婴幼儿的法式菜肴

陈杜梨

孩子的未来要依靠父母的烹饪习惯。加工食品正是给那些没有时间或者偷懒的父母准备的。

要是午饭吃薯条，他就告诉朋友，“这是不好的，你不应该吃这个”，阿兰·杜卡斯先生在介绍自己儿子的时候，掩饰不住喜悦，“朋友要是问他怎么知道的，他会说，‘我妈妈告诉我说我爸知道，因为他是一个厨师”。别看杜卡斯先生的儿子只有5岁，人家可是美食家，喜欢生鱼片，蔬菜和100%的黑巧克力。 杜卡斯先生认为这要归功于儿子从很小的时候开始就品尝一切，所以对食物很开放。杜卡斯先生的儿子每天吃两顿蔬菜。“我们的农场有一个蔬菜园，他经常一手拎一只篮子，说‘爸爸，去菜园，摘什么他就吃什么。”

现年57岁的杜卡斯先生，是何许人也？你如果问法国人这个问题，可能会被嘲笑。因为杜卡斯先生是法国的传奇厨师，甚至可以说是最著名的法国厨师。要知道厨师在法国是接近艺术家地位的。这位法国厨神最近却要为孩子出本烹饪书，名为《为孩子烹饪》。

杜卡斯先生希望，这本食谱介绍的菜肴，比如加了鱿鱼，黄瓜和酸橙的松饼，还有加了陈年孔泰奶酪和韭菜的克拉芙缇（一种传统法式蛋糕），能够帮助家长引导孩子远离加工食品，亲近更健康的高级菜肴。杜卡斯先生之前的书比如《饮食之书》可以说是美食的大百科全书。相比之下，他的最新著作中介绍的100个食谱仅仅是简单的果泥。杜卡斯先生为什么要关注婴幼儿食谱呢？

大师的儿童菜谱

33岁时，杜卡斯已获得米其林三星厨师的荣誉，成为法国当时最年轻的米其林三星主厨。从那时起，他的商业帝国开始建立，此后开始跨足酒店和教育，如今，已经在欧洲开设了三间豪华旅馆，巴黎有家烹饪学校，同时还在继续扩大自己在全球的餐厅数目。除了法国的12间餐厅，在意大利，英国，日本，香港，俄罗斯和卡塔尔也有餐厅， 一共有20个米其林星级餐厅。据说，下一步餐厅会开到北京。

杜卡斯先生认为在法国南部的童年生活对自己后来的职业生涯有着重要影响。出身于农庄的他，留意到当地的人们在准备午餐时，总是直接去菜园挑选新鲜的蔬菜——莴苣、萝卜、四季豆等等，这些气味和口感从未在他的记忆里消失。

所以，杜卡斯先生的食谱强调吃当季的地方食材。吃当地的食物几乎不是什么新鲜的或者说革命性的概念了，但是早在20年前，杜卡斯先生就主打这一概念。那时候，他推出了一款特殊的菜名为“普罗旺斯的花园 ”，以当地的蔬菜和谷物为食材。当时只有2 %或3 %的顾客会点。现在，20 %的顾客会点。食材新鲜，吃得就健康。婴幼儿食谱当然也是如此。杜卡斯的食谱适合从6个月到3岁的婴幼儿，书中给出的法式菜肴，多是生的和熟的蔬菜，几乎没有动物蛋白质，少糖，少盐，少脂肪。

从传统法式红酒炖牛肉到婴儿食品之间有段很长的路。杜卡斯先生认为，从小让小孩子接触更健康更自然的食品，是一直被高端烹饪市场忽视的一个国际问题。当然了，世界上还有其他与食品有关的问题，比如有些发展中国家的孩子还在忍饥挨饿，但儿童肥胖在西方国家是个大问题，对杜卡斯先生来说，这个问题需要从孩子非常小的时候开始注意。

