白茶连续化加温萎凋过程中生化成分的变化

罗玲娜，刘琳燕，孙云

（福建农林大学园艺学院茶学系，福建 福州 350002）

白茶连续化加温萎凋过程中生化成分的变化

罗玲娜，刘琳燕，孙云

（福建农林大学园艺学院茶学系，福建 福州 350002）

对白茶连续化加温萎凋加工过程中生化成分变化进行测定分析，结果表明：主要生化成分随加工进程出现升降的动态变化，其变化幅度在各萎凋时间段之间存在差异；与鲜叶相比，毛茶含水率、水浸出物、茶多酚分别降低了71.10%、5.12%、5.96%，而咖啡碱、氨基酸和黄酮含量则分别增加了0.25%、1.70%、1.97mg/g；连续化生产线白茶的水浸出物含量显著高于传统工艺白茶（P＜0.05），但氨基酸、咖啡碱含量显著低于传统工艺白茶（P＜0.01）。毛茶感官品审评结果表明，连续化加温萎凋与传统工艺白茶，品质差异不显著。

白茶；连续化加温萎凋；生化成分；感官品质

白茶属自然轻微发酵茶[1]，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县[2]。独特的加工工艺、产地环境以及优良大白茶品种造就了白茶天然素雅的外表、清甜醇爽的内质。白茶具有抗氧化、消炎解毒、预防心血管疾病、调节免疫功能、防癌抗癌、抗高血压等方面的保健功效，特别以性清凉、退热、降火、祛暑的治病效果和清幽素雅的风格，远销欧美、东南亚及港澳台地区，深受广大消费者喜爱,在国内外市场素负声誉[3,4]。

白茶萎凋历时长，为克服气候环境等因素对白茶加工品质的影响，加温萎凋是白茶加工过程中常用的方法，传统白茶加温萎凋主要依靠手工作业，耗时耗劳力。除了原料、工艺、环境和设备的差异，工人们操作的差异性及不稳定性也会导致白茶质量不稳定，同时茶叶质量安全也是消费者密切关注的问题。为此，茶叶生产实行机械化、连续化、清洁化、自动化和标准化成为必然[5]。在这种情况下，福建省福鼎市白茶连续化清洁生产线应运而生，开始对白茶进行连续化、清洁化生产，生产线加工过程各工序的连接均采用传输带运送，较大程度地降低了劳动强度，同时产量提升、品质稳定，但目前对此生产线加工的白茶产品品质尚缺乏研究。

本试验采用福鼎市品品香茶业有限公司创新研制的连续化清洁生产线加工白茶，分析连续化加工过程中在制品主要生化成分变化，并与传统工艺白茶进行比较，以探讨白茶在连续化、清洁化生产线加工过程中的品质形成规律及优势。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2013年4月初采摘的福鼎大毫一芽二、三叶为原料进行试验。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备

将同期原料分别采用连续化清洁生产线与传统工艺加工白茶。连续化加温萎凋工艺为鲜叶→萎凋→干燥，萎凋车间温度控制在32～35℃，相对湿度50%左右，摊叶量2.5 kg/m2；传统萎凋帘加温萎凋工艺为鲜叶→萎凋→干燥，室内温度控制在32～37℃，相对湿度60%左右，摊叶量1.75 kg/m2。萎凋过程中每隔4 h取样一次，最后毛茶取样一次，并及时采用微波固样法[6]固样，密封后保存，备用。重复以上方法连续取样3次。

1.2.2 评价指标与检测方法

感官审评

采用百分加权评分法，其权重按照外形、香气、汤色、滋味、叶底分别为40%、20%、10%、20%、10%进行[7]。

生化成分检测

干物质：GB/T 8303-2002《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》；

水分：GB/T 8304-2002《茶 水分测定》；

水浸出物：GB/T8305—2002《茶 水浸出物测定》；

茶多酚：GB/T8313—2002《茶 茶多酚测定》；

氨基酸：GB/T8314—2002《茶 游离氨基酸总量测定》；咖啡碱：GB/T8312—2002《茶 咖啡碱测定》；黄酮类化合物：三氯化铝比色法[8]。

1.2.3 数据处理

采用 Excel 2003 软件整理数据，应用DPS数据处理软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 白茶连续化加温萎凋加工过程中水分的变化

