粥在饮食中的重要性

滕玉华

中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2014）06-0103-01

明代大医学家李时珍在《本草纲目》中提到，粥“又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也”。食粥在我国已有数千年的历史。自古有春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥之说，颇有四时食补之道。喝粥清热解毒、解腥化腻、滋补身体，对于生活水平迅速提高，山珍海味食之无味的现代人来说，时不时喝一顿清淡美味、营养兼备的粥，更是一大享受。

一、粥的历史地位及作用

作为中华民族灿烂文化的重要组成部分，粥始终和中国的古老文化保持着密切的联系，其历史可以追溯到远古时代。根据资料记载，陶器的产生使得粥成为了人们获取能量的重要手段之一，也使得这一饮食方式逐渐成为了一种文化，流传至今。依照罗天益在《宝鉴》一书中记载：粳米、粟米做成的粥，气味淡薄，阳中带阴，所以清淡舒畅，能利小便。有一人病危，但从不吃药。医生叫他吃粟粥，杜绝其它食物，十天过后病情好转，一个月过后痊愈。这就是五谷都能治病的原理。吃粥既节省时间，味道又美，喝完粥后睡一觉，妙不可言，人们都称粥有很大的益处。随着时间的推移，粥的种类也逐渐的丰富，玉米粥、八宝粥、红薯粥等也使得粥的家族越来越庞大。

在中国封建时代的皇族尚且喜欢喝粥，可见粥的作用之重要。人体生理需要的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及淀粉等营养物质，主要来自人们日常所吃的各类食物。这些食物经过分解后，变成结构简单的小分子物质，才能被人体吸收。因此，食物越细软，就越容易被机体消化吸收，食物的营养价值就越高。由于粥的细软和易吸收性，加之粥中可加的材料的丰富性使得粥具有了很高的营养价值和很好的保健效果。因此，现代医学中也提到，粥有增力、益寿、安乐、辩说、除风、消宿食、辞清、除饥、消渴、防便秘、预防感冒、调养肠胃、祛病、养身和美容之功效。白米熬煮温度超过60摄氏度就会产生糊化作用，熬煮软熟的稀饭入口即化，下肚后非常容易消化，很适合肠胃不适的人食用。生病时食欲不振，清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的事物，既能促进食欲，又为虚弱的病人补充体力。

二、粥的营养价值

由于粥是在相对温度较低、时间较长的情况下熬出来的，有利于减少对蛋白质、脂肪的分解破坏，减少一些维生素的流失，并使一些矿物质能够逸出溶于汤中，这样可使粥更具营养价值。而且粥有一个最大的特点是，除主要原料为粮食外，还辅以具有药用价值的各种配料，如莲子、苡仁、百合、扁豆、红枣、茯苓、山药、胡桃等；或者辅以含蛋白质丰富的羊肉、牛肉、鱼肉、骨髓等或是含大量维生素的深色蔬菜和水果。在经过不同的加工方法熬制后，使其不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有保健等功效，具有极高的营养价值。例如八宝粥：八宝粥一般以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料，如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂圆、松籽仁、山药、百合、枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。不同用料的八宝粥所包含的人体所需营养素也都不一样，但是都具有滋补调养、健体作用。因此，八宝粥可谓是保健、食疗之上品。还有红薯粥：红薯，又称地瓜、白薯、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科一年生植物，是一种药食兼用的健康食品。它富含膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的天然保健食品。在我国的古典中医文献中：红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。

三、对粥认识的误区

首先，适当喝粥确实有益，但不可顿顿喝粥。总是喝粥，老年人会因能量和营养摄入不足而营养不良。故喝粥也要注意均衡营养，一天一餐即可。不少人认为粥养胃，但事实上这观点并不全面。喝粥不慢慢咀嚼，不能促进可以帮助消化的唾液腺的分泌；而且水高的粥在进入胃里后，会起稀释胃酸的作用，加速胃的膨胀，胃运动缓慢，不利于消化。因此胃病患者不宜老喝粥，而应选择容易消化吸收的饮食，细嚼慢咽，促进消化。另外，粥的功能各不相同，小米粥养胃而苞米面粥则可助消化。如果想要以粥调理身体，务必要先仔细了解粥的不同功能，做到“对症喝粥”方能达到调理之用。最后要说，粥，固然有益，但无需顿顿皆食，保证一周两到四次为最佳。

在吃多了大鱼大肉的这个时代，朴实的稀粥常常会勾起人们的情思。明代诗人张方贤在他的《煮粥诗》中说到：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”这真是粥的写照。想一想，在生病时、疲惫时，粥是抚慰人心的一种爱物。它那淡而悠长的味道，常是游子在异乡温馨的牵挂。中国人爱喝粥，可能就是喜欢喝粥时的那一份宁静、那一份温情吧。

（责任编辑 曾卉）endprint