水果气调保鲜在山东省的推广与应用

杜欣悦

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

我国山东省的水果种植面积和总产量在全国位居第一，全省水果生产产值占到种植业产值的20%以上。据统计，水果总产量达787万t，苹果、葡萄、梨、山楂、枣、板栗，种植面积和产量均排在全国前列。仅苹果和梨的面积和总产量就占全省果园总面积及总产量的78%和80%，总产量约占全国的四分之一，山东省确实是名副其实的水果大省[1]。但是，由于贮藏加工量低（仅占总产量的10%）、贮藏手段落后和冷链系统不发达等原因，山东水果的即采即售率高达80%，故该省水果损失率高达30%，保质消费率不足20%[2]。

山东省水果储运状况很具有代表性。存在着“旺季烂、淡季断”的问题。同时这也是困扰着很多省市农林业生产的一个严重问题。根据相关分析，这是各环节的衔接不畅而造成的：地头工作由生产部门负责，销售由流通部门管理，而采收以后的挑选、整理、包装、储存，以及运输过程中的冷链处理和销售过程中的保鲜处理，这些商品化处理的产业内容往往不被人重视。

1 气调保鲜库

气调保鲜库是目前国际上最先进的水果保鲜手段之一。它是在传统的冷藏保鲜基础上而发展起来的现代化保鲜技术，被认为是储存水果效果最好的贮藏方式。发达国家水果的贮藏大多采用气调贮藏。气调贮藏在我国开始于20世纪70年代，在我国科研人员的研究和探索下，经过引进吸收国外的设备和技术，气调贮藏技术得到了飞速发展，如今已具备了设计和建造各种气调设备和气调库的能力，它很快成为被广泛应用的最有效的贮藏保鲜方法。我国第一个高温库改建为气调冷藏苹果、梨的可控型气调库（CA），于1979年，在山东省青岛市建成。

气调保鲜对气调贮藏库房有相关的条件和要求。气调贮藏库房要有保温层和六面围护结构，此外因为需要保持库内外气体成分的差值，还要有六面体的气密层和充气式密封门这些气密设施。冷库现今使用相态变化制冷的蒸汽压缩式制冷系统及相应装置。这类系统是通过制冷剂在系统的不同装置中相态变化来转移热量从而达到冷却效果的。气调是此种保鲜技术的核心。气调库多采用机械式的可控型气调库（CA）或超低氧气调方式。此外，库内温度、气体浓度、相对湿度对气调贮藏也有着重大的意义。

2 保鲜储藏能与气调贮藏的方法

保鲜储藏能明显提高水果的附加值。水果保鲜的关键是在采摘后的加工处理。水果在采收后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。水果采收后要消耗本身的营养物质进行呼吸，因此降低水果的呼吸速率是延长贮藏期的关键。水果采收后贮藏环境中气体成份的变化对其生理有着明显的影响：氧气含量低以及适量高浓度的二氧化碳可以减缓、抑制呼吸作用，从而减少蒸发作用和微生物生长，从而，延缓了水果的后熟和衰老。降低温度可以降低水果呼吸速率，因此采用气调贮藏法可以抑制水果的呼吸作用，延缓衰老（成熟和老化）以及生理学和生物化学变化，达到延长水果贮藏保鲜的目的。

气调贮藏的方法：（1）可控型气调贮藏（CA）：是在人工或自然呼吸条件下产生高浓度二氧化碳和低浓度氧气的环境，并且在贮藏期内通过调整和测量进行控制的贮藏方式。（2）超低度氧气调贮藏（ULO）：把环境中氧气的体积分数降至2%或者更低程度的贮藏方式。（3）减压气调贮藏：把容器内部空间造成一定的真空度从而降低空气成份中各种气体的绝对值，建立气调环境的方式。（4）混合气体置换气调贮藏：将容器中充入预制的混合气体的贮藏方式[4]。

3 预冷方式及特点

由于水果在采摘后，本身温度高，呼吸作用强，会造成鲜度和品质的迅速下降，因此采摘下的新鲜水果必须尽快地降低本身温度。目前，采用的预冷方式主要有以下几种：（1）强制通风制冷，使用风机将冷气直接吹到水果上使其冷却。这种方法成本较低，适合的品种也较多，但冷却消耗时间长、不均匀。（2）压差通风冷却，按特殊的方式把水果堆放在专用的器皿里，在器皿的两端使用风机产生压差，让冷风通过器皿的内壁对水果进行冷却。这种方法与第一种方法比较，冷却速度快，比较均匀，但处理能力较小。（3）冷水冷却法，把水果浸在冷水中或将冷水淋在水果上进行冷却。此法不仅能使水果相对快速的冷却，还具有消耗时间短、冷却均匀、处理能力大、卫生干净，可以抑制某些微生物等。（4）真空冷却法。这种方法多用于日本、美国。

4 气调保鲜的优点

采摘后的水果，在常温条件下流通，容易变质腐烂。延长水果的保鲜期，以保证水果的卫生、安全、优质，为满足这些要求就应当大力推广气调保鲜技术，使生鲜水果在气调环境中，通过统一标准和规范工艺来控制水果采摘后储存、运输、加工、配送及销售全过程，形成一条生鲜水果物流冷链，从而有效地延长水果的储藏和货架期，保证其最佳品质。

气调保鲜的主要优点有：（1）能很好的保持水果的品质（香气、味道等），延长冷藏期限，有较高的经济效益。（2）对优抚含叶绿素的水果，因二氧化碳含量高，能抑制叶绿素的分解，故对保持绿色的效果显著。（3）可以保持水果、的硬度，减少干耗。（4）能量好的保持水果的水份、糖份、VC含量、酸度、硬度、色泽、重量等。（5）能保持水果的稳定性，抑制后熟过程和衰老变化，以减少产品中营养的消耗。（6）防止脂肪酸败。（7）大大降低水果的低温冷害，减少生理损伤和微生物损害，使之少受损。（8）防止老鼠危害和昆虫的生存，卫生也较好。（9）对于一般高温库难以贮存的水果，如鲜枣、弥猴桃等均能达到较好的贮藏效果[5]。

5 结论

由于山东省的水果生产量大，供应量大，采用气调保鲜是保证其产品品质的一种有效的方法，也是如今的发展趋势。而且山东省有一定的经验，再汲取国内外的一些新的技术，相信会带动国内其他地区对这一技术的运用和发展。目前，水果气调保鲜有技术、有市场，缺的是资本的投注入和专业化动作。对于这个蕴藏着极大的经济潜力产业，应当引起高度的重视。水果的气调保鲜还能带动包装业、销售业、采后预冷和冷运设备的制造业等相关行业的发展前景广阔。

[1]吴齐.气调保鲜技术在我国的应用及前景展望[J].农业展望,2009(4):40-43

[2]杨艳芬,王则金.我国果蔬气调贮藏保鲜技术的研究进展[J].福建农机,2003(2):18-19

[3]高玉臣.气调库的气密性[J].食品工业,2007(3):42-44

[4]张平,陈绍慧.我国果蔬低温储藏保鲜发展现状与展望[J].制冷与空调,2008,8(1):5-10

[5]李莹.果蔬气调贮藏的优质及发展前景[J].食品工程,2006(2):8-10