“东坡酥”酥质糖果工艺优化研究

何 强，王泽斌

（1.眉山职业技术学院，四川 眉山 620020；2.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038）

“东坡酥”起源于宋代，是眉山民间盛传已久的传统名副食品，以琥珀色泽鲜亮美观以及酥脆香甜的口感而著称。东坡酥在传统的生产过程中，花生仁等果仁物质都采用了高温甚至高温高压杀菌法处理，不仅花生等果仁固有的风味损失很大，而且营养成分的损失也较大[1-7]；糖水熬煮的温度和时间等工艺参数也较为随意，仅根据经验操作，致使产品质量不稳定，色泽及口感因人为因素、环境因素、气候因素等相差较大，生产效率低下。为此，试验研究了现代工业化生产“东坡酥”的关键技术，使眉山这一名优特产品推陈出新，确保原有的风味和质量，对眉山农副产品深加工这一支柱产业有极为重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

花生仁：市售。要求新鲜、无霉烂变质、无虫害，符合GB1533—1998《花生仁》的规定。

白砂糖：市售。要求纯度在99%以上，无潮解结块，符合GB317—2006《白砂糖》的规定。

麦芽糖：企业自行生产，糖度75°Bx以上，符合GB/T 20881—2007《低聚异麦芽糖》的规定。

葡萄糖浆：符合GB20885—2007《葡萄糖浆》的规定。

无水奶油：有效成分含量99%以上；武汉市全丰食品原料有限公司提供。

1.2 仪器与设备

不锈钢夹层锅（可倾，电加热型）：杭州惠合机械设备有限公司；JRL型高剪切乳化机：温州强亨机械有限公司；Techik-IMD-II型金属异物检测器：上海太易检测技术有限公司；JM222HI智能便携式温度计：无锡徽科特测控技术有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程[8-10]

1.3.2 操作要点[11-13]

（1）熬煮：在锅内放入适量的水（水的添加量为白糖量的30%），加热至45℃后将白糖、盐放入锅内进行熬煮，同时慢慢搅拌，待白糖充分溶化后，将高麦芽糖放入锅内混合，继续熬煮；待糖液达到脆而不粘牙，并且略带谷红色，加入无水奶油、糖头与糖液充分混合后迅速关火出锅。

（2）拌造：将烘烤好的花生迅速倒入糖液内进行拌造。在拌造过程中一定让花生与糖液充分混合，同时将糖丝拉起，增加糖体的疏松度。

（3）成型：将拌造好的糖迅速倒入糖架内并使之散布均匀，厚度一致，且糖体的疏松厚度为38～39mm。

（4）冷却：当糖体在糖架内稍微冷却并保证糖体不再变形后，去除糖架，再冷却至一定的程度（表面微微收水）。

（5）开条切糖：待糖体达到所需程度后，用成型台板将糖体移至操作台开条切糖，确保糖粒均匀、不粘连、不变形，单粒重量控制在10～13g左右。并在切糖过程中注意控制边角余料。

（6）筛选金检：将切好的糖粒轻轻放入不锈钢筛中，轻轻筛除糖渣，并用金属异物检测器进行金检。

（7）包装入库：检测合格的糖粒进行成品包装、入库。

1.3.3 试验方法

（1）以正交试验方法确定花生低温杀菌方法和东坡酥高温熬煮工艺最佳条件。

（2）综合评分方法：以中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10019—2008《糖果/酥质糖果感官指标》为标准[14]，以10个食品专业人员按10分制对产品进行综合打分，取平均分。东坡酥感官质量评价标准，见表1。

表1 东坡酥感官质量评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of“Dong-po Su”crisp candy

（3）理化与卫生分析。还原糖：按GB/T5009.7—2008《食品中还原糖的测定》规定的第一法测定；水分：按干燥失重试验法；卫生指标：按GB9678.1—2003《糖果卫生标准》规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 花生杀菌方法筛选

将花生采用常规蒸煮法、高温高压法和低温杀菌法（75%vol的酒精搅拌+75～85℃炒制）三种方法进行杀菌处理，再按相同的工艺制作成“东坡酥”酥质糖果，从外形、口感风味、色泽和杀菌效果等方面进行综合评判。结果如表2所示。

表2 花生杀菌方法筛选试验结果Table 2 Screening test results for peanut sterilization methods

从表2可见，用低温杀菌法（体积分数75%的酒精搅拌+75～85℃炒制）对花生进行处理，杀菌效果好，且从外观、风味口感和色泽等方面进行综合评价，产品质量最好。

2.2 花生低温杀菌工艺条件确定

在花生低温杀菌工艺中，以体积分数75%的酒精搅拌时间、炒制温度、炒制时间为因素进行正交试验，确定关键参数。试验结果见表3、表4。

表3 花生低温杀菌正交试验表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

由表4可见，花生低温杀菌的最优水平组合为A1B2C2，即以体积分数75%的酒精搅拌2min，并在80℃炒制30min，可以达到最佳效果；3因素影响的主次顺序分别是A、C、B，即酒精搅拌杀菌时间、炒制时间和炒制温度。

由表5可见，方差分析结果与正交试验结果相一致，即75%的酒精搅拌的时间对低温杀菌效果和产品质量影响最大，其次是炒制时间和炒制温度。以体积分数75%的酒精搅拌2min，并在80℃炒制30min，可以达到最佳效果。

表4 花生低温杀菌正交试验结果与分析Table 4 Result and analysis of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

表5 花生低温杀菌正交试验方差分析[15-16]Table 5 Variance analysis of orthogonal test for peanut low-temperature sterilization

2.3 花生酥高温熬煮参数确定

以熬煮温度A（100℃、110℃、120℃）、熬煮时间B（10min、15min、20min）为因素进行正交试验，确定最佳关键参数。试验结果见表6～8。

表6 高温熬煮正交试验Table 6 Factors and levels of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

表7 高温熬煮正交试验结果Table 7 Result and analysis of orthogonal test for optimization of high-temperature boiling of candy

由表7可见，东坡酥高温熬煮最佳水平组合为A3B1，即熬煮温度120℃，熬煮时间10min，对产品质量的影响从大到小依次是熬煮时间、熬煮温度。

表8 高温熬煮正交试验方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

由表8可见，方差分析结果与正交试验结果相一致，即高温熬煮参数对产品质量的影响从大到小依次是熬煮时间、熬煮温度；最佳水平组合为A3B1，即熬煮温度120℃，熬煮时间10min。

3 结论

3.1 在东坡酥的生产中，以体积分数为75%的酒精搅拌时间对低温杀菌效果和产品质量影响最大，其次是炒制时间和炒制温度。对花生的杀菌方法以体积分数75%的酒精搅拌2min，并在80℃炒制30min的低温杀菌方法，效果较好。

3.2 东坡酥高温熬煮工序中，高温熬煮参数对产品质量的影响从大到小依次是熬煮时间、熬煮温度；最佳水平组合为A3B1，即熬煮温度120℃，熬煮时间10min。

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