萝卜的几种干制技术

干萝卜丝 将萝卜洗净，用刨丝机刨成丝，铺在席箔上(其下架空通气) 晾干，要铺薄、铺匀，不必翻动，风力大时，1～2天即可吹至七成干。萝卜丝由白色变淡黄色，表面没有水分，变软，味辛辣，略带苦味。把七成干的萝卜丝装进陶土坛，逐层塞紧。装满后盖严坛盖，封闭2～3天后，萝卜丝发出甜香气味，并变成金黄色，表皮上生出粘性糖液，干湿均一。再将萝卜丝从坛内取出，放在阳光下晒干。

咸萝卜干 将萝卜洗净、晾干，切成长约5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条，按10∶0.5～1比例撒盐拌匀，腌制6～7天，期间经常搅拌，使萝卜腌匀、腌透。捞出后摊在薄板上晾晒5～6天，再放入腌汁中，浸泡2～3天后再晾晒。重复2～3遍，直到最初腌制出来的萝卜汁全部浸入到萝卜干中，再晾晒2～3天。放入适量酱油，少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌匀即成。

香辣萝卜干 将萝卜洗净，切成长15厘米、宽4厘米、最厚处约3厘米的三角形条块，放在竹箩上铺开(或用棉线一条条穿连起来，挂在竹竿上) ，日光下晾晒至原体积的1/4左右。再放在竹箩里，撒上精盐用力均匀揉搓，待萝卜干里剩余的水分外溢时，再均匀地撒上红辣椒粉，用力搓制，而后装进坛子或缸子内，倒入白酒加盖密封。腌制20天即成，成品香辣清脆，爽口开胃。

益阳市赫山区蔬菜局 许雪娥 王迪轩