名贵食药用菌鹿茸菇商业化生产现状与发展前景

程继红



名贵食药用菌鹿茸菇商业化生产现状与发展前景

程继红

（上海福茂食用菌有限公司，上海 201317）

鹿茸菇（）是一种珍稀的食药兼用菌。其作为高端食材，香味浓郁如同松茸，口味滑润类似牛肝菌，脆性、丝滑。营养价值高，子实体富含β-葡聚糖、膳食纤维、缩氨酸和矿物质、维生素。药用功能表现为对抑制肿瘤、治疗糖尿病、降低胆固醇和血压等有一定效果。我国上海浦东已成功实现人工商业化栽培，发展前景良好。

鹿茸菇；生物学特性；营养成分；药用功效

1 鹿茸菇简介

鹿茸菇又称为荷叶离褶伞（），是隶属于伞菌目、口蘑科、离褶伞属的一类美味食药兼用菌，在世界范围内广泛分布于北半球温带，一般秋季发生在林地内、田地边或公园道路两旁。我国云南又称其为冷香菌、一窝羊、北风菌等，每年于野外采集，出口日本。

野生鹿茸菇的菌伞直径约3～10厘米，馒头形或稍平展。伞表面暗褐色或灰褐色，菌伞周边有一道环纹，因品种不同略有差异；菌褶密生，白色至奶油色不等；菌柄直生、弯生或稍垂生，有时有些中空，长3～8厘米或更长，直径5～10毫米不等，表面褐色或黄褐色[1]。鹿茸菇为其商品名，是由于此菇的菌伞酷似我国名贵的中药材鹿茸切片而得名。它除了具有与鹿茸相似的色泽与外观之外，还和鹿茸一样具有很高的药用价值。

图2 鹿茸切片（左）与鹿茸菇盖（右）比较

在日本有一句古老的农谚，“闻则松茸，食则シメジ”，这里的“シメジ”指的就是鹿茸菇一族的离褶伞类美味食用菌。鹿茸菇作为食材的商品价值可见一斑，其在日本也是备受推崇[1]。

图3 松茸（左）和鹿茸（右）

图4 鹿茸菇开水杀青菇盖呈滑润的荷叶状

2 鹿茸菇的营养价值与药用功效

鹿茸菇是一种美味食用菌，外表看起来与蟹味菇相似，但是它的菌伞比蟹味菇大，菇柄粗，口感爽脆。作为一种高端食材主要有以下特点：其一，它的香味虽然没有松茸的浓郁，但鹿茸菇体现的是一种淡淡的令人愉悦的香味，在子实体采收或烹饪的时候其香味彻底散发，令人陶醉；其二，鹿茸菇菌伞滑润，可与牛肝菌比味，在开水杀青时，其菌伞会从扁半球形逐渐变成荷叶状，用手轻轻触摸有明显的湿滑感，因此鹿茸菇还有“荷叶蘑”的美誉。

鹿茸菇媲美松茸的最大特质是它的脆性与丝滑，无论如何烹饪，吃起来都是“咯吱咯吱”脆感十足，在日本，它有“シャキシャキのきのこ”（“咔嚓咔嚓”脆的食用菌）的美称[1]。其脆性与丝滑感来自于子实体细腻的材质结构。

图5 鹿茸菇特质

2.1 鹿茸菇的营养价值[2]

（1）子实体富含β-葡聚糖。鹿茸菇中含有多种营养元素及有效成分，其中最引人瞩目的是多糖类，β-1,6葡聚糖和β-1,3葡聚糖是其主要代表。食用鹿茸菇的食疗效果大都与β-葡聚糖相关联，可以说它是鹿茸菇主要的功效成分。如鹿茸菇中所含有的β-葡聚糖，就有使白血球保持活力的功效。

（2）富含膳食纤维。鹿茸菇中含有3.5%的膳食纤维，高于糙米和菠菜的含量。膳食纤维，是指人体消化系统无法消化吸收的物质的总称，因为人体无法吸收，所以在十年前的营养学中将其称为食物的“残渣”。可是，进入饱食时代，由营养过剩所引起的疾病增加，膳食纤维摇身一变，作为“第六

营养素”登上了历史的舞台。也就是说，通过积极摄取膳食纤维，干扰多余营养的吸收，清洁肠胃，达到如下保健功效：解决便秘，预防高血脂病和糖尿病，预防动脉硬化和心脏病，预防大肠癌。

（3）富含缩氨酸。鹿茸菇中所含有的蛋白质近来也受到人们的关注，其含量达3.1%，该蛋白质是由百个以上单位的氨基酸呈链状连结而成。将其分解为小的数个至十数个单位的氨基酸链，称为缩氨酸。从食用鹿茸菇时获得的缩氨酸中，发现有利于预防及改善高血压的物质。

表1 100克鹿茸菇、香菇和蟹味菇中所含营养成分的比较

（4）部分矿物质和维生素含量丰富。经常食用鹿茸菇，还有助于矿物质和维生素的补给。首先，在鹿茸菇中含有大量钾元素。钾是促进钠（食盐的主要成分，促进血压上升）排出所必需的矿物质。盐分摄取量高的人尤其应重视钾的摄取，而鹿茸菇就是钾的最佳补给源。鹿茸菇中还含有防止贫血不可缺少的元素——铁。鹿茸菇中铁的含量是香菇的2倍、蟹味菇的1.5倍。维生素B2含量丰富也是鹿茸菇的一大特色。维生素B2对促进身体成长、维持各组织的健康、防止老化具有重要作用。鹿茸菇中维生素B2的含量是香菇的2.5倍、蟹味菇的3倍。

