高γ-氨基丁酸白茶品种适制性研究

邬龄盛，王秀萍，陈泉宾，章细英

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

高γ-氨基丁酸白茶品种适制性研究

邬龄盛，王秀萍，陈泉宾，章细英

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

本试验以9个茶树品种为试验材料，采用真空厌氧加工技术加工高γ-氨基丁酸白茶，以传统加工工艺为对照，测定白茶中γ-氨基丁酸含量，并对白茶品质进行感官审评。结果表明：9个品种按真空厌氧技术加工的白茶，γ-氨基丁酸含量在1.82～3.64 mg/g之间，与传统工艺有显著极差异（P＜0.01）；真空厌氧处理后，丹桂品种白茶γ-氨基丁酸含量最高，达3.64 mg/g，霞浦春波绿次之，茗科1号（金观音）最低，只有1.82 mg/g，不同品种白茶γ-氨基丁酸含量差异显著。感官审评结果表明，福鼎大毫白茶总分82.25，得分最高，品质最优，紫牡丹、茗科1号、九龙袍次之，春波绿得分最低。综合γ-氨基丁酸含量和品质指标，福鼎大毫是最佳的品种，其次是紫牡丹。

茶树品种；γ-氨基丁酸；白茶；加工

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA）是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸。近代医学研究表明，γ-氨基丁酸是中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，在哺乳类动物的大脑、骨髓中含量很高，具有健脑、降血压、镇定神经、改善脂肪代谢、防止动脉硬化与活化肝、肾功能，促进生长激素分泌等生理功能，2009年已经被中华人民共和国卫生部批准为新资源食品[1-2]。据统计，世界高血压患者超过3亿，中国有1亿之多。目前治疗高血压的药物虽然较多，但不少药物具有一定程度的副作用，患者连续服用后，会出现四肢无力、昏昏欲睡、记忆力骤降等不良现象，而经临床试验证明，γ-氨基丁酸含量＞1.5 mg/g的茶叶具有明显的降血压作用。因此，研发具有健脑、降血压等功能的γ-氨基丁酸食品符合当今保健行业的发展方向，市场前景广阔，先后研发出高γ-氨基丁酸绿茶、红茶、乌龙茶产品[3-8]。

植物组织中γ-氨基丁酸含量通常在0.3～32.51µmol/g之间，茶叶中γ-氨基丁酸含量为0.2～2.0 µmol/g[9]。研究表明，在植物体内GABA的合成有2条途径，分别为谷氨酸脱羧酶催化转化合成和多胺降解而来。茶叶中GABA的合成主要经L-谷氨酸酶催化L-谷氨酸脱羧而成。一般情况下，可以通过特殊处理使茶叶中的L-谷氨酸转化成GABA在茶叶中富集，因此在茶叶加工过程中人为地制造GABA合成的逆境，可获得较高的GABA含量的茶叶产品，如真空厌氧处理、微波照射、喷施谷氨酸钠、浸渍及红外线等处理[10]。

白茶是福建省传统外销特种茶类之一，近年来，因强大的“三降三抗”保健功效（降血压、降血脂、降血糖，抗辐射、抗肿瘤、抗氧化）和收藏价值成为茶叶市场的新亮点，白茶的销售已从市场的推广期进入快速上升期，其发展潜力较大[11]。目前，γ-氨基丁酸绿茶、红茶和乌龙茶产品已面市，而γ-氨基丁酸白茶产品较少，特别是高γ-氨基丁酸白茶（GABA含量≥1.5 mg/g）更少。本研究在前期γ-氨基丁酸白茶加工技术的基础上，进一步探讨适制高γ-氨基丁酸白茶的茶树品种，生产出既富含γ-氨基丁酸（GABA含量≥1.5 mg/g），品质又好的高γ-氨基丁酸白茶产品，不仅将为白茶保健功能的开发开辟一条价值可观的新路，还将进一步促进茶树良种的繁育推广，为福建茶产业的发展增添新动力和新资源。

1 材料与方法

1.1 试验原料

2012年春季，采摘福建省农业科学院茶叶研究所2号山实验茶园内福云6号、紫牡丹、茗科1号（金观音）、黄观音、丹桂、福鼎大毫茶、春波绿、九龙袍、金牡丹9个茶树品种一芽二、三叶新梢。

1.2 白茶样品的加工

1.2.1 对照工艺

鲜叶→萎凋（常温25℃、减重85%～90%）→烘干（80℃）；

1.2.2 试验工艺

鲜叶→萎凋（常温25℃、减重40%～60%）→真空厌氧堆青（3 h、温度20～25℃）→开筛萎凋（1 h）→真空厌氧堆青（3 h、温度20～25℃）→烘干（80℃）。

