吃鸡蛋必知的十个问题

上 海

王淑颖/文

在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。的确，鸡蛋是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含多种维生素和矿物质，少量ω-3脂肪酸及大量卵磷脂、叶黄素等保健成分。但对于这种高营养食品，人们对它的了解并不多。营养专家就此对人们应该知道的10个问题进行了解答。

鸡蛋的哪种吃法最健康？

中国农业大学食品学院副教授范志红指出，从蛋黄的维生素损失和蛋白质消化率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、煎等烹调方法之间的差异并不大。但按胆固醇的氧化程度和受热程度考虑，各种烹调方法的健康排序如下，A级：蒸煮鸡蛋；B级：煮荷包蛋、蛋花汤；C级：炒鸡蛋、鸡蛋煎饼；D级蛋黄。

腌鸡蛋会造成营养损失吗？

腌鸡蛋是指加盐腌制过的咸鸡蛋。腌制过程中营养损失并不大，但有研究表明，腌鸡蛋中的胆固醇氧化程度较大，形成的胆固醇氧化产物会对心血管造成危害。茶叶蛋也是腌鸡蛋的一种，而且茶叶等抗氧化物质的存在会减轻胆固醇的氧化程度。然而，北京朝阳医院营养师宋新提醒，茶叶中含有的生物碱会刺激胃酸分泌，因此儿童、孕妇和胃不好的人不宜多吃茶鸡蛋。

一天吃几个鸡蛋比较合适？

中国营养学会理事长程义勇教授表示，不同人群的鸡蛋食用量也有所不同。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，可以每天吃1～2个鸡蛋；正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可；血脂异常者或肥胖者，建议每周吃2～4个鸡蛋较为合适。

吃一盘炒鸡蛋或鸡蛋羹（约5个），会引起胆固醇的升高吗？

中国营养学会建议，普通成年人每天摄入的胆固醇不要超过300mg，高血脂者应控制在200mg以下。一个50g的鸡蛋，胆固醇含量达290mg。但实际上人体每个细胞的合成都需要胆固醇，为了供应需求，人体每天要合成1000mg以上的胆固醇，因此消费者不必为一次性摄入过多鸡蛋担心。在接下来的几天里减少高胆固醇食物的食用量，胆固醇就不会升高。

感冒了还能吃炒鸡蛋吗？

感冒发烧时，人体能量消耗较大，抵抗力就会下降，也吃不下什么东西，缺乏营养，适当补充鸡蛋等蛋白质比较高的食物，对身体的恢复是有好处的。专家建议，最好吃鸡蛋羹、蛋花汤，不要吃油炸或煎鸡蛋，因为油炸的东西容易产生胃热，不容易消化。

个小的鸡蛋营养更好吗？

很多消费者认为个小或者蛋壳颜色深的鸡蛋营养价值好，然而，范志红指出，鸡蛋的大小以及蛋壳的颜色跟其营养价值之间并没有一定的关系。还有的消费者只认土鸡蛋，其实从营养价值来说，土鸡蛋和鸡场蛋差别不大，土鸡蛋的磷脂和ω-3脂肪酸含量高于鸡场蛋，但矿物质含量却略低于鸡场蛋。从食用安全性来说，土鸡自由跑动，吃到的食物较杂，反而更不安全。

功能鸡蛋值得买吗？

农业部家禽品质监督检验测试中心徐桂云副教授说，市场上的一些功能鸡蛋可能在饲料中添加了个别微量元素，比如高锌鸡蛋、高锰鸡蛋等，但其并不因此就具有特殊功能，有些商家所宣称的营养优势，也并没有得到相关部门的证实。同时，人体对微量元素的摄取量是有标准的，摄入过多反而有可能导致中毒。

什么样的鸡蛋最新鲜？

选购鸡蛋时，有一些小窍门，专家建议从以下三个方面来判断鸡蛋是否新鲜：一看，鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显；二摇，用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋；三试，将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋。

鸡蛋需不需要放进冰箱？

美国“读者文摘”网站曾撰文指出，在鸡蛋的表面天然覆盖着一层抑菌物质，外面的微生物很难侵入，因此并不容易变质。但在超市里购买的成盒包装的鸡蛋都已经经过了人工的清洗和消毒，外面的那层“保护膜”也被除去了。所以，那些光鲜干净的鸡蛋一定要放入冰箱冷藏。

鸡蛋存放多久比较合适？

鸡蛋包装上的保质期一般为45～60d，因此很多人会很放心地将鸡蛋存上个把月。针对这一做法，徐桂云提醒道，鸡蛋存放久了，不仅会带来安全隐患，其营养也会变差。徐桂云建议，一周内的新鲜鸡蛋最好，但如果条件达不到，半个月内的也可以。