坏水果还能吃吗

●史军

坏水果还能吃吗

●史军

你是不是认为，吃水果时，

碰到水果烂了一部分，把烂掉的部分剜掉再吃，这样就健康了？事实并非如此。

烂水果从哪里来

水果都是些娇气的东西，怕摔怕碰，怕冷怕热。所以，我们经常会碰到一些烂果子。为了勤俭节约，于是，那些摔坏的苹果被老妈紧急做成果盘，出现褐色斑块的鸭梨变成了梨汤，或者从长出青霉的橘 子中抢出两瓣来吃。

这些抢救性吃法究竟对不对？我们还得从烂果子的来源说起。

一般来说，产生烂果子的原因可以分成3类：一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵蚀引起的霉变腐烂。

碰伤的苹果还是好苹果

这3类损伤中，机械性损伤是最常见的。比如，车筐里装一袋子又红又大的苹果，然后经过了一段正在挖沟的小路；又或者一个品相完好的苹果，在洗干净甩水的时候飞向了地板，结果变成了“鼻青脸肿”的苹果。还好，这样的碰撞并不会引起什么。

那些变软的部位，只是因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别的颜色（其实，切开的苹果不立即吃完，也会变成褐色）。不管怎么说，纯属碰伤的烂苹果只会给人带来感官上的不悦。只要在碰撞后短时间内吃完，而不让细菌在上面安居乐业，这类坏果子并不会影响我们的健康。

冻伤的香蕉也是好香蕉

夏天时，我们通常会把水果送入冰箱。但是，在冰箱里面放了一晚的香蕉，会变成烧火棍的模样。如果时间再长一点儿，整个香蕉更是不成样子。于是，“扔还是不扔”又成了难题。实际上，香蕉只是因为温度过低而“患病”的。

在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。

放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下，这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软了。放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。

虽然成因不同，但是冻伤香蕉和碰伤苹果的结局是相似的——都是细胞的破损。如果没有细菌去抢占这些破损细胞的营养，这类坏果子也是相对安全的，虽然味道和口感会差一点儿。不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。

霉变的水果，应送进垃圾桶

与碰伤、冻伤不同的是，霉变的水果，垃圾桶才是它们最好的归宿。

在水果上出现频率最高的就是以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素会引起动物胃肠道功能紊乱，肾脏水肿等病症，并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说它们会赖在细胞上不走，会对细胞造成长期损伤，甚至有致癌的可能。

需要注意的是，把霉变部位去除再食用也未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。中国预防医学科学院的一项调查发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%～50%，苹果正常部位的展青霉素含量可能高达3毫克/公斤。这样看来，还是把已经霉变的水果都送进垃圾桶更保险。

酒味果子，区别对待

除了上面提到的这些外观有明显变化的烂果子，我们还经常碰到一些变味的水果。比如，放久的苹果散发出了酒味，还能不能吃？如果在外观上没有明显的异常，口感上还可以接受，本着节约的原则，还是可以吃的。因为，水果（特别是苹果）在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精。于是，我们就闻到酒味了。

这里还要同那些已经变软变黑发出酒味的苹果区别一下。因为，这种发酵的苹果上很可能存在其他有害的杂菌，这样的果子最好参照霉变果子处理。

（妍妍摘自果壳网）