黄焖河鳗

荆歌

一天，吴中区木渎镇搞美食节，作家车前子、陶文瑜混在几个烹饪大师中间，名义上是去当评委，其实是去混吃。据说吃了一下午，等我赶到著名的石家饭店，烹饪大赛已经尘埃落定。面对满满一桌子“参赛作品”，评委们已经没有了半点胃口，我正好以虎狼之势大啖一通。

吃到了久违的黄焖河鳗。看它九节鞭一样盘在那里，我一下子拦腰搞掉了好几段。抹干净油嘴之后，才想到要见见作者。烧这道菜的，并非此次参赛的青年选手，而是老师傅毕建民先生。此公许多文坛中人都见过他，陆文夫在世时，他是老苏州茶酒楼的当家厨师。陆文夫走了之后，“老苏州”易主，毕师傅就提着他的鸟笼去了石家饭店。原来此菜出自他手，怪不得有十二分的地道。

关于这道菜，颇有些说头。陶文瑜回忆，他曾听说河鳗需隔夜放进瓷坛里，喂它喝牛奶。直把它的肚肠吃得煞白，并且全身渗透奶香，第二天文火焖了，才有奇香。

毕师傅的师傅、年逾八旬的刘学家老先生则认为，用牛奶洗澡之类，纯属野狐禅。人喝牛奶长身体，人洗牛奶澡可以令肌肤润白细腻，但河鳗不好这一口。把它一晚上浸在牛奶里，说不定就闷死了。即使不死，也会让身体上的花纹颜色变淡。这样的噱头不足取。刘老先生强调说，苏帮菜讲究功夫，这是不错的，但不能摆噱头。他随后道出了烹饪此菜的要点：一是要让河鳗死透了才能下锅，以免它动弹，将皮蹭破。二呢，不能在油里爆，一定要小心放在葱毯上，绝对用小火，否则鳗鲡的皮会起皱，就不好看了。刘师傅说，合格的黄焖河鳗，一定要有形，看起来生的，吃起来熟的。以前做这道菜，需文火焖三个多小时，现在什么都讲快，因此不可能吃到正宗的黄焖河鳗了。

到底焖了几个小时？大家请作者毕师傅说说。毕师傅在众人期待的目光下，取出一支烟来点上，就是不说。他不说，我想不外乎两个原因，一是他的师傅在，他不便说什么；二是做这种貌似家常的传统名菜，看起来简单，做起来最难。难在什么地方？这可是看家本事，要凭着它在江湖上混的，当然是秘而不宣。

毕师傅只说了一句话：“不能勾芡。”

这道菜，看上去确实是没有勾芡。河鳗的肤色、花纹，宛若新鲜。它真的就像是一条刚刚宰杀的河鳗，九节鞭一样摆放在盘子里，让人不敢下箸。但是，你夹起一段，送它入口，肥糯香酥的感觉，实在是妙不可言。“看起来生的，吃起來熟的”，刘师傅早已经用这十个字道出了黄焖河鳗的要义。