在加工过程中各茶样含水率呈持续递减趋势，从鲜叶的78.00%下降至毛茶的6.90%，见图1（a）。加工过程中不同时段在制品的水分减少情况因环境参数和在制品含水量的不同而相差较大，其中鲜叶萎凋至12 h时以及烘干阶段失水最多，12 h时其含水率由62.60%降低到48.00%，失水率为14.60%，烘干阶段其含水率由21.40%降低到6.90%，失水率为14.50%；萎凋至8 h时失水较少，其含水率由69.20%降低到62.60%，失水率为6.60%，各工序的平均失水分布率为10.16%，见图1（b）。连续化清洁生产线加工白茶过程中茶叶水分散失较均匀分布在各个时段；而试验同期传统加温萎凋过程失水集中发生在萎凋时间为12～20 h，在萎凋前期和后期失水率均低于3.50%，其中萎凋16 h时失水最多，失水率为20.40%。

2.2 白茶连续化加温萎凋加工过程中主要生化成分的变化

由表1可知，在白茶连续化加温萎凋加工过程中，水浸出物含量在波动中下降，从鲜叶的44.95%降低至毛茶的39.83%；茶多酚含量在加工过程中呈起伏变化，但总趋势是下降的，从鲜叶的34.20%下降到28.24%，下降幅度为17.43%，萎凋历时4 h其含量显著降低；咖啡碱含量在整个加工过程中缓慢上升，上升幅度为7.65%；氨基酸含量呈升降变化，总体上看，从鲜叶的2.98%到毛茶的4.68%，上升幅度为57.05%，萎凋至12 h，氨基酸含量明显增加，萎凋至16 h其含量下降，后期氨基酸含量开始上升，萎凋历时20 h其含量显著增加；黄酮含量呈波浪状变动，与鲜叶中黄酮含量相比，毛茶中黄酮含量增加1.97 mg/g。

图 1 白茶连续化加温萎凋加工过程中含水和失水率的变化Fig.1 Changes of moisture content and moisture losing rate during the continuous and warmed withering of white tea

表 1 白茶连续化加温萎凋加工过程中主要生化成分的变化Table 1 Changes of main biochemical components during the continuous and warmed withering of white tea

表 2 不同加工工艺白茶的感官审评及得分Table 2 Sensory evaluation of white tea by different manufacture

表 3 不同加工工艺的白茶主要生化成分比较Table 3 Major components in white tea by different manufacture

2.3 连续化加温萎凋与传统加温萎凋白茶感官品质与主要生化成分的比较

2.3.1 连续化加温萎凋与传统加温萎凋白茶感官审评结果

不同加工工艺白茶的感官审评结果见表2，传统加温萎凋白茶外形色稍杂，而连续化加温萎凋白茶外形色偏褐。连续化加温萎凋白茶的汤色比传统工艺白茶更明亮；香气也更纯，且带愉悦花香；滋味甘爽；叶底与干茶情况基本一致。连续化加温萎凋的白茶审评得分高于传统加温萎凋的白茶。

2.3.2 连续化加温萎凋与传统加温萎凋白茶主要生化成分的比较

传统工艺白茶的氨基酸含量和咖啡碱含量显著高于连续化生产线白茶（P＜0.01），水浸出物含量则显著低于连续化生产线白茶（P＜0.05）（表3）。

3 讨论

3.1 连续化加温萎凋工艺与茶叶外形形成的关系

连续化加温萎凋过程中水分含量呈连续渐减趋势，茶叶水分散失比较均匀分布在萎凋各个时段，而传统加温萎凋中水分呈“阶段性”散失，集中发生在萎凋中后期。传统加温萎凋白茶外形色稍杂，这与鲜叶摊放厚度和空气流通情况有关，加工过程中水分散失速率对萎凋叶生理化学变化进展有直接影响，从而进一步影响白茶色、香、味的形成[9]。但是试验结果表明传统工艺白茶外形分数高于连续化生产线白茶，这与生产线自动播叶器的形状、运转速度以及生产过程中在制品的运动有关，机器运行参数会决定鲜叶受损、运动情况，进而影响茶叶外形以及后续阶段的品质形成。因此适当的运行参数对提高茶叶外形和质量有利。

3.2 连续化加温萎凋工艺与茶叶滋味形成的关系

连续化清洁生产线白茶的多酚类保留率为82.57%，传统工艺白茶的多酚类保留率为88.43%，加工过程中茶多酚的氧化以及与其他物质形成络合物导致茶多酚含量的减少[10]，多酚类成分适当的氧化降解使茶汤滋味醇和适口，汤色呈杏黄色[11,12]，避免了因多酚类保留率过高而产生的涩味，感官审评结果也表明传统工艺白茶因多酚保留率稍高而滋味略涩。连续化加温萎凋白茶的水浸出物含量在加工过程中呈下降趋势，原因有茶多酚的氧化和一些物质以香气成分形式挥发[10]，其毛茶水浸出物含量高于传统加温萎凋白茶，使茶汤内含物更丰富，滋味更醇。氨基酸含量在萎凋前期明显增加，因为一些蛋白质、多肽发生了水解[13]，这与黄国资[14]进行的英红9号加工白茶的技术指标研究结果一致，萎凋中后期氨基酸被邻醌氧化导致其含量下降，到后期邻醌的生成量减少，氨基酸含量开始上升。虽然传统工艺白茶的氨基酸含量和咖啡碱含量高于连续化生产线白茶，但从各种不同味感的物质成分之间彼此协调结果看，连续化清洁生产线加工的白茶品质略优于传统工艺加工的白茶。