婴幼儿的加工食品营养价值可疑，甚至让我们面临着一个全球性的健康危机。婴儿食品公司发动强大的宣传攻势（婴儿配方奶粉就是如此）说服父母们信任它们的商品营养丰富，优于前几代都吃过的传统食品。一旦孩子习惯了这些加工食品，他们就再也无法享受真正的鲜美的食物味道。只有又甜又腻，或者很咸的口味才能让孩子满足。所以，像训练刷牙和淋浴一样，父母也要培养孩子良好的饮食习惯。在大多数文化中，孩子跟随父母的饮食习惯，所以如果他们的父母吃清蒸鱼和蔬菜，孩子也会。

日托中心的普通餐

孩子的未来要依靠父母的烹饪习惯。加工食品正是给那些没有时间或者偷懒的父母准备的。正如杜卡斯先生告诉我们的，在家里，以当地的五颜六色的新鲜蔬菜为食材制作的食品最健康，普通法国家庭的厨房和餐厅都在实践这一原则。

法国父母不会讲乏味的，没什么颜色的米粉作为宝宝的第一餐，从第一口开始，他们给宝宝准备的是有滋味的蔬菜。通常法国孩子的第一口辅食是蒸的绿豆糊、蔬菜糊、胡萝卜糊、剥了皮的西葫芦泥，甚至啊还有大葱的葱白做的泥。

法国父母在对待吃蔬菜的问题上非常重视，他们会形容每一种蔬菜的味道，父母会像讨论终身大事一样去和孩子们讨论他们第一次吃到的芹菜或者大葱。一般的育儿书里会说，如果一个婴儿拒绝一种食物，父母可以等几天之后再喂同一种食物。但是如果试了几次宝宝都不吃，父母就会认为，我们的宝宝就是不喜欢红薯或者菠菜。在法国让宝宝重复尝试一种食物则上升到使命的级别。父母都认为，虽然孩子们会特别喜欢某种食物，但是每一种蔬菜的味道都是丰富有趣的。他们将之视为一项工作，带宝宝们欣赏每一种食物。

法国政府也把培养孩子的口味当做一个长期的目标来抓。法国政府印发的免费育儿手册在喂孩子的章节提到：所有的孩子都不一样，一些孩子很喜欢尝试新食物，一些孩子对此没那么兴奋。要使他们饮食多样化，需要的时间可能会久一点，但手册也呼吁父母要坚持让孩子们品尝新食物，当孩子连续3次或者多次拒绝一种食物的时候也不要轻易放弃。所有的法国童书都呼吁父母在吃饭时保持冷静和愉快，即使孩子一口也不尝这盘菜也要拿走。别强迫他，但也不要放弃向他推荐这样的菜。

法国儿童9个月之后就可以申请加入公立的日托中心。日托中心内设一个委员会专门制定孩子的餐单。据旅居巴黎的美国记者帕梅拉·德鲁克曼在《法国妈妈育儿经》一书中说，该委员会的订餐原则首先是没什么儿童食品，没有薯条，炸鸡块，披萨，连番茄酱都没有。有的是红叶卷心菜沙拉和白奶酪，然后是焗鳕鱼肉，配菜是有机土豆。最后的甜点是烤有机苹果。这只是普通的一餐。其次，食物的多样性也非常重要。如果有以西红柿为食材的菜，就会用别的比如煮甜菜根汤来代替。而且，日托中心强调视觉和口感的多样化。如果一天的食物都是同一个颜色，就会被抱怨。两三岁的孩子，吃的配菜是蔬菜泥的话，那么甜点就是完整的水果，如果都榨成泥，法国厨师们就觉得太孩子气了。这些日托中心的厨师对于食物花色不厌其烦，到了圣诞节，厨师们都会做一道传统菜：先用水煮过豆角，再用很薄的腌猪肉裹住一小束绿豆角，然后用牙签固定，最后加以烧烤。

面对多姿多彩的味觉世界，必须教育自己的孩子学会享受这一点，法国人在这一点上走在世界前列。endprint