我国葡萄酒在陈酿及灌装环节的质量安全问题及对策

张军翔

(宁夏大学葡萄酒学院/宁夏葡萄与葡萄酒研究院,宁夏银川 750021)

我国葡萄酒在陈酿及灌装环节的质量安全问题及对策

张军翔

(宁夏大学葡萄酒学院/宁夏葡萄与葡萄酒研究院,宁夏银川 750021)

我国葡萄酒产业正处在一个快速发展期,正逐渐暴露出质量与安全隐患.从葡萄酒生产的陈酿及灌装环节的技术层面探讨产品可能出现的质量安全问题,并提出相应的对策,以促进产业的健康发展.

葡萄酒;陈酿;灌装;品质安全

葡萄酒作为一种相对安全的饮料产品,在我国至今未发生过饮用中毒等重大食品安全事件.但2010年底发生昌黎假酒事件后,我们不仅要反省“诚信”问题,葡萄酒的质量安全问题也为我们敲响了警钟.葡萄酒生产是从原料到餐桌的整个过程,所以确保葡萄酒的质量安全不仅体现在原料生产和葡萄酒的发酵环节,也体现在葡萄酒的陈酿和灌装环节.由于葡萄酒需较长时间的陈酿和灌装设备、工艺的复杂性,所以陈酿和灌装成为葡萄酒容易发生质量安全问题的重要环节之一.只有在葡萄酒生产的各个环节严格控制、监督才能保证葡萄酒质量安全,以促进中国的“朝阳”产业健康发展.

1 葡萄酒陈酿环节中质量安全问题探讨

葡萄酒必须经过适当的陈酿才更加适合饮用,也就是说通过陈酿可以进一步提高葡萄酒品质.葡萄酒陈酿过程长、没有优势微生物种群繁殖、环境和工艺复杂,几乎葡萄酒所有的微生物病害都是这个时期发生的,是葡萄酒质量和安全控制的重要时期和环节.陈酿的容器必须有严格的限定,目前广泛在生产上采用的不锈钢罐、橡木桶、玻璃瓶被证明是有利于葡萄酒品质的提升,也是安全的.我们只限于以上的容器和陈酿方法进行讨论.

1.1 不锈钢罐陈酿

不锈钢罐陈酿是我国生产的葡萄酒主要的陈酿方式,具有安全、简单、成本低的特点.不锈钢罐几乎隔绝了葡萄酒与外界的环境,但即便这样葡萄酒也需要有SO2的保护.SO2在葡萄酒发酵和陈酿过程中起到如澄清、抗氧化、选择杀菌等重要作用[1],大部分SO2是在葡萄酒陈酿过程中添加进去的.因其会对人体健康产生一定影响,GB 15037—2006对葡萄酒中SO2的含量规定最高不得超过250 mg/L(干酒),世界卫生组织(World Health Organization, WHO)规定了酒中SO2最大日摄入量(maximum daily intake,MDI),即在SO2不超标的情况,葡萄酒日安全消费量为1～2瓶[2].目前我国在葡萄酒中SO2的控制和监督都比较严格.

温度会影响葡萄酒的氧化程度,温度过高(超过25℃),即便葡萄酒在完全装满不锈钢罐的情况下,葡萄酒中的氧化酶也会依靠溶氧对葡萄酒形成过度氧化,在葡萄酒中生成过量的醛类、脂类等物质及发生酚类物质转化为醌类物质等反应[2],可能导致葡萄酒具有“蒸煮”味,“味短”的情况,使其品质下降.目前还没有明显的证据表明过度氧化会影响葡萄酒的饮用安全,但为了保证葡萄酒的质量,葡萄酒的陈酿条件应该在20℃以下.

在葡萄酒陈酿过程中,特别是葡萄酒在不满罐陈酿和低SO2的情况下会产生一些微生物病害,主要的病菌种类有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌[3],这些病害的发生会使葡萄酒的挥发酸出现一定或显著的升高,使葡萄酒表现出马厩味、猫尿味、醋酸味、苦味等异味.有研究表明,乳酸菌会产生生物胺[4],所以在执行苹果酸-乳酸发酵工艺时要注意菌种的选择,避免自然发酵,在陈酿过程中监控调整SO2浓度,避免乳酸病害发生.挥发酸是葡萄酒产品检验理化指标的一级指标,通过挥发酸指标可以有效地监控葡萄酒质量.国标规定挥发酸＞1.1mg/L(以乙酸计)才被认为不合格产品[5].在生产过程中一旦产生了这些病害,很难生产出优质产品,从严格意义上讲,该产品已经不合格了,目前还没有其他指标对葡萄酒品质进行检测.