1.3 γ-氨基丁酸含量测定

参照Agilent氨基酸柱前衍生分析方法[12]。

1.4 γ-氨基丁酸白茶感观审评

γ-氨基丁酸白茶感官审评参照《GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法》。

2 结果与分析

2.1 不同处理对茶叶γ-氨基丁酸含量影响

2012年春季，采摘福云6号、紫牡丹、金观音、黄观音、丹桂、福鼎大毫茶、春波绿、九龙袍、金牡丹9个茶树品种一芽二、三叶新梢，按上述加工工艺加工成白茶，其γ-氨基丁酸含量如表1所示。

从表1可知，不同品种新梢按传统工艺加工的白茶，γ-氨基丁酸含量在0.18～1.05 mg/g之间，均小于1.5 mg/g；经厌氧处理后，各品种白茶γ-氨基丁酸均高于1.5 mg/g，达到日本提出高γ-氨基丁酸茶的标准，其中丹桂含量最高，达3.64 mg/g，春波绿次之，金观音最低。

对不同工艺进行配对t检验，结果如表2所示。从表2可知，不同加工工艺γ-氨基丁酸含量差异极显著，采用真空厌氧处理极大提高各品种白茶γ-氨基丁酸含量。

马圣洲等[13]研究表明，鲜叶原料中的谷氨酸脱羧酶（GAD）活性是影响GABA富集效果的决定性因素。本研究显示，紫牡丹、金牡丹品种按传统工艺加工成白茶，γ-氨基丁酸含量分别只有0.18 mg/g 0.31 mg/g；真空厌氧富集后，茶叶GABA含量达2.90 mg/g和2.56 mg/g ，比传统工艺提高16倍和8倍以上，可能是这两个品种谷氨酸脱羧酶活性高所致。

进一步对9个茶树品种真空厌氧工艺加工的白茶的GABA含量进行方差分析及Duncan多重比较，结果如表3所示。从表3可知，不同品种间经厌氧处理后γ-氨基丁酸含量差异显著，进一步经Duncan多重比较表明，丹桂与春波绿、福鼎大毫、黄观音、紫牡丹差异不显著，与九龙袍、金牡丹差异显著，与福云6号、金观音差异极显著；春波绿、福鼎大毫、黄观音、紫牡丹、九龙袍、金牡丹之间差异不显著；春波绿、福鼎大毫、黄观音与福云6号差异显著，与金观音差异极显著；紫牡丹、九龙袍、金牡丹、福云6号差异不显著；福云6号与金观音差异不显著。

表 1 不同茶树品种不同工艺加工白茶的γ-氨基丁酸含量Table 1 Influence of different treatment on content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea

2.2 真空厌氧处理对不同品种γ-氨基丁酸品质的影响

对不同品种真空厌氧处理的γ-氨基丁酸白茶进行感官审评。从表4可知，福鼎大毫白茶总分82.25，得分最高，品质最优；紫牡丹、金观音、九龙袍次之；春波绿总分80.3，得分最低。白毫芽种加工高γ-氨基丁酸白茶，白茶品质特征显；乌龙茶品种加工高γ-氨基丁酸白茶，香气、滋味有花香。总体白毫芽种优于紫红芽种，紫红芽种又优于黄芽种。

采用真空厌氧处理，福鼎大毫白茶γ-氨基丁酸含量与丹桂、春波绿差异不显著，感官审评表明得分最高，品质最优，是适制γ-氨基丁酸茶品种，与马圣洲[13]等对γ-氨基丁酸茶适制性品种研究结果相一致。

表 3 不同品种真空厌氧工艺加工白茶的γ-氨基丁酸含量方差分析和Duncan多重比较结果Table 3 Variance analyses and Duncan multiple comparison of content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea in vacuum anaerobic treatment

3 结论

以9个品种一芽二、三叶新梢为原料，按传统工艺加工白茶，γ-氨基丁酸含量在0.18～1.05 mg/g之间；真空厌氧处理后，γ-氨基丁酸含量显著提高，其中丹桂品种含量最高，达3.64 mg/g，春波绿次之，金观音最低，均高于1.5 mg/g，不同品种白茶γ-氨基丁酸含量差异显著。感官审评结果表明，福鼎大毫白茶总分82.25，得分最高，品质最优，紫牡丹、金观音、九龙袍次之，春波绿得分最低。

