开放性实验在食品卫生与营养学专业本科教育中的应用——以烹饪学课程为例

周礼华，王力，江城梅，赵文红，吴学森（蚌埠医学院预防医学系，安徽蚌埠233030）

开放性实验在食品卫生与营养学专业本科教育中的应用
——以烹饪学课程为例

周礼华，王力，江城梅，赵文红，吴学森（蚌埠医学院预防医学系，安徽蚌埠233030）

随着医学教育改革的逐步深入，重视学生的能力培养，已成为教育的重要环节，探讨培养学生创新能力的教学模式是教学改革的一项迫切的任务。将开放性实验应用于食品卫生与营养学专业烹饪学课程的教学中，能够充分发挥学生的主观能动性及学习积极性，培养学生理论联系实际的能力及开拓创新意识，使学生的综合素质得到较大提高。

教育改革；营养生理学；开放性实验；食品；烹饪学

在当前高等教育大众化的背景下，大学生就业形势越来越严峻。陶行知先生说：“教育要通过生活才能发出力量而成为真正的教育”[1]。显而易见，教育要面向现实、面向生活。食品卫生与营养学专业学生将来面临的社会工作之一就是指导人群合理安排日常饮食，仅仅依靠书本上获得的理论知识是不够的。传统的教学模式是“以教师为主体、以课本为中心”，以师生之间知识传递为主线，这种教学模式主次分明、条理清楚、易于操作，但是，对于学生专业知识的拓展与整合，以及学生素质养成和整体发展尚有欠缺[2]。目前，食品卫生与营养学专业普遍采取各门课程独立授课，优点是学生能够较系统地掌握课程知识，缺点是学生难以从营养学的角度将相关知识联系起来。如何将多元知识融会贯通，使学生能够学以致用，是每一位教育者应该思索的问题。开放性实验能提高学生学习兴趣，增加学生动手能力，强化学生对知识应用能力的培养[3]。现以烹饪学为例，将开放性实验融入课程，给学生提供一个理论与实践相结合的平台，培养学生创新能力，提高学生分析问题和解决问题的能力，使学生在严峻的就业压力面前，提升自己的社会竞争力。

1 实验过程

1.1 实验设计前期的学习过程中，学生已具备了基本的临床医学、食品卫生学、营养学的基础知识，实验的目的是将所学知识加以梳理，进行整合。以“糖尿病患者设计食谱”为例，选取临床上的真实病例如下：患者，男，年龄45岁，身高174 cm，体质量75 kg，轻体力劳动，餐后血糖11 mmol/L，血脂正常，属于需用胰岛素且病情稳定型。问题：（1）请为其编制一日膳食食谱；（2）对于自己设计的食谱进行加工制作；（3）用所学知识对食谱进行评价。

实验开始前1周，将病例介绍给学生，让学生有充足的时间收集资料。学生要想设计出完整的食谱，必须动手查阅大量资料。首先要了解糖尿病的发病机制、临床表现、治疗及预后。其次要根据患者身高、体质量、病情计算能量需求、餐次分配，还要考虑食物所含营养素、食物的血糖生成指数、血糖负荷等。最后的评价过程更是知识综合的过程，能量和营养素是否达标、三大产能营养素的供能比例是否适宜、蛋白质来源比例是否恰当、三餐能量分配是否合理、烹饪方法是否合适都是评价的指标。

实验设计分组进行，每组3～5名学生，设计完毕由学生阐述设计思路及经费预算。最后教师根据可行性、实验室条件、经费等因素对各组的实验设计进行修订，使其进一步完善，并与学生讨论后确定最终设计方案。

1.2 实施过程食谱加工制作在学校食堂开展，利用双休日教工食堂空闲时进行实践操作。学生依照自己设计的食谱到超市或菜市场采购烹饪原材料，在采购原材料的过程中，学生学会辨认原材料的新鲜程度，熟悉原材料的清洗、切配过程，将抽象化的刀工、火候变得易理解、易于学习。学生分组操作时教师负责现场协调指导以及解答学生烹调过程中遇到的问题，整个加工制作过程全部由学生独立完成。

1.3 分析和总结食谱制作完毕，各组组长从设计原则、菜肴特色、营养价值、经费开支等方面对自己的食谱进行介绍，同时由其他组学生根据预先设定的指标进行评价，然后结合菜肴的色、香、味、形、质等方面进行综合评价，评选出“最佳食谱”。对于尚有欠缺的小组，大家一起讨论、分析，帮助其找出不足，并督促其改进。

