陆游诗词中的川菜记忆*

魏红翎

(成都大学文学与新闻传播学院，四川成都610021)

陆游诗词中的川菜记忆*

魏红翎

(成都大学文学与新闻传播学院，四川成都610021)

陆游在四川度过了人生中最重要的八年时光，留下了大量描写蜀地生活的作品。本文以陆游描写川菜的诗歌作为切入点，展现宋代川菜的一些特色风味，并分析陆游入蜀后饮食习惯变化的深层次原因，从而对四川文化资源意义作进一步挖掘。

陆游;川菜;转折

陆游诗词中有大量描写日常生活的作品，钱钟书先生称其为“闲适细腻，咀嚼出日常生活的深永滋味，熨贴出当前景物的曲折的情状”［1］，它们吟咏山水、风土民俗、饮食起居、花鸟虫鱼等，这些作品与慷慨悲歌、壮志激烈、恢复河山的诗词系列构成了陆游作品的两大主旋律。很长一段时间，对陆游的研究主要集中于其爱国诗，而忽略了其大量的描写日常生活的作品，而这些被忽视的作品实应为今后陆游研究一个着力之处。放翁六十余年万首诗所构成的人生才是完整丰富的，偏废任何一个方面都不利于真正了解其人。

陆游在四川度过了人生中非常重要的八年(期间曾短暂前往南郑王炎幕府)，即1170年(南宋乾道六年)至1178年(南宋淳熙五年)。这段时期学术界公认是陆游诗风的转折期，即开始由江西诗派的樊篱中走出，显示出自己的特色，形成了自己的风格。“不蹑江西篱下迹，远追李杜与翱翔。”［2］“放翁诗之宏肆，自从戎巴蜀，而境界又一变。”［3］都是对这个时期其诗风转变的精当评述。54岁东归之后，陆游魂牵梦系，时刻难忘蜀地，甚至将其诗作定名为《剑南诗稿》，可见蜀地在他心目中的分量，那么这个时期于陆游还有什么别的特殊意义没有呢?本文将从陆游描写川菜等饮食生活的诗篇入手，加以探讨。

陆游描写蜀地餐饮的诗篇前前后后不少于数十篇，呈现出一幅生动的宋代川菜文化画卷。其中一些食物以及味型已经淡出今人的视野，这些作品积淀为一种历史文化的记忆，今天看来，作为一种文化产业发展的资源，弥足尊贵。

一 消失的四川味道

(一)宋代的四川菜

陆游诗中记录了不少四川美味，有一些几乎成为绝唱。最典型的是“木鱼”:“木鱼瀹葅子盈腹”［4］(《冬夜与溥庵主说川食戏作》，卷十七)，在一个冬夜与溥庵主谈起川菜时，陆游念念不忘此菜。然而，今天的川菜中已无“木鱼”踪影。考其来历，原来是棕苞，又称棕笋。它的花未开放时，貌似一条鱼，外面裹着笋衣一样的外壳，里面是层层叠叠的小花苞，状如鱼，因而古代称之为木鱼。据《山家清供》记:“坡诗云:‘赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。’春时剥梭鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。”［5］据称其味似笋，可以炖汤、炒腊肉等，非常爽口，且加工后可长期保存。现在四川还常见到棕树，可惜几乎没人知道棕笋的美味了。

还有一种做工考究的面点:绛罗饼餤。陆游在《病中》所言“绛罗饼餤玻璃酒”(《病中忽有眉山士人史君见过欣然接之口占绝句》，卷十五)。《六书故》记:“今人以薄饼卷肉，切而荐之，曰‘餤’。”［6］由此可见饼餤是类似于今日春卷的食品，但其规模要大得多，因而有“餤粗如柱”［7］之说。为此需用细带系缚，宋代叶梦得《避暑录话》云:“唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中，放进士榜，得裴格等二十八人，以为得人。会燕曲江，乃令太官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间。后入蜀为学士。既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云:‘莫欺零落残牙齿，曾喫红绫饼餤来’。”［8］红绫饼餤便是用红绫裹住饼餤，以防松散。由此文也可见红绫饼餤在唐时还是颇为珍贵的宫廷食品，而到宋代时，四川民间都能吃到了，只是改为绛罗缠裹，而且其传入者很有可能便是卢延让。

