真空回潮对安徽皖南烟叶质量的影响

吴寅初等

摘要 [目的]探讨真空回潮对皖南烟叶质量的影响。[方法] 试验对皖南地区生产的烟叶上部、中部、下部3个部位分别采取不同工艺条件真空回潮处理验证和对比分析，以考察其常规化学成分、香味成分、感官质量的差异。[结果]试验表明，采用真空回潮处理，随着真空回潮强度的增强，烟叶中的总糖含量下降，而其他物质变化无明显规律；香味成分总含量总体呈下降趋势，高等级烟叶具有焦甜香特征物质的化合物下降明显；感官质量高档烟叶总得分先升后降，而中档烟叶总得分呈上升趋势；焦甜香香韵指数高档烟叶略有下降，中档烟叶先升后降。[结论] 研究可为皖南地区的烤烟生产中真空回潮工序选择及工艺参数设置提供参考依据。

关键词 真空回潮；皖南烟叶；常规化学成分；香味成分；感官质量

中图分类号 S571 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）03-00895-02

Abstract [Objective] To study effects of vacuum conditioning on tobacco quality in south of Anhui Province. [Method] The upper， middle， lower parts of tobacco were taken to conduct different technique vacuum conditioning and comparative analysis， so as to investigate the differences of normal chemical components， aroma constituents， sensory quality. [Result] The results showed that treated by vacuum conditioning process， total sugar content decreased with the increase of vacuum conditioning moisture； aroma component content decreased； the score of high grade tobacco first increased then decreased， while middle level tobacco showed increasing trend. [Conclusion] The study can provide reference basis for vacuum conditioning process selection and technique parameter setting in flue-cured tobacco production.

Key words Vacuum conditioning； Tobacco leaf of south Anhui； General chemical components； Fragrance components； Sensory quality

真空回潮作为打叶复烤的可选工序，其工艺任务是增加烟叶温度和含水率，提高烟叶耐加工性[1]。近年来研究发现，真空回潮不仅对烟叶的物理质量有重要影响，也会对烟叶的感官质量产生显著影响，不同地区的烟叶影响程度和趋势有所不同[2-4]。因此，对真空回潮工序的选择需因地制宜。安徽皖南烟叶作为焦甜香烟叶的代表，在“黄山”品牌中发挥着十分重要的作用，然而，关于真空回潮工序对安徽皖南烟叶品质影响系统研究还未见报道。为验证真空回潮对安徽皖南烟叶质量的影响，笔者对上部、中部、下部3个部位烟叶分别采取不同工艺条件真空回潮处理验证和对比分析，以考察其常规化学成分、香味成分、感官质量的差异，旨在为真空回潮工序选择及工艺参数设置提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试原料为安徽宣城2012年C3F、B2F、X2F烟叶。主要仪器：真空回潮机，河南巩义；切丝机，郑州嘉德机电有限公司；AE200电子天平，感量0.000 1 g，瑞士Mettler公司；CMB120卷煙机，德国Burghart公司；AutoAnalyzer 3 连续流动分析仪，德国BRAN+LUEBBE 公司；GC-6890-MS5973N 型气相色谱质谱联用仪，美国Agilent公司；同时蒸馏萃取装置，天玻仪器厂；BINDER恒温恒湿箱，德国BINDER公司。

1.2 方法

1.2.1 真空回潮工序加工条件的设定。

真空回潮设定1个周期，在保证烟叶完全回透的条件下，采用真空度、回潮时间和保压时间3 个参数组合设定方法，将真空回潮加工条件设置为3种不同加工强度，分别称为低、中等和高强度（表1）。

1.2.2 样品制备。

将选定的每个试验烟叶样品精选后各取50 kg，经人工抽梗、撕片后（尺寸大小形同成品片烟）分别进行内部混和，然后均匀分切成4份，其中一份作为对照样，其他3份分别在表1 所示的3种加工强度下进行真空回潮处理。将对照样和不同强度真空回潮处理的试验样切成宽度为（1.0±0.1）mm 的烟丝，通过自然条件将所有烟丝样品含水率调节为（12.5±0.5）% 后，采用同一材料卷制成评吸样品。

1.2.3 样品检测及感官质量评价。

将以上卷制前的12组样品进行常规化学成分、香味成分检测[5-8]，卷制后的样品按照企业内部的评价方法进行感官质量评价。

2 结果与分析

2.1 常规化学成分分析

由表2可知，经真空回潮后，不同强度回潮后的样品总糖含量均低于原料样，其他指标略有变化，但无明显规律，从低强度向高强度回潮，总糖含量变化趋势不一。