1.2 橡木桶陈酿

橡木桶是许多高档葡萄酒陈酿的主要工具.橡木桶为葡萄酒陈酿提供了促进成熟的微氧环境,使得葡萄酒中含有更多的氧气,所以较不锈钢罐陈酿更为严格.为保证葡萄酒在橡木桶中安全的陈酿,酒窖条件是首要的保证.橡木桶陈酿的酒窖对温度、湿度、通风等都有严格要求,温度过高会导致葡萄酒的氧化,甚至病害.湿度限制了葡萄酒通过橡木桶气孔的挥发,但过高往往导致酒窖内容易发霉,葡萄酒可能会吸收霉味导致品质下降,定期的熏硫和通风即可控制霉菌的生长.

醋酸菌是酒窖重要的危害微生物,有酒液的地面、橡木桶表面都很快滋生醋酸菌,并直接危害到葡萄酒的健康,保证酒窖的卫生非常重要,洒在地面上的酒液必须用大量的水及时清理,洒在木桶表面的酒液除擦洗干净外,要用酒精进行消毒.由于酒液通过橡木气孔挥发,橡木桶陈酿期间要及时填满桶.橡木桶陈酿的葡萄酒需要定期检测,主要指标有游硫、挥发酸,以保证检查葡萄酒的健康程度和保持SO2稳定水平.

橡木桶在葡萄酒陈酿中首先起到容器的作用,所以橡木桶的卫生极为重要.与不锈钢罐不同,橡木桶为木材,内外表面的光滑度与不锈钢相差甚远,容易着生微生物,特别是使用后的橡木桶一定要严格清洗和消毒,否则容易着生醋酸菌甚至霉菌,不但会导致装入葡萄酒发生病害,更为严重的是霉菌毒素,如黄曲霉素、赭曲毒素等会严重危害人体健康.

1.3 瓶内陈酿

玻璃瓶内陈酿一般也要在酒窖条件下进行,除了考虑温度、湿度、通风等条件,光线也是必须考虑的.瓶储酒窖内最好不要有任何的光线.除了日光,日光灯和霓虹灯也导致葡萄酒产生还原变化,产生浓重难闻的味道,这与葡萄酒中SO2的还原有关[2],但是否对人体产生更大危害,还未见相关研究.

还有一些葡萄酒迅速陈酿的方法,如微氧、加臭氧、电磁场、微波等方法[6],但是没有一种方法能生产与自然陈酿同样品质的酒,而且以上人工方法可能会进一步导致食品安全的隐患.作为自然产品的葡萄酒,还是以自然陈酿为主.葡萄酒陈酿卫生条件是一个重要的控制因素,《葡萄酒厂卫生规范》对葡萄酒陈酿环境进行了规范[7],但职能部门的专门监管还很难做到.

1.4 自酿葡萄酒的陈酿

自酿葡萄酒自20世纪70年代开始流行[8],目前在我国有流行趋势.毋庸置疑自酿可以生产出优质的葡萄酒,但除了自酿发酵过程中可能会产生过量的甲醇外,由于有些自酿葡萄酒陈酿条件较差,在这个过程中更容易被微生物和外界环境污染,存在更大的安全隐患.

2 葡萄酒灌装环节中质量安全问题探讨

2.1 葡萄酒下胶和过滤

葡萄酒的下胶和过滤是葡萄酒灌装前澄清和保证卫生指标的重要手段.葡萄酒作为产品必须达到一定的外观和卫生指标,下胶主要解决葡萄酒蛋白质稳定性的问题,使葡萄酒具有较好的澄清度.许多下胶材料是动物性蛋白,国外对下胶材料使用放得比较宽,目前国内对可使用的下胶材料有较为严格的限定[9].但如果使用了被禁用的下胶材料,也很难被检出,这个环节可能成为一个质量安全隐患.

葡萄酒过滤目前生产上主要有硅藻土过滤、纸板过滤机、膜过滤和错流过滤,主要目的是澄清、稳定和除菌.硅藻土过滤主要是起到澄清、稳定(酒石)的过滤作用,硅藻土是一种硅质岩石,主要成分为SiO2,一般认为是安全的过滤介质,但在过滤机使用过程中,可能会出现“漏土”的情况,要注意生产中的监控.纸板过滤是以纸板为过滤介质的过滤方法,可以进行澄清和除菌过滤,但使用时纸板不能受潮、发霉.否则,如果使用这样的纸板,会给葡萄酒带来巨大的质量安全隐患.膜过滤可以作为葡萄酒的最终过滤方式,通过选取不同膜滤芯孔径,达到澄清和除菌的效果.膜滤芯采用尼龙、聚丙烯等材料制成,可以反复使用,但要注意使用后的冲洗和杀菌[10].错流过滤是目前比较先进的过滤技术,具有较高的稳定性和安全性.

