酸梅酒的生产技术研究

张小敏

摘要：广东省很多地方都有自己在家制作酸梅酒的习惯，其制作方法很简短，就是用好的米酒放入冰糖及酸梅直接浸泡，时间越长越好，这种制作方法几乎大家都是一样，虽然约定俗成一般，但并不科学，如既有酸梅的风味，又有杏仁、果仁的风味，口感比较杂，产品不很清爽、纯净。

关键词：酸梅酒 果酒型保健酒 药酒

中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0021-02

1 酸梅酒的概述

1.1 酸梅酒的由来

酸梅又被叫做青梅、果梅，它属于果树分类中的蔷薇科。它的原产地是我国，在我国南方生长，例如浙江、杭州、广东、福建等地，人们都种植很多酸梅，之后酸梅的种植被传到东南亚以及日本等很多地区。就目前种植量来看，日本和中国比较多，这两个国家也是世界上种植酸梅做多的国家。青梅的口味较佳，主要以清酸闻名，营养比较丰富，其含有很多铁、钾、钙等矿物质元素，以及含有丰富的苹果酸、氨基酸、维生素、酒石酸等，是一种含碱性比较多的水果。

酸梅酒并不是一个新型的酒类，再我国的南方很多地区人民每年都会酿造酸梅酒，并且这个酿酒的历史很长远。福建、广东、云南、贵州等地区很久以前人民就开始运用酸梅酿酒，酒味极佳，另外，韩国和日本也有运用酸梅酿造酸梅酒的习惯。

一般来说，青梅酒的酿造方法有两种。第一种是堆积大量的青梅，促使其发酵产出青梅酒。因为很久以前过滤设备和生产设备比较落后，于是人们运用这种方法酿造青梅酒，这种方式酿造方式酿造出来的青梅酒属于纯手工酿造，口感比较好，但是也有不好的地方，例如，不容易保存，并且时间久了容易沉淀。第二种是侵泡青梅，生产青梅酒，这种方式酿造青梅酒的地区主要是我国的江苏、浙江和广东一带。人们运用黄酒或者米酒对青梅进行侵泡，最终得出青梅汁酿造青梅酒。

1.2 酸梅酒发展的前景和现状

我国的酒业发展不稳定，在刚见国初期，酒类的种类比较少，产量也不多，一直到二十世纪大约六十年代才开始加速发展，也就是从那个时候开始，我国的酒业开始进入了一个比较好的发展时期，并且同时期出现了很多比较优秀的酒类产品，例如，南方的广柑酒、红桔酒，浙江地区的五味子酒等，都深受到消费者的喜爱。但是目前随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提升，同时饮食结构也发生了很大的改变，越来越多的人们倾向于喜欢含有甜味的酒、例如果酒等，于是，南方的广柑酒、红桔酒，浙江地区的五味子酒等销量逐渐下降。

大约在二十世纪九十年代时期，干型酒开始加速发展，在酒类市场中占据了主要的位置，并且深深受到消费者的喜欢，之后的几年内，葡萄酒取得辉煌的发展历程。最近几年内，我国的果酒行业逐渐转变发展态势，由之前的缓慢发展转变为加速发展，南方很多地区建立了专业生产果酒的基地，例如，浙江的桑椹酒和杨梅酒加工基地等，同时期，北方也有一些地区进行果酒的生产和销售，例如，天津和西北部地区的一些城市等。

在世界酒类销售中，果酒是比较畅销的，大约占据世界饮酒比例的百分之十五到百分之二十，其中葡萄酒是主要的类型，其次是苹果酒，苹果酒生产历史最为悠久的国家是澳大利亚、美国、英国等，这些国家的苹果酒在市场销售中占据的地位比较高。另外，日本的酸梅酒以及德国的李子酒都是深受消费者喜欢的酒类。

目前，世界上虽然在酒类中果酒所占据的比例为百分之十五到百分之二十，但是在我国，果酒所占的比例较小，甚至不到百分之一。我国果酒的年人均消费量只占了0.2到0.3升，世界比例为6升，两者之间相差较远，所以说，我国的果酒市场具有较大的发展潜力。

1.3 影响

目前，随着经济的不断加速发展，人们的生活水平不断提升，健康意识也在不断加强，同时越来越多的人开始喜欢果酒，因其好口感、高营养、低度數的特点而获得认可。根据有关数据可知，我国水果产量位居世界首位，但是加工率却比较低，如果加工问题不能较好地解决，那么就不利于农村经济的发展。所以，基于我国丰富的水果资源和较大的消费市场，应当实时提高果酒多样化加工的效率和方法。

2 无比酒业酸梅酒的生产技术工艺

2.1 工艺流程（见图1）

2.2 生产技术工艺简述

分选过程中，将八成熟的果子选出用以浸泡，九成熟的果子用以破碎发酵。为了提高出汁率，破碎过程中加0.003的果胶酶。分选出的八成熟的果子用钙盐进行钙化，用I.钠盐进行护色处理，用亚硫酸钠进行杀菌（防止果子褐变）。然后将果子在45度已经过脱臭处理的酒精中浸泡，密闭容器，隔绝空气，防止氧化。浸泡两月后，分离果子即成浸泡原酒。酸梅酒的生产技术工艺和特点主要有两方面：一是采用发酵与浸泡相结合的半发酵工艺；二是在酒液装瓶的同时加入果实。

3 酸梅酒研制结果与分析

3.1 酸梅酒成品的特点

无比酸梅酒是典型的用酸梅制作的果酒，具有如下特点；（1）典型性：产品酸梅风味突出，果酒的典型性风味。（2）色：酒体色泽淡黄，清亮透明。（3）香：米香纯正，果香宜人，酸梅香恰到好处。（4）味：口感酸甜适宜，入口绵和，清爽宜人，回味干净。（5）整体评价：纵观国内目前已研发上市的所有酸梅酒，公正的讲，无比的酸梅酒应当是口感最好，工艺最讲究的酸梅酒，一经上市必将对市场产生良好的冲击力。

3.2 结果与分析

据目前国内一些酸梅酒产品市场看，酸梅酒并没有获得成功，但有很多局部市场效果良好，如广东惠州一年一个市可销售500万以上，德庆2009年本地一个酒厂上市销售酸梅酒，仅仅德庆县销售100多万，浙江有很多县市都有不错的酸梅酒销量。

从消费市场看，由于该产品具有酒度低，酸甜可口的特征，除小孩外，适宜于所有中年男女及老人。从质量上看，产品不仅口感好，而且非常稳定，加之酸梅能补充人体必须的酸性成份，尤其是夏天饮用对人体十分有益，同时没有副作用。

另外从酒类产品的消费季节看，每年4-9月近半年时间都是白酒与保健酒的销售淡季，谁都无法改变这个事实。但夏天仅仅喝啤酒也不行，因为啤酒度数太低，又涨肚子，加之价位太低，很难满足高档消费的需求，所以开发酸梅酒，拓展夏天的消费市场，前景非常好。

4 结语

综上所述，借鉴产品试饮以来得到的良好评价，首先必须占领好9月以前的热天市场，只要今年热天有3个以上的市场动销起来，就可以实现基本的128万销售。另外由于酸梅酒对无比来讲是个新产品，所以起初市场只能抓住酒楼终端进行销售，得到良好的市场反应后，那么渠道市场的工作也就水到渠成了。

参考文献

[1]陆寿鹏.果酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

[2]崔培胜，杜金华.苹果酒类型[J].酿酒，2000，（4）：32-34.