巢菜也是陆游诗中的美味，多次吟诵。《巢菜并序》的序言中说:“蜀蔬有两巢:大巢，豌豆之不实者;小巢，生稻畦中，东坡所赋元修菜是也，吴中绝多，名漂摇草，一名野蚕豆，但人不知取食耳。予小舟过梅市得之，始以作羹，风味宛如在醴泉蟆颐时也。”(卷十六)在江浙家乡又吃到时，诗人竟感叹仿佛又回到了眉山(蟆颐位于四川眉山东坡区)。在另一首诗中还言:“大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。”(卷十七)浴蚕是选蚕种的一种办法，唐代陈润《东都所居寒食下作》一诗:“江南寒食早，二月杜鹃鸣，日暖山初绿，春寒雨欲晴。浴蚕当社日，改火待清明，更喜瓜田好，令人忆邵平。”［9］浴蚕时间一般在春分前后。大巢是初春的美食，而小巢就要等到初夏了。大巢也称野豌豆，小巢又名野蚕豆。苏轼也喜食此菜，有《元修菜》一诗传世，然今日已难觅其踪。当时的一种食用方法是熬巢羹:“加糁啜巢羹”。(卷十七)另一种是做巢馒头:“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢”。将巢与肉馅包在馒头中，是蜀地的一种流行。陆游对之的喜爱溢于言表:“蜀中杂流肉为巢馒头，佳甚!”

荠菜，现在的川菜中已极少采用，而陆游却有多首诗赞叹之。在《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》一诗中有:“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。蓴羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供，秘方常惜授厨人。午窗自抚膨脝腹，好住烟村莫厌贫。”荠菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥，色香味俱佳，让陆游得意不已。在另一首《食荠》诗中，陆游还透露了其加工荠菜的妙诀:“小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神。”微微加点盐，再稍加一些姜、桂皮，春日食之，神清气爽。

陆游爱好喝粥，除上文所见的巢羹、荠糁而外，他还描述了几种曾在蜀地食用的汤羹:藜羹(淡煮藜羹天送供，卷二十)、薏米粥(初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美。大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋，卷十六)。实际也就是粗茶淡饭，倒很符合现代的健康饮食理念。

另外有一种鲜美的鱼:丙穴鱼。陆游《思蜀》诗中有:“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼。”(卷二十三)此鱼似乎是当时四川河鲜的绝佳代表，在左思的《蜀都赋》中就有:“嘉鱼出於丙穴，良木攒於褒谷。”［10］丙穴在四川有多处，城口县南、广元县北、雅安县南皆有。唐代杜甫《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公》诗亦称赞:“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”(《杜诗详注》卷十三)此鱼，现在也未闻了。

(二)宋代的川酒

陆游好酒，据统计其诗中有3000多首都提到酒。在成都时，曾因“嗜酒颓放，不拘礼法”遭到同僚弹劾，索性取号“放翁”。其笔下，川酒中最有名的似为郫筒酒，此酒味道浓烈，“郫筒味酽愁濡甲”(卷六)。杜甫有诗:“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽。”仇兆鳌注:“《成都记》:成都府西五十里，因水标名曰郫县，以竹筒盛美酒，号为郫筒。《华阳风俗录》:郫县有郫筒池，池旁有大竹，郫人刳其节，倾春酿于筒，苞以藕丝，蔽以蕉叶，信宿香达于竹外，然后断之以献，俗号郫筒酒。”［11］苏轼也留恋于斯:“所恨蜀山君未见，他年携手醉郫筒。”(《次韵周邠寄雁荡山图》)［12］陆游犹有“典衣犹拟醉郫筒”之语，可见其魅力之大。

此期的川酒命名往往取其色泽，如“鹅黄”、“琥珀红”、“竹叶青”、“玻璃春”等，朴实而形象。陆游有《蜀酒歌》:“汉州鹅黄鸾凤雏，不鸷不博德有余。眉州玻璃天马驹，出门已无万里途。”(卷四)鹅黄酒，四川名酒，以当地特产小红糯高粱和小麦、糯米等为原料，精工酿造而成。色泽鹅黄，醇和甘冽，回味悠长。陆游还在《游汉州西湖》诗中盛赞:“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄。”并题注:“鹅黄，汉中酒名，蜀中无能及者。”(卷三)

“玻璃春”，产于眉山。陆游在《凌云醉归作》中吟唱:“峨嵋月入平羌水，叹息吾行俄至此。谪仙一去五百年，至今醉魂呼不起。玻璃春满玻璃钟，宦情苦薄酒兴浓。”并自注:“玻璃春，眉州酒名。”(卷四)“杯湛玻璃春”(《夜泊合江县月中小舟谒西凉王祠》，卷十)、“鹅黄玻璃一滴无”(《蜀酒歌》，卷四)等诗句中也频频出现其身影。

