私酿

南在南方

农家做酒、做曲也好，窖酒也好，发酵也好，烧酒也好，大多安静，如同瓷坛承酒之露，只是把那温热盛着，待冷，再温热来喝。其实，每次私酿无一不是大手笔。

之所以这样说，是因为做酒离不开古人描述世界的五种东西：金木水火土。金为天地二锅；木为无底无盖甑子，接酒露的溜子，木柴，担酒糠的竹笆；水为天锅水地锅水；火从灶堂燃起；土为灶台，抹木甑子缝隙的泥糊。玩转五行，不要人多，一人就够了。

这行当看上去很原始，惟如此，才有原汁原味的醇厚。鲁迅说拿来主义，有一句叫去其糟粕留其精华，用在做酒上再恰当不过。

我小时背陆游“莫笑农家腊酒浑”一诗，很不服气，因为我家的酒清清亮亮，他硬说腊酒浑，真是岂有此理！后来才知道，诗人当年喝的酒，还不是烧酒，据说烧酒是元代才有的，才知道冤枉了诗人，有一回喝酒时突然想起这事，端了一盅酒给他赔了不是。

父亲喜欢做甘蔗酒，跟南方的甘蔗不同，个儿细，皮也不紫，很苗条的一种甜杆儿。

做酒是一场谋化，黄蒿从春天就开始生长，虽说山上并不缺，但父亲喜欢记住一些黄蒿，记住芳香的地方。

甘蔗在初夏就种在地里。

等小麦收了，收拾好干净的麦糠备着。新磨了面，伏天来了，踩曲时间到了。去割回黄蒿，用水和麦面麦麸，不干不散，从墙上取下木制长方的曲匣子，将和好的麸面放在匣子里，大多是要用脚来踩的，四周要紧中间要松，这样能整体发酵。踩好曲坯，用黄蒿包紧，一块靠着一块码着，它慢慢地热起来，直到滚烫，再然后又慢慢地温下来，发酵的过程就是这样的。近一个月之后，曲做成啦，半阴半晒，干了之后再用艾蒿薄薄包一下，码着。等霜降，那时甘蔗最甜。

在一棵一棵地放倒甘蔗之前，得先把曲放在石窝子捣成粉。煮了大锅玉米饭，跟曲粉拌了，管这个叫酒脚子，放在墙角让它发酵好了。

酒香渐起渐重，什么时候最好？这事只有父亲知道。他说，得砍甘蔗啦。说完，咂巴一下嘴，好似节日来了。

然后砍倒甘蔗，扛回来，在院坝把甘蔗叶子剥了下来，家里的牛羊这下乐坏了。甘蔗要碎轧成小段，这时小院到处都洋溢着甜蜜的气息。

用酒脚子跟甘蔗拌，麦糠这时派上了用场，拌得松松散散，父亲要么在地里挖土窖，要么就放在大木缸里，一层一层压实，又是一轮发酵的过程。

再然后，烧酒开始了。

烧酒是个蒸馏的过程。地锅添满水，木板做的甑子套在地锅上。从酒窖里起酒糟还要用麦糠拌，为的是再松透，不松透容易堵水汽。竹做的笆子放在地锅上，酒糠撒在竹笆上，等水汽圆了再撒，不能太满，得给天锅留地方，放上一个木头挖出来的酒溜子，酒溜子是凹的，细槽顶头是个圆盘，有点像侧放着的圆盘机枪，圆盘正对着天锅底，再放上天锅，续上冷水。灶里大火蒸出水汽，聚在凉的天锅底成酒水，一点一点通过溜子流出来。李时珍说：用浓酒和糟入甑，令蒸气上，用器承取滴露。这说法过于简单，开始是滴，其实，不大一会儿，酒就欢快了。

酒来了，这是一件开心事。用酒盅接了，第一杯给天，第二杯给地，第三杯给火。第三杯常常从灶门里串出来火苗，轰地一响。也有人说这一杯要给酒的祖师爷杜康，说一句，杜祖师你尝一盅好不好？

我外爷说遇到一回神的，平常一甑酒糟能接三十斤水酒，那一回接到五十斤依然浓烈，外爷说遇到杜康啦，立刻扒下了天锅说，杜祖师已经赏了，剩下的你自己留着喝啊……

之后，自己要尝的，东邻西舍经过，一定要喊来喝一盅热酒。

天锅水常常要续冷水，酒味淡时，舀了天锅水，出酒糟。出酒糟除了累，最要紧的是酒气薰人，没点儿酒量，干不了这活儿。新出的酒糟堆背篓里，背时，背上很暖和。

父亲喜欢做酒，我没有这样的机会，小时，父亲做酒时，我说，做酒坛坛好做醋！父亲说，不敢这样说，小心把酒苗吓坏啦。

父亲做了酒，我回家，他用老铜酒壶煨了让我尝。我尝了，咂巴着嘴，父亲一眼看着我，他等着我说酒好。当然，我说，酒好，进口甜，中间醇，后劲绵。父亲就笑了，又倒一盅，说，我也尝一下。母亲就说，你这冬天天天喝，还尝个啥呀？父亲说，就是没尝出娃说的那个好呀！

听得出来，他很得意，确切地说，很陶醉。

酒是个好东西，孔子在《论语》里說他这不吃那不吃的，末了来一句：唯酒无量。我看过一些老食谱，不管怎么安排果蔬，冷热盘儿，汤和点心，后头总要跟一句：酒无算。唯酒无量，酒无算，这两句话可爱极了。

很难想象若是乡村没有酒会怎样？但有了酒，便温情，便高兴，便可以说，除了神仙就是我。

因为爱酒，便有趣事。有个大人挑了两罐子酒，儿子跟在后头，走着走着摔了一跤，二罐尽破，大人扑在身前那一残罐，努力喝酒，突然转过身朝后的儿子大吼道，都流光了，你还不喝，等菜啊？于是，父子二人都醉了。

多年前，老家有个人爱酒，苦无菜，从河中捡些蚕豆大小的石子儿，放在锅里，放一把盐煮，煮到水干，盛在碗里，每次喝酒时，含上一粒。

有念过私塾的老先生很会煮盐水黄豆，煮好了也不装在碗里，装上一节竹管里，用一小泥巴壶温了酒，也不要酒盅，一抿一小口，那竹管里的盐水黄豆他不朝出倒，而是用筷子去夹，这个难度不小，老人家乐此不疲，每得一颗，必大乐。乐什么呢，有一回我问他。老人家拿李白的一句诗把我打发了：但得酒中趣，勿为醒者传。想想，饮者的妙趣就在这里了。

责任编辑 张即弛