食品质量与安全课程改革的研究与实践

徐显利

摘要：根据食品质量与安全的课程特点，为提高课程的教学质量与教学效果，本文主要从课程的设计理念与思路、教学内容设计、课程特色等几个方面进行了阐述，为培养适应时代需求的高素质创新型专业人才提出了相应的解决措施。

关键词：食品质量与安全；教学改革；研究与实践

基金项目：黑龙江省教育厅高等教育教学改革项目食品质量与安全课程改革的研究与实践JG2013020094

民以食为天，食以安为先。食品安全关系到人民健康、生命安全及社会经济的发展，随着人们生活水平的日益提高，对食品的质量和安全越来越关注，不安全的食品不仅影响人体健康、生命，甚至还可能影响子孙后代。近年来，虽然我国各部门不断加大对食品安全监管的力度，但由不安全食品引发的疾病和中毒事故屡有发生，为了增进大学生的健康素质，需对大学生进行必要的食品安全性教育，掌握与食品安全性有关的知识，加强自我保护意识[1-4]。因此，面向食品专业学生开设《食品质量与安全》这门专业必修课有重要的意义，课程围绕食品生产、加工和分析检测的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。

食品安全科学发展到今天，已成为对人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理和保护的学科。目前日渐提高的食品品质安全要求与现实食品品质和安全状况之间的矛盾已逐步成为我国消费领域最为突出的矛盾之一。企业以及各级科研机构广泛需要能够胜任从食品的生产、包装、贮运、销售、消费的全过程品质分析、控制的综合型人才[5-10]。目前教学中，多数实验课程是以验证性内容为主，综合性、设计性内容较少，使得学生实验课学习积极性低，并且难以全面掌握相关的技能。为更好地满足社会对食品质量安全控制方面人才的需求，结合“应用型”和“研究型”人才培养目标，为使学生在掌握操作技能的基础上，能够综合运用食品化学、食品工艺、食品分析等专业知识，成为具备食品质量与安全控制工作能力的优秀毕业生，通过这对食品质量与安全相关内容进行综合应用，进一步培养学生成为适应社会需求的对口专业人才[11-12]。

教学改革紧紧围绕着创新人才的培养，紧密跟踪现代食品质量与安全的发展动态和管理体系方面的最新成果，不断更新、优化教学内容。

一、课程设计理念与思路

食品质量与安全这门课程是根据厚基础、强应用、依标准的理念来进行设计的。

厚基础是工艺过程中危害的分析及关键控制点的确认；强应用即将ISO9000和ISO22000体系知识运用于食品加工企业的生产过程和管理工作中去；依标准是依据GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的国家标准和行业标准，力争使学生能够熟规范、懂规程、通体系。

总体思路是任务驱动教学，讲一练二拓展，实现学做一体，突显三个一致

第一个一致是：教学项目设计载体与区域典型食品资源类型相一致

黑龙江省典型的食品企业类型包括粮、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本门课程将其中的四大类典型产品与四大管理体系相融合，设计出果蔬罐头加工企业的良好操作规范、油脂加工企业卫生标准操作程序制定、肉制品加工企业质量管理体系审核和乳制品生产企业的安全管理体系构建等四个教学项目。

第二个一致是：课程教学重点与学生就职岗位典型工作任务相一致，实用够用

质量管理岗位的典型工作任务是依据QC七工具通过对照生产记录、产品标准、操作规范等资源，发现问题、反馈问题以及跟踪解决问题的能力。而课程知识点的讲解也从单一的课堂上老师讲学生听，然后在到车间去实践转变到实践教学的各个环节中，使教学真正的做到实用够用。

第三个一致是：教学环节实施与企业质量安全认证实际流程相一致，真岗实做。

学院现拥有一栋独立的食品加工大楼，设有七条生产性实训车间，其中牡丹江日升昌食品有限公司注资肉制品生产车间和山特干品生产车间，企业长期生产，我们可以根据他的生产项目设计适合自己的实践教学项目，学生深入到车间进行管理监督，将所学知识与技能运用到实际工作当中去。

同时本门课程还与校内的食品加工技术专业的课程相结合。食品加工技术专业的大豆油脂的生产与检验技术、乳制品加工与检测技术、肉制品加工与检测技术等三门核心课程是和《食品质量与安全》课程一样安排在第四学期的。众所周知，食品在生产的过程中一定会有质量管理和质量控制，所以我们就施行加工的学生生产，而我们的学生进行管理监督的方法。这样既可以使学生的实践教学面更广泛，又可以充分利用校内教学资源。

三、教学内容设计

本着“学中做、做中学、零距离就业”的指导原则。对这门课程的内容进行了重新构建。在构建的过程中首先删除了学科间交叉性的内容，像食品安全性评价、食品安全性影响因素、食品法规与食品标准这些内容在《食品毒理学》、《食品营养与卫生学》、《食品标准与法规》等前导课程中统统已经将的很详细了，所以本门课程就都不在重复。

而本门课程就讲良好操作规范与应用、卫生标准操作程序与应用、ISO9000质量管理体系与应用及ISO22000质量安全体系与应用，这些食品质量与安全的核心内容，改革前的课程中这四方面的内容也讲，但是他是把的理论知识均放在“食品质量管理与安全控制技术”这一章中讲解，把所有的应用实例放在“食品质量控制技術的应用”一章中讲解，最后将瑕疵问题原因查找方法放在“食品质量控制与设计”一章中讲述。这样的安排很有学科性，理论上也说的通，但是学完之后学生的反馈是这门课程的知识点太多、太散、太杂，没有逻辑性，记不住，所以直接导致了后期的不学习。

基于这些存在的问题在课程重构的过程中将这些知识进行了大融合，一方面的知识就沿着一根主线讲到底。这样四方面的内容重构之后就变成了四个教学项目，而每一个教学项目针对于一个操作规范或是一个体系，每一教学项目下又设有教学子项目及拓展项目，子项目中一项由老师带领学生操作，在操作的过程中讲解每一步需要做什么将知识点融入进去，其余子项目采用由学生主导设计实施、教师辅助的形式进行，而拓展项目则是由学生课下独立设计操作完成。这样，经过重构后课程内容就包括了4大实践教学项目，11大子项目和7大拓展项目。

三、课程特色

①典型食品，依标构建，全程管理。在课程教学内容设置上食品质量与安全课程选择黑龙江省区域典型食品资源如山特产品、乳制品、肉制品等作载体，依据质量标准构建管理体系，对生产环境、人员卫生、产品质量进行全程管理。②依项目用基地，讲一练二拓展。依据所设项目的特点，利用生产基地进行边讲边练，使理论知识与实践学习相结合，锻炼学生知识运用能力，并在课下开设拓展项目，强化学生技能。

四、总结

食品质量与安全课程是一门新兴课程，且课程内容不断地发展变化，通过食品质量与安全课程教学改革与实践，对提高学生的专业知识和专业技能起到了重要的作用，同时对教学水平的提高也是一个很大的促进，对深化教学改革具有十分重要的作用。

课程改革效果显著，通过食品质量与安全课程的学习，85%的学生在校期间选择报考ISO9000质量管理体系内审员和ISO22000食品安全管理体系内审员资格证，通过率达100%。在食品企业工作的毕业生有1/3左右在从事品控等与质量管理相关的岗位。

参考文献：

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