初春酸奶入菜来

LILY

酸奶作为一种食材，可谓是历史悠久，甚至超乎很多人的想像——有史料表明，已经超过4500年了，据说最早是生活在今天土耳其一带的游牧民族在用皮囊储放剩余羊奶时偶然被附着在皮囊中的细菌发酵而获得，进而总结出了制作酸奶的一整套技术。至于酸奶的保健益生作用，则是在100余年前才被俄国科学家揭示出来——这就是今天我们耳熟能详的“保加利亚菌群”的故事了。

这一次我们要尝试的，就是将酸奶入菜，让它们化身为各种菜肴（或者菜肴的一部分）。通常最容易的就是将酸奶制成冰淇淋或者其它甜品，但其实酸奶入菜的可能性还远远不止甜品一类，可以说，西餐的开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜品几大门类，无一不可以引入酸奶。

薄荷黄瓜乳酪冻汤就是一款我们渴盼的酸奶汤。“奶油XX汤”是西餐中最常见的一类汤的做法，XX通常是蔬菜，比如南瓜、菠菜、胡萝卜，甚至是土豆，当然，也可以是蘑菇……等等，这类汤的特点是质地浓稠、奶香浓郁；而这道薄荷青瓜乳酪冻汤，本质上也是属于奶油浓汤，只是这道汤的主材，是用新鲜牛奶自制的酸奶，以之取代了通常的奶油，所以少了奶油浓汤的粘腻口感，获得的，是酸奶的轻盈爽口；由于酸奶本身不适宜加热，所以，汤做成冷汤，也算是一种“顺势而为”，当然，冷的汤也更加适合在盛夏享用，可谓是清心爽肺；而汤中的薄荷和黄瓜，是撕成碎片的薄荷叶子和打成泥状的黄瓜蓉，这样的好处是，即使不用加热，黄瓜和薄荷的汁液也能最大限度地融入汤中，赋予汤体黄瓜的清爽和薄荷的清凉。

西班牙冷汤配青柠黄瓜酸奶球这道菜，名曰“冷汤”，实则更应该算做一道沙拉。著名的西班牙蔬菜冷汤Gazpacho，起源于安达卢西亚地区，是将红辣椒、胡萝卜，番茄这些蔬菜切丁，再加入少许干面包丁，并以橄榄油、盐和果醋等调味搅拌，并放入冰箱稍微冷冻，待番茄肉中的汁液大量析出，与橄榄油、果醋等充分混和，就形成了浓汤状。这道菜口味酸爽，辣椒、胡萝卜、番茄和面包丁又很有嚼劲，在夏天尤其受欢迎。而放在顶部的青柠黄瓜酸奶球无疑是对这道历史名菜的最新发挥和演绎，也堪称整道菜的点睛之笔。酸奶经过冷冻，已经天然具有的冰淇淋般的质感，很容易舀成球状；而混入其中的黄瓜汁和青柠汁无疑强化了酸奶球的清新口感，可以单独吃，更适合配着汤中的蔬菜丁一起享用，口味绝妙。

不要以为酸奶入菜只适合与素菜为伍，下面我们就来品尝一道“肉菜”。鸡肉沙嗲配自制酸奶酱中的“沙嗲”（Satay），是一种地道的南洋风味，流传于马来、印尼等中国人传统观念中的“南洋”诸国，沙嗲本身没什么好说，就是肉串，所以鸡肉沙嗲就是鸡肉串，与寻常的烤肉串无异，充其量只是火候的不同；通常来说，吃沙嗲，蘸酱往往是关键，而传统的沙嗲酱，是用咖喱、辣椒、洋葱、花生米、椰浆等多种配料制成，微甜、微辣，风味特别。而用酸奶为基础调制的酸奶沙嗲酱绝对是颠覆性的。首先要知道，原味的酸奶其实是丝毫没有甜味的，相反，酸得不同凡响，吃上一勺，那种酸，绝对是有提神醒脑功效的。我们通常吃到的甜味酸奶都是加入了蔗糖调味的结果，既然可以加入蔗糖，同样可以加入盐和其它香料。因此，这自制的酸奶蘸酱，完全不一样的味觉带来完全别样的美食体验。

节瓜意大利面配自制酸奶酱与前一道沙拉有着异曲同工的效果。说到意大利面，不但它本身名目和种类繁多，就连与之相配的酱汁也同样很有讲究，比如最简单也有红酱、白酱之分。红酱通常是指牛肉酱、番茄酱等，而白酱则是海鲜酱、蘑菇酱等。这道节瓜意大利面配自制酸奶酱的烹制，是按照传统的“白酱”做法，只是这酱也换成了自制的酸奶酱。而酸奶酱在质地上与常用的奶油酱近似，甚至更加细腻爽滑，而节瓜的清甜可口，与酸奶的酸爽相搭，已是美味可人，再配上意大利面条恰到好处的弹滑，令人食指大动。

终于轮到收尾的甜品了。这道甜品是酸奶奥利奥巧克力芭菲，奥利奥这种原本就十分大众化的焦糖夹心饼干，近年来非常走红，印象中，麦当劳、星巴克和冰雪皇后等著名的连锁店都推出了掺有奥利奥的冰淇淋等甜品，黑色的奥利奥饼干碎屑，也确实给冰淇淋增添了不同的口感和风味。芭菲（Parfait），也译作“奶冻”，其实应该算作是冰淇淋的一种，含奶量比寻常的冰淇淋更高一些，而且通常是连容器（通常是甜酒杯）一起冷冻制成。这道酸奶奥利奥巧克力芭菲，以酸奶制成，中间还夹了一层巧克力酱，顶上再洒上奥利奥饼干屑，真是味觉丰富、口感齐全，绝对的点睛之笔。