室温贮藏过程中胡萝卜口感及部分营养成分含量变化

谭国飞， 王 枫， 马 静， 田 畅， 陈逸云， 熊爱生

(南京农业大学园艺学院 作物遗传与种质创新国家重点实验室 农业部华东地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室， 江苏 南京 210095)

胡萝卜(Daucuscarotavar.sativaDC.)别名红萝卜，为2年生草本植物，原产于中亚、西亚和非洲北部，于13世纪末传入中国；其根部营养物质丰富，特别是胡萝卜素及维生素等含量较高[1]。胡萝卜在中国南北方栽种广泛，主要种植在长江以北地区，特别是高寒地区，是该地区主要冬贮蔬菜之一[2]。中国是胡萝卜栽种和产量大国，栽种面积占全球栽种面积的40%，产量占全球总产量的30%左右[3]。

VC又名抗坏血酸，为水溶性维生素[4]，人体缺乏VC将导致心血管疾病和坏血病等[5]；VC对植物生长发育也有重要作用，如增加抗氧化能力[6]、影响生长和开花[7]。还原性糖是植物体内的重要营养物质之一，也是作物质量评价的一个重要指标。可溶性糖也是植物的主要营养物质，可在植物体内合成纤维素组成细胞壁；还可作为呼吸基质，为植物的各种代谢过程和生命活动提供所需的能量[8-9]。

在日常食用及加工过程中，常通过调节贮藏条件[10]、优化包装[11]和使用化学试剂[12]等方法控制胡萝卜中营养物质的流失，但加工成本较高。目前，胡萝卜的贮运往往在室温下进行，日常生活中也是贮藏在室温下。胡萝卜在贮藏过程中易发生一系列的生理和形态变化，如失水、糠心、发霉、长根或发白等，严重影响其食用和加工品质。鉴于此，作者对室温贮藏过程中8个品种的胡萝卜主要营养成分含量的变化进行检测，以确定胡萝卜食用及加工的最佳室温贮藏时间。

1 材料和方法

1.1 材料

供试的胡萝卜8个品种分别为‘黑田五寸’(‘Heitian Wucun’)、‘新黑田五寸’(‘Xin Heitian Wucun’)、‘橙红’(‘Chenghong’)、‘五寸’(‘Wucun’)、‘本红金时’(‘Benhong Jinshi’)、‘一口’(‘Yikou’)、‘朱红’(‘Zhuhong’)和‘特选三红八寸’(‘Texuan Sanhong Bacun’)，其种子均由南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室伞形科蔬菜作物遗传与种质创新研究室保藏。

使用的试剂均为分析纯；使用的主要仪器为Alpha-1860型紫外分光光度计(上海谱元仪器有限公司)。

1.2 方法

2013年春，在南京农业大学江浦园艺农场挖取8个品种胡萝卜全株，去叶后将块根置于常温(平均贮藏温度20℃)下贮藏15 d，从贮藏开始，每隔3 d以块根二分之一处为样品测定VC、还原性糖和可溶性糖含量，每个指标重复测定3次，同时进行外观和口感鉴定。其中，VC含量测定采用二甲苯萃取比色法[13]，检测波长为245 nm；还原性糖含量测定采用3,5-二硝基水杨酸法[14]，检测波长为540 nm；可溶性糖含量测定采用苯酚法[15]，检测波长为485 nm。

1.3 数据处理及分析

采用EXCEL 2007及SPSS 20.0软件进行数据分析。

2 结果和分析

2.1 口感及外观的变化

在室温贮藏过程中，贮藏时间越长，胡萝卜的口感变化越明显。刚挖出的胡萝卜口感较好，新鲜、多汁且色泽鲜亮；贮藏3～6 d后口感依然很好，水分含量适中，但颜色加深；贮藏6～9 d后开始变硬、变干；贮藏9～12 d后口感较差；贮藏12～15 d后则出现空洞、糠心、发霉、长根及颜色发白等现象，商品品质严重下降，已无食用价值。综合考虑口感和外观后认为，室温条件下胡萝卜的适宜贮藏时间为3～6 d，口感较佳且适宜鲜食及加工。

2.2 部分营养成分含量的变化

2.2.1 VC含量的变化 测定结果(表1)表明：随着贮藏时间的延长，8个品种胡萝卜的VC含量均表现为先升后降再升高的变化趋势，并且同一贮藏时间品种间的VC含量差异基本达到极显著水平(P<0.01)。贮藏3～6 d，VC含量均处于较高水平；贮藏12 d时VC含量降到最低；贮藏15 d时VC含量再次升高，但是此时的胡萝卜已经丧失原有的品质特征，失去食用及加工价值。因此，就VC含量而言，胡萝卜在收获后3～6 d最适宜加工和食用。

2.2.2 还原性糖含量的变化 测定结果(表2)表明：室温贮藏条件下，不同品种胡萝卜中还原性糖含量的变化趋势不同。与刚收获时相比，贮藏3 d时‘黑田五寸’、‘新黑田五寸’、‘朱红’和‘特选三红八寸’的还原性糖含量极显著(P<0.01)升高，随后极显著下降，在贮藏12 d时又升高，至贮藏15 d时再次下降；贮藏6 d内品种‘一口’的还原性糖含量呈现持续下降趋势，随后持续升高，差异均达极显著水平；而品种‘橙红’、‘五寸’和‘本红金时’的还原性糖含量在贮藏3 d时变化幅度并不大，随后极显著升高。总体而言，室温贮藏期间，品种‘新黑田五寸’的还原性糖含量总体上高于其他品种，在不同贮藏时间其变化也比较明显，贮藏3d后达到峰值，随后呈现下降再升高的变化趋势。

表1 室温贮藏条件下8个品种胡萝卜块根的VC含量变化

表2 室温贮藏条件下8个品种胡萝卜块根的还原性糖含量变化

2.2.3 可溶性糖含量的变化 测定结果(表3)表明：室温贮藏3 d，品种‘五寸’和‘橙红’的可溶性糖含量极显著下降，品种‘一口’的还原性糖含量显著升高，而其余5个品种的还原性糖含量则极显著升高；贮藏3～6 d，8个品种的可溶性糖含量的变化趋势较前期趋缓；贮藏9～15 d，8个品种的可溶性糖含量均维持在相对平稳的水平。总体而言，室温贮藏期间，品种‘新黑田五寸’的可溶性糖含量高于其他品种。

表3 室温贮藏条件下8个品种胡萝卜块根的可溶性糖含量变化

3 讨论和结论

本研究结果表明：供试8个品种的胡萝卜食用和加工的适宜时期为采收后3～6 d，这期间多数品种的还原性糖、可溶性糖和VC含量显著高于刚收获时的含量，且口感及加工品质均具有较明显优势；室温贮藏15 d后，所有品种均出现空洞、糠心、发霉、长根和颜色发白等现象，品质严重下降。

不同品种胡萝卜的还原性糖、可溶性糖及VC含量明显不同，其致因有待进一步研究。此外，由于供试的各品种胡萝卜的块根均同时播种和采收，因不同品种的生育期存在差异，使不同品种胡萝卜的成熟度不一致，这可能是导致不同品种胡萝卜营养成分含量差异的原因之一。

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