绿豆、梨复合固体饮品研究

延莎，王如福，冯翠萍，云少君，伊莉

(山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

绿豆在我国已有两千多年的栽培历史，全国大部分地区均有生产，资源丰富。绿豆营养丰富，而且具有清热解毒、消肿下气、调和五脏等保健功能，对老年人及高血压、高血脂病人十分有益，被誉为“济世良谷”[1,2]。在夏季，绿豆是人们非常喜爱的传统消暑止烦之佳品。民间对梨有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法。梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；梨中果胶含量高，有助于消化,通利大便。梨性凉，一方面能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状，另一方面脾胃虚弱的人不宜吃生梨，煮熟食用较好。本研究将绿豆、梨结合在一起，研制成固体饮品，不仅丰富豆类饮品的种类，也是在绿豆深加工方面的尝试。另外，选择固体饮品这种形式，可使其作为早餐谷物冲调食品，符合“方便、快捷”的现代生活方式[3～6]，具有一定的实际意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

市购绿豆；市购梨，新鲜，饱满，汁液丰富；NaHSO3(分析纯)；NaHCO3(分析纯)；白砂糖；柠檬酸；消泡剂。

华普达数显恒温水浴锅：HH-8型，常州市华普达教学仪器有限公司；自分离磨浆机：PZ30型，无锡市太湖城电气有限公司；欧牌多功能榨汁/搅拌机：C008，佛山市顺德区金一百实业有限公司；胶体磨：80型，上海市集美食品机械有限公司；手持式折射仪：WZ-108型，北京万成北增精密仪器有限公司；赛多利斯电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；小型高速喷雾干燥仪：SY-6000型，上海世远生物设备工程有限公司；碳水化合物测定装置(改良斐林试剂直接滴定法)；水分测定装置(国家标准GB5009.3-85)；凯氏定氮装置。

1.2 工艺流程

绿豆→分选→清洗→浸泡→脱腥→熬煮→磨浆→ 绿豆乳

↓

白砂糖、柠檬酸→调配→过胶体磨→喷雾干燥→成品

↑

梨→清洗→去皮→切分→护色→榨汁→过滤→梨汁

1.3 操作要点

1.3.1 绿豆乳的制备

生产绿豆饮品应选用淀粉含量高、整齐饱满、皮色翠绿、无虫蛀、无霉变的新鲜绿豆为原料。将绿豆投入适量水中进行搅拌除去表层灰尘，同时使虫蛀豆、杂草等杂质漂浮上来，不宜多次洗涤，以减少水溶性维生素的流失[7,8]。将浸泡处理好的绿豆放入锅中保持沸腾状态约15 min，至绿豆开花即可，之后绿豆和水按1∶7的比例一起磨浆，重复两次。

1.3.2 鲜梨汁的制备

榨取梨汁时应选用新鲜饱满，汁液丰富，香味浓，石细胞较少，果肉细腻的梨品种。将梨清洗后，先用去核工具将梨核除去，去核时不能连带果肉太多，否则出汁率太低；梨核周围石细胞较多，去核不彻底则影响产品品质。去核后切分，适宜榨汁机工作即可。切分好的梨块投入到浓度为0.3%的NaHSO3溶液中浸泡10 min，进行护色。最后用干净的纱布将榨好的梨汁粗滤两次。

1.3.3 调配

通过正交试验对配方进行筛选(以绿豆乳为基准)。

1.3.4 过胶体磨

将混合均匀的配料经胶体磨超微磨两次，使组织均一，避免产生分层沉淀。

1.3.5 喷雾干燥

借鉴已有的经验以及进一步的试验，确定喷雾干燥时的工艺参数为：进风温度170℃，出风温度90～110℃，进料量为40 mL·min-1。

1.4 试验方法

1.4.1 绿豆浸泡试验

对浸泡温度、浸泡时间、料水比和NaHCO3浓度进行单因素试验，以确定正交试验设计所需的水平。通过进行L9(34)正交试验(表1)，确定绿豆浸泡的最佳工艺参数。感官评分标准见表2。

1.4.2 风味调配试验

确定一定量的绿豆乳作为基准，分别对白砂糖、柠檬酸和梨汁的量进行简单的单因素试验，以确定正交试验设计所需的水平。通过进行L9(33)正交试验，确定绿豆梨复合饮品的最佳配方，因素水平见表3。随机选10名同学(男生5位，女生5位)对调配好的产品进行品评，评分标准[9]：

色泽：具有近似所添加绿豆乳的色泽；香气：具有绿豆和梨汁混合后产生的柔和香气，无豆腥味和其他不良气味；滋味：具有绿豆乳细腻的沙沙感，酸甜适口，无异味；杂质：无肉眼可见的外来杂质。满分为10分，综合评定后给予一个恰当的分数。

表1绿豆浸泡正交试验因素水平表

Table1 Factors and levels of orthogonal experiment for mung gram soaking

水平LevelsA料水比Ratio ofmaterialto waterBNaHCO3浓度Sodiumbicarbonateconcentration/%C浸泡温度Soakingtemperature/℃D浸泡时间Soakperiod/h11∶30201021∶40.125301231∶50.254014