3.3 白茶连续化加温萎凋与传统加温萎凋生产方式的比较

传统加温萎凋工作间面积不大，萎凋帘数量多，空气流通不理想，加上摊叶厚度随机变化，萎凋程度不均匀，因而导致色泽花杂。

传统加温萎凋主要以煤为能源，整个加工过程中，各工序之间转换均靠人工完成，这种方法劳动强度大、生产中工人也会因各种原因而达不到规范的操作，不利于茶叶品质的稳定。

连续化清洁生产线主要以电为能源，从摊叶到萎凋结束实现机器操作，各工序之间的连接均采用传输带运送，因此生产过程不接触地面，无手工作业，卫生质量提高，能有效提高生产效率，实现了全程连续化、清洁化生产。通过试验所制茶叶品质不低于传统工艺白茶，而且传统工艺中所需竹制设备利用年限短，因而连续化清洁加工生产线值得进一步完善、推广，将有利于白茶产量的提高和品质的稳定。

[1] 王忠义,苏子钊.茶中奇葩—中国白茶[J].茶叶科学技术,2008,(2):50-52.

[2] 施兆鹏.茶叶加工学(第三版)[M].北京:农业出版社, 1997.

[3] 袁弟顺,郑金贵.白茶的研究进展[J].福建茶叶, 2007,(2):2-4.

[4] 林有希.白茶的开发与市场需求[J].福建茶叶,2007, (S1):18-19.

[5] 张正竹,李尚庆,昊卫国,等.茶叶现代化加工技术与装备的研究与推广[J].中国茶叶,2009,31(2):4-6.

[6] 龚志华,肖文军,蔡利娅,等.茶叶固样方法研究[J].湖南农业大学学报:自然科学版,2006,32(1):45-48.

[7] 施兆鹏,黄建安.茶叶审评与检验（第四版）[M].北京:中国农业出版社,2010:176.

[8] 黄意欢.茶学实验技术[M].中国农业出版社,1997.

[9] 王姚经.白茶加工技术探讨续报—把握萎凋失水速率,提高白茶风味品质[J].福建茶叶,2012,(5):40-41.

[10] 刘谊健,郭玉琼,詹梓金.白茶制作过程主要化学成分转化与品质形成探讨[J].福建茶叶,2003,（4）：13-14.

[11] 金心怡,陈济斌.茶叶加工工程 [M].北京:中国农业出版社,2003:264-300.

[12] 张磊,吴民亿,杨如兴.不同加工工艺对白茶品质的影响初报[J].茶叶科学技术,2010,(3):20-23.

[13] 张天福.福建白茶的调查研究[J].茶叶通讯,1963, (1):43-50.

[14] 黄国资.英红九号加工白茶的技术指标研究[J].广东茶叶,1996,(2):27-31.

Variations of Main Biochemical Components in White Tea during the Continuous and Warmed Withering

LUO Ling-na，LIU Lin-yan，SUN Yun

（Department of tea, College of Horticulture，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China）

In this paper，the contents of major biochemical components were measured and analysed in the continuous and warmed withering of white tea. The results showed that a significant differecnce in contents of major compositions emerged and depended on the withering time levels. Compared with fresh leaves, the contents of moisture, water extracts and tea polyphenols were decreased by 71.10%, 5.12% and 5.96%, respectively. However, the contents of caffeine, amino acid and flavonoids were increased by 0.25%、1.70% and 1.97mg/g. Compared with white tea processed by traditional technics, the content of water extracts was markedly （P＜0.05） enhanced by continuous producing line, but the contents of amino acid and caffeine presented an significant lower level （P＜0.01）. Sensory evaluation showed that there was no significantly different quality in the process of white tea by traditional technics and continuous producing line.

white tea, continuous and warmed withering, biochemical components, tea quality

福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目。

罗玲娜（1989-），女，硕士研究生，主要从事茶叶加工与品质研究。

＊通讯作者：孙云（1964-），女，教授，博士生导师，主要从事茶叶加工与品质研究，E-mail:sunyun1125@126.com