(三)宋代的川味

今日川味以麻辣味型蜚声海内外，然麻辣味在川菜中的出现仅是近百年的事情。之前的川菜味型可以称之为古典川菜，宋代时古典川菜已然独立成为了一大菜系，在汴梁、临安等地都有川菜馆。［13］陆游诗中也展现了当时的川菜风味。

在《饭罢戏作》中有:“东门买彘骨，酰酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”(卷九)彘骨的调味料有四种:酰(醋)、酱(甜面酱之类)、橙(橙皮)和薤(藠头)，其味型应是偏甜酸。与鱼蟹相提并论的蒸鸡，其味也应偏清淡。

清淡且喜甜酸似为宋时川菜的一种特色。陆游在与人谈论川菜时有“最爱红糟并缹粥”的诗句，红糟即红色酒糟，可用作调味品。在稀粥中加入红糟熬制，这和江南的味道都不谋而合，北宋庄季裕的《鸡肋编》卷下云:“江南闽中公私醖酿，皆红麴酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”［14］在江南，红糟的运用更广泛，普及于一切蔬菜鱼食中。

这时很有特色的一种调味料是花椒，“喜看缕脍映盘箸，恨欠斫蟹加橙椒”(卷六)，陆游望着满桌的美食，感觉唯一遗憾的就是少了加橙皮、花椒进行烹制的蟹肉。花椒已然是美食的重要配料。四川汉源的花椒，自从唐代就被列为贡品，古称“贡椒”。在菜肴中加花椒是古典川菜的一大特色，这个特色也保留了下来。

二 陆游之嗜酒

在四川的八年是陆游一生中最跌宕起伏的岁月。陆游一生致力于抗金事业，渴望恢复中原，但由于南宋朝廷的妥协，他是终身不得志。为了生计，1170年(南宋乾道六年)他被迫前往蜀地任职。而就在此期间(乾道八年)，川陕宣抚使王炎邀陆游入其幕府，前往南郑(今陕西省汉中)抗金，这是陆游一生中唯一的一次亲历抗金前线，期盼多年的梦想终于得以实现。然而仅仅八个月后，王炎便被朝廷调离，陆游也被调回成都。其间心情的大起大落、人生的苦楚无常，从他的一些诗歌中可以约略知道:“四十从戎驻南郑，酣宴军中夜连日。打球筑场一千步，阅马列厩三万匹。华灯纵博声满楼，宝钗艳舞光照席。琵琶弦急冰雹乱，羯鼓手匀风雨疾。”(《九月一日夜读诗稿有感走笔作歌》，卷二十五)在这首关于南郑生活的诗歌中，诗人的意气风发、豪情万丈溢于言表。而“饱饭即知吾事了，免官初觉此身轻。”(《饭保福》，卷七)则透露其回到成都的无奈、痛苦、惆怅、悲愤。

他是如何度过这段人生的艰难岁月，缓解内心的伤痛的呢?从其书写饮食起居的诗篇中可以了解当时他的生活。

一个非常突出的现象就是此期陆游的爱酒。陆游与酒渊源深厚，其写饮酒的诗也为数众多。在蜀为官时，还因“嗜酒颓放，不拘礼法”遭到同僚弹劾，也因此自号“放翁”。但如果因此认为陆游受到打击后，便沉溺酒乡以求麻醉，便是误解了。陆游蜀中的饮酒歌，往往传出的是浓浓的战鼓声。以《长歌行》为例:

人生不作安期生，醉入东海骑长鲸。

犹当出作李西平，手枭逆贼清旧京。

金印煌煌未入手，白发种种来无情。

成都古寺卧秋晚，落日偏傍僧窗明。

岂其马上破贼手，哦诗长作寒螿鸣?

兴来买尽市桥酒，大车磊落堆长瓶。

哀丝豪竹助剧饮，如钜野受黄河倾。

平时一滴不入口，意气顿使千人惊。

国仇未报壮士老，匣中宝剑夜有声。

何当凯旋宴将士，三更雪压飞狐城。

这首诗体现了陆游饮酒的两个特点:一是酒壮英雄胆，饮酒是为了一抒胸臆，表达杀敌复国的雄心。“国仇未报壮士老，匣中宝剑夜有声。何当凯旋宴将士，三更雪压飞狐城。”正是这样一种豪情的挥洒。二是饮酒时的清醒冷静。“平时一滴不入口，意气顿使千人惊。”陆游绝非滥酒之徒，饮酒往往成为他继续自己的理想与坚守的另一种方式。