表2绿豆浸泡感官质量的评分标准[8]

Table2 Standards for sensory evaluation of mung gram soaking

色泽(10分)Colour(10)硬度(20分)Hardness(20)其他(10分)Others(10)浅绿 8～10分质适度 18～20分无出芽,皮裂8～10分微黄 6～7分质较软 15～17分出芽豆少 6～7分 黄褐色 4～5分质较硬 12～14分无出芽豆,豆体积小 4～5分深褐色 <4分质硬 <12分出芽豆多 <4分

表3 L9(33)绿豆梨复合饮品配方正交试验因素水平表(以绿豆乳作为基准)

Table3 Factors and levels of orthogonal experiment for formulation

水平Levels因素FactorsA 白砂糖White sugar/%B 柠檬酸Citric acid/%C 梨汁Pear juice/%11030230.0440350.0850

1.4.3 产品理化指标测定试验

水分的测定：根据国家标准GB5009.3-85,采用常压干燥法。

蛋白质的测定：根据国家标准GB5009.5-58,采用微量凯氏定氮法。

碳水化合物的测定：采用改良斐林试剂直接滴定法。

2 结果与分析

2.1 绿豆浸泡试验结果与分析

绿豆具有一层坚韧的纤维素和角蛋白外皮，直接加热煮制不易软化渗透，除非延长加热时间[10]。制前进行适当的浸泡处理，不仅可以软化绿豆细胞组织，使其便于加工处理，还可以减少植酸、胃胀气因子(棉子糖、水苏糖等)蛋白酶抑制剂等抗营养成分在绿豆中的含量[11,12]。浸泡条件对绿豆的色泽影响较大，为了使后续加工顺利进行且使产品的品质较好，故确定适当的浸泡条件至关重要。

由表4可见，试验中设定的4个影响因素的主次顺序为CABD。通过对K值进行分析，发现理论上的最佳组合为A1B1C2D1，加做试验后确定较好的浸泡工艺参数为A1B2C2D2。浸泡温度对绿豆浸泡结果的影响最大，30℃较为适合。温度过低则豆质较硬不利于后续的加工；温度过高则易使绿豆脱皮甚至发芽而降低感官品质。料水比对浸泡绿豆结果的影响仅次于浸泡温度，当料水比为1∶3时较适宜，水过多对绿豆品质在不同方面均有不良影响。NaHCO3的浓度为0.125%较好，若浓度过高，发现绿豆有加速变软的趋势，色泽迅速转为黄褐色，且会使绿豆显露出碱味而影响加工品质。浸泡时间对绿豆感官质量的影响最小。

综上，采用料水比1∶3、0.125%的NaHCO3、30℃的浸泡温度浸泡绿豆12 h，可以获得较好的绿豆品质，有助于后续工艺的进行。

表4 绿豆浸泡正交试验结果

2.2 绿豆梨复合饮品配方确定试验结果与分析

确定复合饮品配方的正交试验结果见表5。

从表6可以看出，影响绿豆梨复合饮品风味的主要因素是白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量，梨汁的添加量为次要因素。由于每次试验选用梨的品质变化较大，会影响白砂糖和柠檬酸的添加量。

表5 绿豆梨复合饮品配方正交试验结果

故在调配前应先测定梨汁的可溶性固形物含量，使其确定为15%。由于15%的梨汁甜度较大，则加糖量不宜太多，但甜度若太低，冲调后寡而淡，食之无味，所以确定较佳的加糖量为绿豆乳的3%。适量添加柠檬酸会赋予产品爽口感，若添加过多则变酸涩。试验过程中发现，柠檬酸会使绿豆乳褪色，在梨汁中有较合适的糖酸比且绿豆乳味道平和，故不添加柠檬酸或加0.04%都可。梨汁的添加量对产品风味影响较小，主要是由于绿豆的香味较重，对梨的气味有一定的掩盖作用。但当梨汁添加量大于40%时，则梨芳香味体现较明显，且随着添加量的增多变化并不明显，而增加了成本。故将梨汁的添加量确定为40%。

综上，根据正交试验确定的最佳配方组合为：梨汁40%，白砂糖3%(以绿豆乳重量为基准)。

表6 复合饮品感官评定方差分析

3 产品质量指标

3.1 感官指标

外观：无杂质无结块的粉末；色泽：呈淡灰色，色泽均匀柔和；气味：具有绿豆梨复合香，柔和协调，无不良气味；溶解性：开水溶解；冲泡状态：呈淡灰色，润滑细腻稳定的乳浊液，无分层现象，静止一段时间后无沉淀，无分层，口感协调柔和，后味绵长。

3.2 理化指标

水分>3%，蛋白质>18%，碳水化合物>52%。

4 结论

通过单因素试验及L9(34)正交试验确定了浸泡绿豆的工艺参数：1∶3的料水比，NaHCO3浓度为0.125%，水温30℃，浸泡12 h。选择先进行煮制熟化后再磨浆的加工方法处理浸泡好的绿豆。最后，通过单因素试验及正交试验确定了绿豆梨复合饮品的调配配方即以绿豆乳作为底料，添加白砂糖3%，梨汁40%。

参 考 文 献

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