2.2 添加剂的使用

大部分添加剂会在葡萄酒灌装前使用,包括下胶材料.葡萄酒作为一种自然产品与其他食品和饮料相比使用的添加剂种类和数量较少,合成着色剂、甜味剂、增稠剂、香精等都不能在葡萄酒中使用[1,9],使葡萄酒尽量保持了自然的特色,“昌黎假酒事件”就与违禁使用添加剂有关.合成着色剂、甜味剂等都有相关检查方法,可以对掺假葡萄酒进行鉴定[11-12].葡萄酒中大部分添加剂的使用是为提高葡萄酒的质量和稳定性,改进其感官特性,在葡萄酒标准和食品添加剂标准中都有允许使用的相关标准[1,9],这些添加剂基本上都是天然产物或天然提取物,较少有安全隐患.防腐剂在葡萄酒中只能使用苯甲酸(钠)和山梨酸,并规定了最大使用量和相关检测方法[13],在大部分干酒中基本不存在超标的情况,但甜型葡萄酒中可能会有超标使用的情况,应该加强对甜型葡萄酒的防腐剂的检测.

2.3 葡萄酒的灌装

在灌装的生产环节中,与葡萄酒接触的设备和材料都可能影响到葡萄酒质量和安全.

灌装设备对葡萄酒质量安全具有重要的影响.灌装设备在使用后,不容易清洗,有一些死角会藏污纳垢,引发微生物的滋生,产生安全隐患.生产中要注意灌装设备的及时清洗和杀菌,特别是灌装头等部位需要人工清洗消毒,避免微生物滋生带入葡萄酒.目前一些生产厂配套了臭氧杀菌和在线清洗系统(cleaning in place,CIP),保证了质量安全[14].

葡萄酒瓶主要使用的是玻璃酒瓶,卫生安全,目前在葡萄酒灌装中酒瓶的使用大多是一次性的,没有微生物污染的安全隐患.如果使用旧瓶,一定要注意清洗后严格消毒.葡萄酒生产是不允许加水的,但在酒瓶冲洗过程中,会有很少量的水可能进入到葡萄酒,所以必须对清洗水源的水质进行检验,保证水的可饮用性,生产上一般采用离子交换设备对清洗水进行处理,以避免对葡萄酒稳定性产生不利的影响.一些自酿葡萄酒由于缺少对冲瓶用水的检验和控制,也会导致葡萄酒的污染.

葡萄酒塞(盖)作为葡萄酒封口材料并与葡萄酒接触,对葡萄酒的质量安全产生一定的影响.葡萄酒塞(盖)主要有软木塞、高分子塞和螺旋盖.软木塞是传统使用的封口材料,具有深远的文化.使用软木塞封口葡萄酒,存在木塞污染的问题,它会给葡萄酒带来“木塞味”,主要成分是2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-trichloroanisole,TCA)[15].被TCA污染的葡萄酒占木塞污染的80%以上,被污染的葡萄酒具有典型的霉味、腐朽味等特征,会严重影响葡萄酒的质量.高分子塞使用聚乙烯材料制成,安全可靠,但封装后透气性比较大,注意避免葡萄酒瓶内氧化.螺旋帽由铝和内衬高分子材料组成,密闭性好,安全可靠,但从理论上葡萄酒不宜成熟,使葡萄酒产生过重的还原味[16].

3 小 结

我国围绕着葡萄酒的质量安全出台了一系列的法律法规,并逐步与国际接轨,法律、法规正逐步完善.葡萄酒虽然作为一种较为安全的酒精饮料,但仍然存在着质量安全隐患,我们在进一步提高技术水平同时,更需要厂家增强法律、法规意识,切实保证葡萄酒的质量安全,促进产业健康、稳定地发展.

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China's W ine Quality and Safety Problems and Countermeasures in Aging and Bottling Sectors

ZHANG Junxiang
(Wine School/Ningxia Institute of Vine and Wine,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

China's wine industry is in a period of rapid development,but also gradually exposed quality and safety problems.From the technical aspects of aging and bottling sectors,quality and safety issues thatmight arise were discussed and the appropriate measures were proposed to promote development of the industry.

wine;aging;bottling;quality and safety

李 宁)

TS261.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.03.002

2095-6002(2014)03-0006-04

张军翔.我国葡萄酒在陈酿及灌装环节的质量安全问题及对策.食品科学技术学报,2014,32(3):6-9. ZHANG Junxiang.China's wine quality and safety problems and countermeasures in aging and bottling sectors.Journal of Food Science and Technology,2014,32(3):6-9.

2014-05-01

张军翔,男,教授,博士,博士生导师,主要从事葡萄栽培与酿酒技术方面的研究.