这样的诗句还举不胜举，“壮心未许全消尽，醉听檀槽出塞声”(醉中感怀)，“生希李广名飞将，死慕刘伶赠醉侯”(江楼醉中作)，“谁知得酒尚能狂，脱帽向人时大叫。逆胡未灭心未平，孤剑床头铿有声。”(《三月二十七日夜醉中作》)“饮罢别君携剑起，试横云海剪长鲸。”(《野外剧饮示座中》)不了解之人，看其表象，难免会有“嗜酒颓放”之讥，陆游取“放翁”之号也不过是反其道而行之。“阳狂自是英豪事，村市归来醉跨牛。”在《西村醉归》中，陆游清楚地表明了自己借酒佯狂之实。酒，是陆游在蜀中吟唱壮志难酬时的伴侣，更是抒发其矢志不渝的战斗决心的不二战友。

三 陆游饮食观的转变

陆游嗜酒，受人关注较多，却忽视陆游在蜀中饮食偏好蔬菜、稀粥等清淡食品这一特点，那这是否是其一贯爱好使然呢?观其经历，却并非如此。他老年回忆:“中年弃嗜欲，晚岁节饮食”(《暑中北窗昼卧有作》，卷七十六)。中年时，生活习惯曾发生大的转变，对饮食加以节制。而陆游46岁至54岁在蜀生活，恰恰是其转折时期。这种转变源于什么呢?行为的转变，往往是源于其思想的变化。正如前文所言，从南郑回到成都后，梦想化为泡影，身居闲职，陆游的心情可谓跌到谷底，虽然借酒可以一书胸臆，但“借酒消愁愁更愁”，因而诗人需要一些更为有效的办法让自己重获新生。那么陆游的办法是什么呢?

如观其归蜀后的诗歌，可以了解一二。《观华严阁万僧会斋聘》中，“早知壮志成痴绝，悔不藏名万衲中”一句道出了在其痛苦时，佛教思想对他的救助。在蜀中，陆游乐于游览古寺名刹，“半阖朱门见绿苔，幽花仍傍小山开。剑南七月暑未退，明日更携棋簟来。”(《华亭院僧房》，卷八)恋恋不舍此间，更相约明日继续。游昭觉寺吃斋饭，到了黄昏才离开，并且感叹:“聊凭方外巾盂净，一冼人间匕箸膻”(《饭昭觉寺抵暮乃归》，卷七)，不仅去庙中吃斋，而且在家中也鼓励食斋，“归来更欲夸妻子，学煮云堂芋糁羹”，发现家人在学做斋饭，欣喜不已大加赞扬。

对于道观，也每每留恋。青羊宫是成都最重要的道观，陆游常去与道士相聚，留有诗作《青羊宫小饮赠道士》、《野步至青羊宫偶怀前年尝剧饮于此》。青城山是道教发源地之一，陆游也多有拜访，《有怀青城雾中道友》、《和范舍人永康青城道中作》皆记与友人同游青城的情景。《木兰花慢(夜登青城山玉华楼)》更记其对道教思想的参悟:“年来向浊世里，悟真诠秘诀绝幽深。养就金芝九畹，种成琪树千林。星坛夜学《步虚吟》，露冷透瑶簪。”［15］

由此可以推定，陆游在蜀时接触了大量的佛教、道教思想，深入其观念中并影响着他的生活。据统计，陆游1170年入蜀以前，涉及佛道内容的作品在《剑南诗稿》中有15篇。入蜀后一直到离开南郑的两年间这类作品为6篇，而归蜀后一直到1178年东归，六年间的这类作品竟然达到160余篇。［16］可见此期佛道思想对于陆游是何等重要，这种观念也反映在饮食生活中。陆游在《蔬食戏书》一诗中列举了四川众多的美食后，笔锋一转，“人生口腹何足道，往往坐役七尺躯。膻荤从今一扫除，夜煮白石笺阴符。”(卷二十四)表达其要追随仙人，不为口舌之欲所困的愿望。正是这种对佛道思想的信奉，陆游的饮食观也有了大变化。他说:“吾观日用事，饮食真勍敌。乃知匕箸间，其祸甚枉席。堂堂六尺躯，勿为口腹役。”(卷七十三)“吾侪学养生，事事当自克。老无声色娱，戒惧在饮食。要须铭盘盂，下箸如对敌。”“节食戒属餍，养气常致柔。”(卷八十三)节制、食素，成为了陆游中年后的养生宝典，喜食粥也是源于此:“我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

四 陆游思想观念的转折期

四川是陆游生命中的重镇，希望与失望交织，欢乐与痛苦共存，而几乎就是经历此地的磨难后，陆游凤凰涅槃，收获了成熟的人生。这种成熟，前人多认识到其诗风的成熟，从江西诗派注重形式的樊篱中解放出来，形成了自己的风格。

