黄勇：岩茶里的“三个半师傅”

黄勇

上期说道岩茶的做青师傅，第二个是焙茶师傅。武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的人，要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节，从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶到上下焙，都要有非常具体时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

一般来说，武夷岩茶一焙的投茶量为8到10斤茶叶。有经验的焙茶师傅通过摸焙笼垫脚可知温度的高低，所有焙笼正负温度不能超过5℃。在焙茶时，应注意茶叶的变化，而焙茶靠嗅觉、视觉、听觉。翻茶的时间大约是45～60分钟。一般来说，焙茶首先出现水味、青昧，经过一两轮翻焙后，出现清香、花香、果香，焙到一定程度出现火香味。焙好的茶，总体上呈火味，也就是无色无味，手摸上去有刺手的感觉。好茶色泽乌润，有宝光。事实上，焙茶过程中，茶的色泽、苦涩感都在不断变化，焙笼散发的青味重，茶汤的杂味就重，并带有苦涩感。很多新手闻到花香味，就急着去下焙，这是不对的。因为这时火候不足，花香仅是表香茶汤苦涩，应再焙一两轮，方可下焙。没有及时下焙，茶会转入下一段变化，重新出现青昧、水味、清香、花香、果香、无色无味，火工香。焙火后，茶叶要及时摊凉，在手摸有余温之前，应仔细收起。

第三个是看茶师傅。看茶师傅负责茶叶归堆、审评、拼配，在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环。没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种，不了解整个加工工艺，是无法胜任这一工作的。看茶，是茶企产生效益的最关键环节，说是看家人一点也不为过。归堆，就是合并同类项，即为茶叶审评定级。把好茶归到差茶里去，那是浪费；把差茶归到好茶里去，会降低茶叶档次。茶叶加工其实与做菜一样，特级厨师之所以有“特技”之美名，其实就是会配菜。通过拼配可使各种茶品取长补短，使每一堆茶都保持一個稳定的等级，以至于各取所需。

拼配绝不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都归为一类，就好像写字潦草不能叫草书。拼配的依据，不仅包括茶叶产地、品种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工，甚至于茶叶销售对象、市场、国家标准、茶业行情等也要考虑进去。我们知道，品牌的树立，应建立在稳定的产品质量上，而在茶业这个特殊行业里，看茶师傅就是保证茶叶品质的关键。可以这么说，一个茶企要创立品牌，没有看茶师傅掌舵是没有实现可能的。

最后是泡茶师傅。泡茶师傅，即茶艺师。他（她）虽然没有直接参与茶叶加工制作，但在茶叶销售过程中扮演着重要角色，可称为半个师傅。泡茶有几个要素，工具、投茶量、壶的大小、汤杯大小、人数、茶的浓度、口感、水的温度，茶艺师不仅要把握好这几个要素，还要根据各种的情况，及时更换茶叶。

把武夷岩茶里的“三个半师傅”都搞懂了，从某种程度上也就解决了茶叶的产、供、销问题，不但能将茶叶销售出去，而且也推销了茶文化。