特种蔬菜

海建平　贾东坡

摘 要：农田杂草在我国分布十分广泛。农田杂草中可以食用的野菜称为特种蔬菜，河南省可食用的野菜有200多种。由于野菜食用鲜嫩可口，营养价值高，是真正的无公害绿色产品。本文对荠菜的形态特征、生物学特性、营养与药用价值、食用方法进行了详细的阐述，对人们综合开发利用野菜具有普遍的指导意义。

关键词：杂草 栽培 荠菜 营养价值

据我国杂草志记载，我国农田杂草有700多种，河南省有杂草400多种。杂草分布在我国南北方不同地域有很大差异。在农田杂草中可以食用的有200多种。郑州地区可食用的农田杂草有150多种，有些种已经开始人工栽培，如米瓦罐（麦瓶草）、荠菜、蒲公英（黄花苗）等。下面我主要对郑州地区常见农田杂草荠菜进行详细阐述。

1 荠菜的栽培历史

荠菜（Capsella bursa-pastoris L.Medic.）英文名Herb of Shepherdspurse.荠菜在分类上属十字花科，荠属，郑州地区叫麦荠荠。别名荠、花花菜、护生草、羊菜、鸡心草、净肠草、菱角菜、清明菜、香田芥、地米菜、鸡脚菜、假水菜等。我国食用荠菜历史悠久，早在公元前300年就有关于荠菜的记载。荠菜之名最早见于《诗经·谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”至宋代，它仍是人们喜欢的菜品，经常见于诗词名家的作品中，如苏轼赞美荠菜：“虽不甘于五味，而有味外之美。”陆游称颂荠菜：“寒荠绕墙甘若饴。”辛弃疾对荠菜特别钟爱：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”

荠菜原产于我国，主要分布在华北地区。全世界温带地区均有分布，为世界广布种。中医认为，荠菜具有清热解毒，凉血止血，健脾明目等功效，能治尿血、吐血、腹泻、水肿等症，所以有民谚说：“三月三，荠菜赛灵丹”。

到了春暖花开， 草长莺飞的阳春三月， 这是挖荠菜的最佳时节。在我儿时的记忆中，我和小伙伴们在春三月从麦地里挖回荠菜，洗净切碎，拌上化过油的脂渣，加上适量的食盐和味精包成荠菜饺子，出锅后盛在盘子里，腾腾热气中一股诱人的清香顿时沁入心扉，吃起来真是新鲜，比大肉韭菜馅的还好吃，仿佛有过年的感觉。荠菜不单单是果腹的食物，更是过节时才能吃到的美味佳肴。19世纪末至20世纪初，荠菜开始在上海郊区种植，至今已有近百年的栽培历史，现在荠菜采用保护地栽培，虽然我们也能随时品尝荠菜的美味，但是却失去了遍地采摘的野趣。

2 荠菜的形态特征

荠菜为越年生或一年生草本植物。茎直立，有分枝，株高20～50厘米。全株稍有单毛及星状毛。基生叶丛生，呈莲座状，平铺地面，具长柄，大头羽状分裂，不整齐羽状分裂或不分裂，叶柄长3～10厘米，宽8～20毫米；茎生叶无柄，狭披针形，长1～4厘米，宽2～13毫米，先端锐尖，基部箭形且抱茎，全缘或具疏细齿。总状花序顶生和腋生，花序长10～15厘米；萼片狭卵形，长约1.5毫米，宽约l毫米，具膜质边缘；花瓣白色，矩圆状倒卵形，长约2毫米，具短爪，雄蕊6枚。苗期三月，花期四月，五月果实成熟。短角果倒三角形，长5～8毫米，宽4～7毫米，扁平，先端微凹，有极短的宿存花柱。种子细小，扁平。长0.8～l毫米，宽0.3～0.5毫米，厚0.3毫米。种子黄色。

3 荠菜的生物学特性

荠菜靠种子繁殖，幼苗期和种子越冬。荠菜的生育期因地区性的气候条件差异而不同，在郑州地区早春种子二、三月萌发生长，苗期15～20天就能度过春化阶段，四月底抽苔开花，五月20日或五月底果实成熟，一般在小麦灌浆期果实开始成熟，生育期大约90天。在我国东北地区，从3月份开始萌发或返青，到6月中下旬开始枯黄，其生育期仅为120天左右，大约经过半个月左右的休眠期，又开始萌发，长出新苗，并且新苗的发生一直可延续到10月份。其第二次萌发的幼苗，生育期大约为100天左右。而且，这些再次萌发的植株在当年还可以产生成熟的种子，种子落地后，仍能萌发。所以，在整个生产季节，荠菜可以通过种子繁殖2～3次。土壤的pH值為7.0～7.8的中性和微碱性土壤有利于荠菜的生长。它要求有较好的水热条件和光照，在年降雨量为350～800毫米的地区能良好生长。荠菜耐寒，耐旱，能长期忍受0℃以下的低温。荠菜的种子在12～15℃的温度下，即可萌发，最适发芽温度15～20℃，当温度低于5℃和高于30℃时不发芽。种子寿命较长，其发芽力可保持5年以上。荠菜最适宜的生长温度是15～20℃。荠菜多生于果园、菜地、路边和荒地中，其群落结构也相当不稳定，经常在路边、荒园成片生长，形成单一的植物群落，比较容易采集。

