海藻糖涂膜保鲜草莓和辣椒的研究

荆晓艳，章银良，张陆燕，周文权，时国庆

（郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001）

0 引言

果蔬含水量高，营养丰富，是人类膳食营养的主要组成部分，但采摘后极易出现失水萎蔫、暗淡变色、腐烂变质等现象.传统气调法和低温冷藏法，虽然效果可靠，但投资较大，费用高，难以操作.目前果蔬涂膜保鲜是研究最活跃的技术，常采用多糖类、蛋白质类、胶、蜡等涂膜材料进行保鲜[1-4].海藻糖是一种非还原性双糖，对多种生物活性物质具有非特异性保护作用，海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，亦可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，目前海藻糖已应用于水产品[5-6]、肉制品[7]等的保鲜，但尚未见海藻糖进行涂膜保鲜果蔬的报道.鉴于此，笔者通过海藻糖配合牛血清蛋白对草莓和辣椒在25 ℃下进行保鲜试验[8]，以期探讨海藻糖对草莓和辣椒的保鲜作用.

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜草莓、辣椒购于蔬菜批发市场.牛血清蛋白、海藻糖：分析纯，sigma 公司；甘油：天津市富宇精细化工有限公司；亚硫酸钠：分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；无水氯化钙：分析纯，广东汕头市西陇化工厂；丙酮：分析纯，淄博百运化工有限公司.

1.2 仪器

SP-754 型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；AL204 型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；WYT 型手持糖量计：成都光学厂；PHs-3C 型精密pH 计：上海雷磁仪器厂；HJ-3恒温磁力搅拌器：国华仪器有限公司；101-2 型电热恒温干燥箱：上海浦鸿仪器厂.

1.3 试验方法

1.3.1 膜液的制备

分别精确称取海藻糖1.25 g、1.67 g、2.50 g、3.33 g、3.75 g 与牛血清蛋白混合，共计5.0 g，并同1.5 g 甘油、0.5 g 无水亚硫酸钠溶于100 mL 蒸馏水中，在恒温磁力搅拌器上加热至70 ℃，恒温搅拌10 min，调节溶液的pH 值至8.0，继续搅拌10 min，将膜液冷却至室温，备用.

1.3.2 涂膜方法

草莓的涂膜方法：选择大小均匀、半熟且硬、无机械损伤的草莓，清洗沥干，浸入已制备好的膜液中1 min，取出后于通风处晾干，置于25 ℃下保存.同时以未涂膜样品为对照组，以色泽、气味和质地为评价标准.

辣椒的涂膜方法：选择大小均匀、无机械损伤的辣椒，清洗沥干.采用刷涂的方法对辣椒进行涂膜，在刷涂的过程中用力轻柔、均匀，在样品表面均匀地涂上涂膜液，通风处晾干，置于25 ℃下保存.同时以未涂膜样品为对照组，以色泽、气味和质地为评价标准.

1.3.3 果蔬的感官评定

分别从草莓和辣椒的新鲜度、色泽、气味、质地等方面对其进行综合评价.

1.3.4 果蔬烂果率

司伟、李雷利用Nerlove供给反应模型估计了东北、黄淮和其他产区的供给弹性，分别为0.98、0.44和0.32。由于查找的文献中，只有司伟和李雷的研究结果涉及目标价格试点区和非试点区的价格弹性，因此本文将他们的研究结果作为大豆供给弹性的基准值[13]。

烂果率=（总果数-表面完好的果实）/总果数×100%.

1.3.5 果蔬失重率

失重率=（贮藏前质量-贮藏后质量）/贮藏前质量×100%.

1.3.6 维生素C 的测定[9]

采用紫外分光光度法.

1.3.7 叶绿素、类胡萝卜素的测定[9]

叶绿素（μg/g）=17.95×Abs647+7.9×Abs665.

类胡萝卜素（μg/g）=17.5×Abs440+4.2×Abs665-18.1×Abs647.

1.3.8 可溶性固形物含量的测定

采用手持糖量计法测定.从果蔬中挤出汁液1～2 滴，滴在检测镜上，迅速关上盖板，使果汁分布于棱镜的表面.朝向光源明亮处，视野内出现明暗分界线以及与之相应的读数，即果实的汁液所含可溶性固形物的百分率.

1.4 数据处理

试验结果为3 次平行测定结果的平均值，方差分析采用SPSS 软件中邓肯氏多重比较，差异极显著p＜0.01，差异显著p＜0.05.