1.4 撰写总结报告每次实验结束，教师要求学生撰写总结报告，内容包括自己在此次实验过程中存在的欠缺和不足、收获和感想。目的是加深学生对实验过程的认识，强化学生对专业知识的理解和掌握，同时使其写作能力得到锻炼和提高。

1.5 成绩评定成绩是对学生学习效果的反映。烹饪学课程性质特殊，所以没有按照传统的试卷测验来评分，而是采取综合性的评价方式，包括平时考勤、课堂发言讨论、课后作业、开放性实验等，而开放性实验是评价的一个重要方面，占总成绩的50%。教师不可能在短短一学期内把学生培养成一名优秀的厨师或一名出色的营养师，但是通过开放性实验，可以告诉学生如何做一名优秀的厨师、如何成为一名出色的营养师。

2 教学效果

教学结束后，对参与此次实验的2011级食品卫生与营养学专业56名学生进行问卷调查。结果显示，认为学习积极性和综合素质得到提高的占83.65%；独立解决问题能力得到提高的占55.88%；科研创新能力得到提高的占53.20%；查阅文献能力得到提高的占87.42%；人际协调能力及团队合作精神得到提高的占52.48%。

美国教育技术CEO论坛（2001）报告指出：“21世纪的能力素质”应包括基本学习技能、信息素养、创新思维能力、人际交往与团队精神、实践能力等5个方面，提倡“自主、探究与合作”的学习方式，逐步改变以教师、课堂和书本为中心的局面，建立以学生为主体，教师为主导的现代教学模式，促进学生创新意识与实践能力的发展[4]。

在教学过程中，如何调动学生的学习积极性、充分发挥学生的主观能动性是教学成功的关键因素。在烹饪学教学中开设开放性实验，使学生真正成为学习的主体，不但能调动学习的积极性和主动性，还能培养学生的实践操作能力与创新能力，真正做到“自主、探究与合作”，这为学生将来走上工作岗位打下良好的基础。烹饪学不仅要求学生掌握烹饪技能、烹饪理论，对于食品卫生与营养学专业的学生更重要的是要求烹饪与营养相结合，“营养为本、烹饪为用”[5]。因此，不仅要求学生掌握理论知识，而且要求学生能够将各学科知识相互联系，活学活用，从而更好地指导人群、服务社会。

3 结语

我国医学院校的营养学专业较少，全国仅8所院校，而且营养学专业开设时间较短，需要不断总结经验，逐渐完善培养方案以适应时代发展[6]。本校率先将开放性实验融入烹饪学课程，巩固学生的专业知识，提高学生的创新能力，这与21世纪的教育理念是一致的。从资源优化配置考虑，开放性实验主要在周末开展，这就需要教师牺牲自己的周末时间来参与教学。开放性实验分组进行，这需要团队的整体配合及分工协调，分组实践有助于培养学生的协作意识和团队精神。相信通过师生的共同努力和教师不断完善学生的积极性和创造性会不断得到提高。

[1]王荣梅，徐希柱，董方，等.高校营养学课程生活化教学模式的探索与实践[J].中国现代教育装备，2013（15）：51-53.

[2]阮雁春.烹饪专业课程多维互动教学模式的探究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（2）：67-69.

[3]黄帮裕，何明，王品.浅析开放性实验教学[J].广州化工，2013，41（15）：285-295.

[4]汪琼，李文超，陈瑞江，等.教育技术CEO论坛：借鉴和启示[J].开放教育研究，2004（6）：45-48.

[5]邓红.营养配膳与制作[M].北京：科学出版社，2009：67.

[6]柳园，胡雯，饶志勇，等.医学营养本科教育的发展历程与展望[J].华西医学，2013，28（1）：142-144.

10.3969/j.issn.1009-5519.2014.12.065

B

1009-5519（2014）12-1884-02

2014-02-21）

安徽省特色专业“预防医学”项目（皖教高[2011]5号）；安徽省教学研究项目（2012jyxm309）。

周礼华（1977-），女，安徽蚌埠人，硕士研究生，讲师，主要从事教学研究工作和营养毒性研究；E-mail：zhoulihuaby@sina.com。