4 荠菜的营养价值

荠菜全草质地鲜嫩，柔软，无特殊气味，富含水分，其干鲜比为1∶7，茎、叶和花序的鲜重比为36∶28∶36。荠菜每百克鲜重含水分85.1克，蛋白质5.3克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁6.3毫克，胡萝卜素3.2毫克，维生素B10.14毫克，维生素B20.19毫克，尼克酸0.7克，维生素C55毫克。荠菜含丰富的维生素C和胡萝卜素，全草含维生素B及C、胡罗卜素、菸酸、黄酮甙、蛋白质、脂肪、荠菜酸钾、胆碱、乙酰胆碱及干酪胺。种子含脂肪油及微量芥子油、胆碱、苦杏仁酶等。有助于增强机体免疫功能。还能降低血压、健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等病。

荠菜还是优良的猪饲料，始花期质地鲜嫩，适口性好，易消化，营养丰富，鲜草蛋白质含量2.99%，风于后蛋白质含量为21.5%，而且富含钙及维生素C。作为猪饲料，以开花前新鲜植物饲喂为宜。现蕾开花后，茎、叶粗老，应切碎或发酵后饲喂，但在开花后期，因其茎、叶质地粗老、硬化，而饲用价值降低。荠菜种子含油量为20%～30%，种子油可食用或作为工业用油，可制油漆、肥皂等。该植物也是一种蜜源植物，因其数量多，分布广，花期早，有蜜粉，对早春蜂群繁殖很有利。

5 荠菜的药用价值

现代医学研究证明：荠菜全草含草酸、酒石酸、苹果酸、丙酮酸、对氨基苯磺酸等有机酸，11种氨基酸，7种糖分，还含蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、胆碱、乙酰胆碱、皂苷、芸香苷、橙皮苷、黄酮类，以及多种维生素和无机盐类。药理证实有兴奋子宫、气管与小肠平滑肌，缩短出血时间，扩张冠状动脉，降压，利尿，退热，抗应激性溃疡等作用。

荠菜花最早载于《备急千金要方》，历代本草有所论述。《本草纲目》云：“荠有大小数种，小荠叶花茎扁，味美，其最小者，名沙荠也。大荠科叶甚大，而味不及；其茎硬有毛者，名，味不甚佳。”又云：“明目，益胃。”《现代实用中药》云：“止血。治肺出血，子宫出血，流产出血，月经过多，头痛、目痛或视网膜出血。”其味甘，性平，能和脾利水、止血明目。主治痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿痛。荠菜治疗各种疾病的处方如下：

治久泻不止：荠菜花60克，10枚，水煎食枣饮汤。治赤白痢疾：荠菜花或全草30克，粳米100克，熬粥食用。治月经过多：荠菜60克，山茶花10克，水煎服。治乳糜尿：鲜荠菜120克，粳米100克，熬粥食用，每日1～2次，连服1～3个月。治各种出血：荠菜100克，水煎服。治高血压病：荠菜30克，罗布麻6克，泡水代茶饮。

6 荠菜的食用方法

6.1 凉拌荠菜松

将荠菜500克洗干净，用沸水焯3～5分钟，捞出浸凉，沥干水，切段，放入盘中。再将豆腐干25克、冬笋25克、胡萝卜50克切成细末，放入盘中，撤上芝麻屑30克，加入适量精盐、白糖、味精、淋上小油拌均匀即可食用。此菜具有清热解毒、凉血止血、利尿通淋、清肝降压等作用。

6.2 荠菜豆腐羹

将嫩豆腐200克、熟竹笋25克、面筋50克分别切成小丁；香菇水发25克洗净切小丁；胡萝卜25克洗净入沸水中焯熟，凉后切成小丁；再将荠菜1000克洗净切段，炒锅加油，烧至七成熟，加鲜汤，豆腐丁、香菇丁、胡萝卜丁、笋丁、面筋丁、荠菜段、精盐、姜末，烧开后加味素，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装入大汤碗即成。此菜可以治疗高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化。

6.3 荠菜鸡蛋汤

将鲜荠菜240克洗净放入砂锅里，加清水适量，煮一段时间，打入鸡蛋2个，加入盐、味精稍煮即可食用。

6.4. 荠菜山鸡片

山鸡肉300克、荠菜50克、冬笋125克、鸡蛋白2个、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤75克。制作方法如下：第一步将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。第二步开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。第三步将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即可以起锅装盘。

6.5 荠菜包子

将荠菜600克洗净、用沸水焯后切碎，加虾皮50克，200克大油脂渣，加适量的精盐，味精、酱油、葱花、麻油、素油等拌匀成馅，然后用面包成包子。对治疗高血压、眼底出血、吐血、眩晕头痛、肾炎水肿均有一定疗效。

6.6 荠菜荸荠汤

原料荠菜100克，荸荠100克，香菇50克，植物油、湿淀粉、麻油、精盐、味精各适量。荠菜去除老、黄叶片，清水洗净，取刀碎成末。荸荠去皮和香菇一起放入清水里洗净，各切成小丁。炒锅上旺火，放油燒热，倒入菜丁翻炒后，注入适量清水，煮沸，倒入荠菜末，再煮15分钟，放入精盐、味精、麻油调味、以适量淀粉勾芡即成。此汤鲜香可口，清热降压。

7 食用荠菜要注意的事项

荠菜苗期有较高的营养价值，因此在挖荠菜时要挑选没有花蕾的荠菜，这样才鲜嫩、好吃。荠菜根部的药用价值很高，在使用时不要去根系。在加工荠菜时不宜久烧久煮，烧、煮时间过长会破坏其营养成分，使颜色变黄。荠菜可宽肠通便，故溏便者慎食、体质虚寒者不能食用荠菜。在食用荠菜时不要加蒜、姜、料酒来调味，以免破坏荠菜本身的清香味。

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