2.2 鹿茸菇的药用功效

据国内外文献的报道，鹿茸菇具有多重功效[2]，这在人工栽培的美味食用菌品目中极为罕见。

表2 鹿茸菇多糖的抗肿瘤效果

数据来源：第五十八届日本癌症协会年度会议。

《大众医学杂志》对β-1,3-D葡聚糖有专题报道：美国哈佛大学医学院、图伦大学、华盛顿大学，以及美国空军放射生物学研究中心等研究结果表明，β-1,3-D葡聚糖具有显著提高免疫力的作用。它能通过活化巨噬细胞的吞噬能力，激活细胞免疫，进而增强免疫系统防御功能，改善免疫缺陷，提高杀灭肿瘤细胞的能力，促使肿瘤消退。

（2）对肿瘤的抑制效果（临床测试）。鹿茸菇对肿瘤的抑制试验在国外已不仅仅停留在小白鼠上，在人体的中药临床上也有大量记载。如日本的《鹿茸菇癌临床治验报告》一书中报道了其中药配方治疗睾丸癌与膀胱癌的效果显示癌指标大幅下降，或癌细胞消失。

（3）对糖尿病的治疗效果（临床测试）。文献报道，鹿茸菇热水提取物有很好抑制II型糖尿病血糖的效果，而对于血糖正常的小白鼠没有降血糖作用。

（4）鹿茸菇的其他功效。鹿茸菇子实体冷水提取物对血压的下降作用在小白鼠上得到了证实，其主要表现为血管紧张素转换酶抑制剂的作用，并名列前述9种人工栽培食用菌之首；鹿茸菇子实体的热水提取物还能促进小白鼠胆固醇的下降，促进动物体内胆汁酸的分泌；近年的研究表明，鹿茸菇热水提取物可以有效提高动物体内淋巴细胞、单核细胞、颗粒细胞的增生数量，从而起到很好的抗辐射作用；在过敏原的反应上鹿茸菇也有良好的表现。

图6 鹿茸菇等9种食用菌抗肿瘤活性比较（引自《日本食品与工业会刊》）

肿瘤细胞：Sarcoma180，样品：粗多糖沉淀物，使用浓度各10 mg/kg，使用时间：肿瘤接种后10天，接种方法：腹腔内注射，检测时间：肿瘤接种后第21天。

3 鹿茸菇的商业化生产现状与发展前景

很久以来，鹿茸菇一直被认为是一种菌根菌，无法进行人工栽培，其后的大量栽培试验表明其是一种生长在土中的木生菌。日本自1998年实施人工栽培以来，一直没有实现大面积的推广，主要原因是鹿茸菇的菌丝定植非常缓慢，污染率较高，栽培指标如出菇整齐度、出菇率不像金针菇、蟹味菇等大宗品类稳定；其次，由于鹿茸菇在野外多发生在林地的腐殖质上，人工栽培培养基配制较为麻烦，需要不时地覆土与排土；其单位面积产量较大宗栽培的菇类要低得多。

我国研究者从1973年开始探索鹿茸菇的人工栽培，经过40年的努力，于2013年在上海浦东的福茂食用菌有限公司实现稳定的商业化生产，“蕈之源”鹿茸菇产品的上市为人们的餐桌增加了美味佳肴。

鹿茸菇栽培的基本模式与当前主栽的金针菇、杏鲍菇大同小异，主要为原材料的搅拌→装瓶→杀菌→冷却→接种→培养→搔菌→发芽→培育几个阶段。所不同的是配方，鹿茸菇栽培配方一般选择树皮作堆肥材料，树皮与鸡粪混合发酵，充分腐熟后，作为鹿茸菇栽培的优质培养基。值得注意的是，制作堆肥时搅拌要均一，杀菌效果要好。

图7 鹿茸菇多糖产品

鹿茸菇集美味与保健功效于一身，必将成为消费者健康食材的首选，相信在不久的将来，随着市场的不断培育，会成为继金针菇、杏鲍菇、蟹味菇之后的又一主栽品种。

[1] 大森清寿, 小出博志.キノコ栽培全科[M]. 農山渔村文化协会, 2001: 162-171.

[2] 三浦俊宏.ハタケシメジで美味しく免疫力アップ[M]. ハート出版, 2004: 8-46.

The commercial production situation and prospects of the new valuable edible and medicinal mushroom,

Cheng Jihong

(Shanghai Fumao mushroom Co.Ltd, Shanghai, China, 201317)

is a new valuable edible and medicinal mushroom. It is used as a high-end ingredient of foodstuff, due to its fragrant like, and its taste similar to that of. Not only is its nutritional value high, the fruiting body is rich in beta glucose, dietary fiber, peptides, and vitamins. It also shows potency in inhibiting tumor and diabetes, in lowering cholesterol and blood pressure, and in displaying other medicinal effects. Its artificial commercial cultivation has been successful in Pudong District, Shanghai, China. It has shown excellent prospectsfor development.

；biological characteristics；nutrition facts；medicinal effects

S646

A

2095-0934（2014）04-194-04