2 结果与讨论

2.1 果蔬感官品质的变化

果蔬贮藏初期，果实的组织比较坚硬，色泽鲜艳，气味浓郁.在室温条件下草莓保存36 h 后，涂膜样品的色泽、气味、硬度等感官品质明显好于未涂膜样品.涂膜组的腐烂率为29%，未涂膜组的腐烂率为57%.可食性膜具有抑制果胶酶活性的作用，减缓了果实组织的软化及果胶物质的散失，同时也有效地抑制了环境中微生物对果蔬的作用，延缓了果蔬的腐烂过程.

2.2 果蔬失重率的变化

试验结果表明，草莓和辣椒的失重率随贮存时间的延长而增大，经涂膜处理后样品的失重率明显低于对照组样品.贮藏72 h 后，草莓和辣椒未涂膜样品失重率分别为82.34%和73.34%，均高于涂膜组失重率，海藻糖含量为2.5 g 的涂膜液处理的样品失重率最小，保护效果最佳.海藻糖涂膜处理对草莓和辣椒的失重率的影响差异分析见表1、表2.

表1 海藻糖涂膜处理对草莓失重率影响的差异分析 %

表2 海藻糖涂膜处理对辣椒失重率影响的差异分析 %

2.3 果蔬中维生素C 含量的变化

随着贮藏时间的延长，草莓和辣椒中Vc 含量均逐渐降低.涂膜处理样品Vc 含量降低幅度低于未经涂膜处理样品Vc 含量，未经涂膜的草莓和辣椒Vc 含量分别为22.06 mg/100 g 和47.41 mg/100 g，经海藻糖含量为2.5 g 的膜液处理的样品Vc 损失最小.果蔬中的Vc 很容易被氧化分解而含量下降，经涂膜处理的样品表面能够形成一层保护膜，有效抑制果蔬内外的气体交换，减少Vc 的损失.海藻糖涂膜处理对草莓和辣椒Vc 含量影响见图1和图2.

图1 海藻糖涂膜处理对草莓维生素C 含量的影响

图2 海藻糖涂膜处理对辣椒维生素C 含量的影响

2.4 果蔬中叶绿素、类胡萝卜素含量的变化

对照组草莓和辣椒在贮藏72 h 后，叶绿素损失率分别为40.3%和44.7%，类胡萝卜素损失率分别为51.1%和54.8%，而经涂膜处理的草莓能相对地维持较高的色素水平，这一结果表明涂膜处理能够保持草莓和辣椒的叶绿素、类胡萝卜素含量，海藻糖2.5 g 组分的膜液保鲜效果最佳，试验结果见图3、图4、表3、表4.

图3 海藻糖涂膜处理对草莓叶绿素含量的影响

图4 海藻糖涂膜处理对草莓类胡萝卜素含量的影响

表3 海藻糖涂膜处理对辣椒叶绿素含量影响的差异分析 %

表4 海藻糖涂膜处理对辣椒类胡萝卜素含量影响的差异分析 %

2.5 果蔬中可溶性固形物含量的变化

草莓和辣椒恒温处理72 h 后，对照组可溶性固形物含量分别为1.8%和1.6%，经涂膜处理后的样品可溶性固形物含量都明显高于对照组，在5 种膜液中，可溶性固形物含量降低最缓慢的为海藻糖2.5 g 组.试验表明涂膜处理能够有效抑制果蔬的呼吸作用，从而降低其新陈代谢过程，减少营养成分的消耗.涂膜处理对草莓和辣椒的可溶性固形物含量的影响差异分析见表5、表6.

3 结论

以海藻糖为主要原料对草莓和辣椒进行涂膜保鲜试验，在25 ℃下测定果蔬的失重率，烂果率，维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素以及可溶性固形物含量的变化.试验结果表明，经海藻糖涂膜处理可降低草莓和辣椒中的维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素的损失，膜液组分为海藻糖2.5 g、牛血清蛋白2.5 g 条件下保鲜效果最佳.通过此涂膜保鲜试验，表明海藻糖具有抑制果蔬呼吸作用，降低新陈代谢，提高果蔬抗氧化性的作用，也为海藻糖作为食品添加剂应用于果蔬涂膜保鲜提供一定的理论依据.

表5 海藻糖涂膜处理对草莓可溶性固形物含量影响的差异分析 %

表6 海藻糖涂膜处理对辣椒可溶性固形物含量影响的差异分析 %

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