浅析肉制品保鲜技术

董芳

摘要：在社会经济高速发展的大环境下，必须对传统酱卤肉制品进行持续改进，以更好的满足市场需求。但袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。本文从原料采集控制起，进而加工环境、加工工艺、冷却方式、包装的材料和方式、灭菌方式、保存方式条件整个过程影响保鲜效果的因素进行了分析。并对肉制品保鲜的发展前景进行了展望。

关键词：肉制品 包装材料 灭菌技术 保鲜技术 微生物 货架期

中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0070-02

引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工設施不全生熟交叉污染原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重食品的纯生物性和安全性。因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜荆协同使用都能起到很好的保鲜效果。

（1）乳酸链球菌素（Nisin）保鲜技术。Nisin是一种多肽类化合物，通常是从乳酸链球菌发酵产物中提取出来的。乳酸链球菌素对许多革兰氏阳性菌（G+）和产芽胞的G+菌的抑制作用都很明显。人体食入后的Nisin会很快被蛋白酶分解，不会产生抗性或者过敏性问题。所以Nisin是一种非常安全可靠的食品防腐剂。自从1971年FA0、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国内外已将其广泛用于烤肉、火腿、鸡肉等高蛋白质食品的保鲜。Nisin的使用不仅改变了食品外观，并且延长了贮存期。此外，将Nisin添加于香肠中可明显降低细菌数量。在肉类制品中，完全可以用Nisin替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的产生。

（2）溶菌酶。溶菌酶属于广谱抑菌剂的一种，它主要作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）和乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，通过百变细菌胞壁的松弛程度来起到对细胞的保护作用，直至细胞溶解死亡。在食品工业中，通常在软包装的肉制品的真空包装前添加一定量的溶菌酶。温度设定在80～100℃之间，利用巴氏杀菌时间为25～30min之间，在这个范围内可以实现最佳消毒杀菌效果，实现延长小包装方便肉制品食用期限的目的。学者武林雨等人在红肠混合料斩拌时加入0.03%溶菌酶+0.05%Nisin+0.2%山梨酸钾+4%乳酸钠，然后对其真空包装，保鲜效果较传统技术非常明显。王佳等人利用溶菌酶、复合磷酸盐、Nisin、和茶多酚等物质组成简单的复合保鲜剂，用这种试剂做成盐水方腿，保质期可达3个月以上，并且不会对口感造成影响。

（3）涂膜保鲜技术。涂膜保鲜可以将涂膜液涂抹到食品表面，也可以直接将食品浸渍到涂膜液中。本质是改变食品表面的气体环境来抑制微生物的生长，来实现保鲜的作用。20世纪60年代前期，可食用性保鲜膜实现了理论研究向食用性的转变，并开始应用于肉制品得保鲜中。21世纪以来取得了一定效果。在羧甲基纤维素、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、淀粉和蜂胶等食品中都会用到这种保鲜技术。如果将这种技术与低温保鲜技术共同应用，会起到更好的保鲜效果。壳聚糖是一种纯天然的保鲜剂，它性能非常稳定，成膜特性良好，壳聚糖具有抑制植物镰刀病孢子发芽和生长的作用，此外，它还可以抑制酵母菌、葡萄球菌、大肠杆菌等菌类的生长，常被应用到肉类、蛋类等食品的保鲜中。Gennadios等深入研究了可食用性抗菌膜在肉类保鲜中的独特效果，发现了抗菌膜对肉类中液汁的保护作用，同时发现可食用性抗菌膜可以减少脂肪氧化腐败和肌红蛋白氧化褐变。可食用性抗菌膜可以有效的阻止挥发性风味物的损失和外来异味的浸入。王海军等人对此做了实验，在低温状态下，把牛肉西红柿肠用壳聚糖和Nisin涂膜处理后再真空包装，结果表明，20℃贮藏其保质期可达60天之久，在4℃条件下贮藏时间可以增加一倍。包佳慧等人也对此做了研究，用添加醋酸的壳聚糖对酱牛肉进行涂膜保鲜，有效抑制了牛肉中腐败微生物和细菌的生长繁殖，在增加牛肉营养的前提下，保持了牛肉原有的口感。

（4）有机酸保鲜技术。有机酸之所以能够用来保鲜肉类产品，是因为它具有抑菌能力。有机酸可以直接穿过细胞膜进入到细胞内，使内部细菌解离，同时可以改变细胞内部的电荷分布，使细胞不能进行正常的代谢。Padopoulos等人通过多次实验得出结论：有机酸盐（如乳酸钠）具有降低肉中的水分活性值的作用。Ballesteros等人用实验设备也得出几乎相同的结论：水分子物质（如醋酸等）可降低水分的活性，导致菌体蛋白变性，因此可以用来储存食品。生活中，肉类保鲜常用的有机酸种类很多，主要有柠檬酸、醋酸、抗坏血酸、丙酸、乳酸、山梨酸，这些酸类物质可单独使用，也可以配合使用。食品保鲜领域的学者通过实验表明，有机酸对于肉类产品的保鲜效果明显，酸类本身能随人体代谢而被分解，不会对人身体产生副作用，因此有机酸配制的保鲜液可以放心使用。

调理肉制品是营养、方便、快捷的食品，它较好的迎合了人们对食品的需求，所以其保鲜技术也得到了认可。随着保鲜技术的发展，多种保鲜技术结合的方式成为各商家发展的方向。而对肉类保鲜技术的研究都是在栅栏因子理论基础上实现的。通常使用中，都将栅栏因子与其他保鲜技术结合使用，以达到更好的保鲜效果。多种保鲜技术的结合可以从不同方面来抑制肉类中微生物的生长，从而延长产品的保鲜时间。冷杀菌技术与天然保鲜剂并用也是肉类保鲜发展的另一个方向。此外，还可以通过高温杀菌的方式来解决肉制品的保鲜难题。但在高温杀菌中，并不是温度越高保鲜效果越好，所以选择合理温度也很重要。在夏季肉类保鲜中，通常都会加入一定量的防腐剂，防腐剂不仅可以起到保鲜性能，还可以降低高温杀菌的温度。防腐剂的使用要掌握合理的量，高温杀菌要掌握合理的温度，因此食品加工和保鲜中一定要严格遵循HACCP的体系管理方法，以便达到最佳保鲜效果。

参考文献

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