在四川，陆游接触了大量佛道思想，并融入自己的生活当中，体现在饮食上，当然也体现在其生活的其他方面。经历了人生理想的幻灭，却并未消沉，其中所体现出的坚韧、自我修复能力，当得益于此。

这也可以解释陆游的心路历程。初入蜀时，陆游是忧心忡忡，颇不情愿，给梁参政的诗中，他也承认:“残年走巴峡，辛苦为斗米”(卷二)，而《将赴官夔府书怀》更是满肚愁苦:“又尝闻此邦，野陋可嘲诮。通衢舞竹枝，谯门对山烧。浮生一梦耳，何者可庆吊?但愁瘿累累，把镜羞自照。”(卷二)而在四川八年的生活，虽然历经种种不如意，但陆游的心境却变得平和。这应该得益于蜀中优裕的物质条件和闲适的社会风习，《剑南诗稿》中收录大量描写成都世俗人生的作品，其中尤其是对川菜的描写记录，给后世留下极为珍贵的资料。东归后，每每怀念蜀地，《思蜀》诗众多，甚至“未尝举箸忘吾蜀”，到了日思夜想的境地。究其原因，与在蜀地时，思想发生了大变化，不能说没有关系。今天我们探讨陆游作品中有关川菜的描写，是为了深入认识宋代四川的社会人生状貌，也是了解宋代川菜的一些特征尤其是已经消失的一些菜品等，从而为川菜发展的文化历史资源的供应，提供一些具体的材料;另一方面也从饮食生活这个角度重新认识陆游的心路历程。

［1］钱钟书选注．宋诗选注［M］．北京:人民文学出版社，1958．

［2］姜特立．梅山续稿卷二:陆严州惠剑南集．见孔凡礼、齐治平编．古典文学研究资料汇编·陆游资料汇编［G］，北京:中华书局，2004．

［3］(清)赵翼著，霍松林，胡主佑校点．瓯北诗话卷六［M］．北京:人民文学出版社，1963．

［4］(宋)陆游著，钱仲联校注．剑南诗稿校注［M］．南京:上海古籍出版社，1985．(本文所引陆诗皆据钱仲联《剑南诗稿校注》，文中只注明卷数)

［5］(宋)林洪．说郛三种卷二十二·山家清供［M］．上海:上海古籍出版社，1988．

［6］(宋)戴侗．党怀兴，刘斌校．六书故［M］．北京:中华书局，2012．

［7］(宋)林洪．说郛三种卷二十七·云仙散录［M］．上海:上海古籍出版社，1988．

［8］(明)毛晋辑．津逮秘书第十五集［M］．(避暑录话二卷(宋)叶梦得撰)．上海:博古斋，民国11年(1922)．

［9］上海古籍出版社编．清明诗词［M］．上海:上海古籍出版社，2008．

［10］(明)杨慎编，刘琳、王晓波点校．全蜀艺文志［M］．北京:线装书局，2003．

［11］(唐)杜甫著，(清)仇兆鳌注．杜诗详注卷十三［M］．北京:中华书局，1979．

［12］(宋)苏轼撰，(清)王文诰辑注，孔凡礼点校．苏轼诗集卷十四［M］．北京:中华书局，1982．

［13］愚人．川菜——全国山河一片红［M］．成都:成都时代出版社，2006．

［14］(宋)庄绰．唐宋史料笔记丛刊·鸡肋编［M］．北京:中华书局，1983．

［15］(宋)陆游，夏承焘，吴熊和笺注．放翁词编年笺注［M］．上海:上海古籍出版社，1981．

［16］赵万宏．陆游宦蜀期间佛道倾向的变化及其原因探微［J］．汉中师范学院学报(社会科学)，2001年(2)．

Lu You＇s Memory of Sichuan Dishes in His Poetry

W ei Hongling
(School of Literature and Journalism，Chengdu University，Chengdu 610021)

Lu You spent eight years of hismost important life period in Sichuan，leaving behind a lotofworks describing about his life in Sichuan．This paper，taking Lu You＇s poems on Sichuan dishes as its starting point to show some flavors and characteristics of Sichuan dishes in the Song Dynasty，analyzes the in－depth reasons for the changes in his eating habits after he settled down in Sichuan，thus contributing to further excavation of the significance of cultural resources in Sichuan．

Lu You，Sichuan dishes;turn

G05

A

1004－342(2014)01－26－05

2013－09－27

四川省教育厅人文社会科学重点研究基地“川菜发展研究中心”规划项目“四川的味道——文人与川菜”的阶段性成果(项目编号CC12S28)。

魏红翎(1974－)，女，成都大学文学与新闻传播学院讲师。