明世宗与蟠龙菜

北 京 袁秀芬/文

“蟠龙菜”是明朝嘉靖年间的宫廷名菜，它始于湖北省钟祥县。

相传，明正德16年，即公元1521年，明武宗朱厚照临终前，怕两个亲王世子争位乱了朝政，便立下遗诏：“不管是哪个亲王世子先到京者为君，后到京者为臣。”要朱厚（世宗）和冀王立即入京，冀王府离北京不过百余里，而兴王府离京却有千余里，当时的交通工具十分落后，朱厚要想抢在冀王之前入京，简直比登天还难。就在此时，一个算命先生给他出了个主意，要他扮成囚犯火速进京。算命先生说，冀王离京城近，会自以为准能抢到皇位，必定大张旗鼓地进京，沿途各府、县少不得挽留、招待，竭力奉承，肯定会耽误许多时间，若朱厚装成囚犯，沿途官不拦，民不阻，可以日夜兼程，定能出其不意地抢在冀王前头。

谁知，嘉靖吃了“红薯”吃上了瘾，要将它定为宫廷的“御宴”。可是，在当时皇帝怎能啃“红薯”呢？嘉靖便将这种“红薯”改名为“蟠龙菜”还要切成薄片，如龙形盘于碟中用筷子夹着吃，再也不拿在手中啃啦！

对这种“蟠龙菜”有人作了生动的描述：“一尺长短，半扁半圆厚约一寸二分，宽足两寸半。切成薄片，红黄相间，盘成龙形装碗，蒸熟翻扣入盘，撒青葱，淋白醋，恰如蟠龙再现。筷子夹起活跳跳放进嘴里嫩鲜鲜。吃肉不见肉，油而不腻。可熘可炒，可炸可煎，配上虾仁、木耳、香菇做汤羹，饮一口，美味嘴里留3d。喝一碗，三年吃鱼吃肉不香甜。”

原料：瘦猪肉、猪肥膘肉各500g，鸡蛋 4个，熟猪油、火腿末各 15g，干淀粉 150g，香油 75g，食盐 10g，香菜、葱末、姜末各5g。

制作：1.瘦猪肉和肥膘肉一起斩成茸，放入大碗中，加水少许，搅混浸泡30min，待肉茸沉淀后，滗去水，换清水再浸30min，再换水一次，至肉茸呈白色时，倒入纱布袋内，挤去水分，盛入碗中，加食盐、鸡蛋清1个，葱姜末、干淀粉100g拌和，再加清水200g搅和成黏稠肉酱。

2.将鸡蛋盛入碗内，打匀，炒锅烧热，用香油涮锅，倒入蛋浆，摊成约35cm长的蛋皮2张，从中间切开成4条，然后将蛋皮铺开，用干淀粉抹匀，再抹上肉酱，卷成约30cm长、4cm厚、4.5cm宽的长筒蛋卷4张，摆放湿布上晾凉、潮润。笼屉内用香油15g抹匀，放入蛋卷，用旺火蒸20min，取出晾凉，切成1cm厚的蛋卷片。

3.取一大碗，用熟猪油5g抹匀。将蛋卷片互相衔接成螺旋形地摆入碗内，用香菜及熟火腿末，装饰后，即可上桌食用。

特点：色泽美观，红中透黄，鲜嫩爽口。