目前γ-氨基丁酸含量具体达到多少含量才具有降压功能有待于进一步的深入研究，丹桂、春波绿白茶γ-氨基丁酸含量高于福鼎大毫，但差异不显著；丹桂滋味欠醇、叶底花杂，春波绿滋味尚醇，品质不如福鼎大毫。从高γ-氨基丁酸白茶产品开发的角度，新产品除γ-氨基丁酸含量要高，还要品质好。福鼎大毫是加工γ-氨基丁酸白茶最佳选择，其次是紫牡丹。

致谢：样品γ-氨基丁酸检测工作由福建省农业科学院茶叶研究所宋振硕硕士、陈键硕士、陈林博士等人完成，谨此一并表示感谢。

表 2 不同品种对照与真空厌氧处理γ-氨基丁酸含量配对t检验结果Table 2 Paired t test of content of γ-aminobutyric acid of tea varieties white tea in different treatment

[1] 沈强,罗显扬,潘科,等.富含γ-氨基丁酸降压功能茶的研究进展[J].贵州农业科学,2011,39(10):64-67.

[2] 张晖,姚惠源,姜元荣.富含γ-氨基丁酸保健食品的研究与开发[J].食品与发酵工业,2002,28(9):69-72.

[3] 福建安溪茶叶生物科技有限公司.一种γ-氨基丁酸茶叶、袋泡茶的生产工艺:中国,CN 101744068 A[P]. 2010-06-23.

[4] 福建农林大学.一种提高乌龙茶中γ-氨基丁酸含量的方法:中国,CN 101766243 A[P].2010-07-07.

[5] 无锡市茶叶品种研究所有限公司.γ-氨基丁酸青茶的加工方法:中国,CN 101755935 A[P].2010-06-30.

[6] 中国农业科学院茶叶研究所.一种提高γ-氨基丁酸含量的茶叶加工方法:中国CN 200310109054.3[P]. 2004-11-17.

[7] 刘颖.一种高γ-氨基丁酸武夷岩茶加工方法:中国,CN 101785510 A[P].2010-07-28.

[8] 湖南省茶叶研究所.一种增加茶叶中γ-氨基丁酸含量的方法:中国,CN 1385086 A[P].2002-12-18.

[9] 萧慧,萧伟祥.茶叶中γ-氨基丁酸茶形成机理与富集技术[J].福建茶叶,2003,(2):33-35.

[10] 汤茶琴.提高γ-氨基丁酸茶品质的研究[D].南京:南京农业大学,2006.

[11] 林有希.白茶开发与市场需求[J].福建茶叶,2007, (S1):12-13.

[12] 邢志强.茶叶γ-氨基丁酸富集方法及其检测方法的研究[D].合肥:安徽农业大学,2009.

[13] 马圣洲,吴琴燕,杨敬辉,等.江苏丘陵地区γ－氨基丁酸茶适制性品种筛选[J].江苏农业科学,2013,41(8): 272-274.

Studies on the Cultivars Appropriateness in the Process of White Tea with High γ-Aminobutyric Acid

WU Ling-sheng，WANG Xiu-ping，CHEN Quan-bin，ZHANG Xi-ying

（Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu’an，Fujian 355015，China）

After taking 9 tea varieties as materials to made γ-aminobutyric acid-rich white tea by vacuum anaerobic treatment, the contents of γ- aminobutyric acid were detected and the quality was evaluated by sensory evaluation. The results showed that after treatments with vacuum anaerobic processing technology, there was significantly difference （P＜0.01） in contents of γaminobutyric acid （1.82～3.64 mg/g） between the control and 9 white teas. Among these, Dangui white tea had the highest content of γ- aminobutyric acid as 3.64 mg/g, Xiapu-chunbolu white tea took second place, and Mingke 1 white tea lastly as 1.82 mg/g, which illustrated the obviously different contents of γ- aminobutyric acid in tea made from the different cutivars. Sensory evaluation indicated that Fuding-dahaocha white tea exhibited the best quality and the score was 82.25, Zimudan, Mingke 1, and Jiulongbao white tea came second, and Xiapu-chunbolu white tea has the lowest score. Given all that, it was concluded that the optimum varieties for processing white tea with high γ- aminobutyric acid was Fuding-dahaocha （Camellia sinensis）, and next best was Zimudan （Camellia sinensis）.

tea cultivars, γ-aminobutyric acid, white tea, processing

福建省公益类科研院所专项（2011R1014-4）。

邬龄盛（1968-），男，农艺师，主要从事茶叶加工方面的研究。E-mail:wls6568793@126.com