上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

钱琰敏

在上海这个日益繁华的国际大都市，饮食文化可谓源远流长，各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜，当推上海杏花楼集团公司下属的“老正兴菜馆”。

生意兴隆令仿冒者众多

“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜（本帮菜）的饭店，创建于清同治元年（1862年），至今已有152年的历史，是上海本帮菜的鼻祖。“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场（旧称佛陀店）内，其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆”。后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此，“正兴馆”变成了“老正兴馆”。岂料不久，上海竟冒出大大小小“老正兴”120多家，香港、澳门也有，连日本、美国、法国都有挂“老正兴”牌子的中国菜馆。两兄弟无奈，只好将创始于“同治”也标在店标上，成为“同治老正兴”，以区别于其他老正兴。

1934年，原开设在大陆商场内的“老正兴”迁至山东中路330号继续经营本帮菜肴。1997年，为配合上海地铁建设，“老正兴”又从山东中路搬迁至福州路556号，经营面积从1 000平方米扩大到2 900平方米。

老店展新貌

解放后，上海“老正兴”在中央和地方各级领导关怀下，传承发展创新，老店迈上新台阶。上海解放后的第三天，陈毅市长就在“老正兴”招待宾客。

1955年冬，周恩来、陈云同志在陈毅市长的陪同下，专程到“老正兴”看望职工并品尝本帮佳肴。周总理在用餐时还详细询问了“老正兴”的历史和经营特色，他高兴地说：“这可是真正的江南名菜！”

1987年11月，上海“老正兴菜馆”应邀在广州的中国大酒店举办了“老正兴菜品尝周”活动，食者众多，轰动羊城。许多香港澳门同胞以及新加坡等地的华侨也特地赶到广州，只为品尝老正兴的正宗上海本帮菜。1993年1月，时任上海市市长的汪道涵为“老正兴菜馆”书写“老正兴菜馆美食”七个大字。之后，时任上海市市长的徐匡迪在老正兴菜馆迁至福州路时欣然命笔：“老店新开特色保，正宗沪菜本帮风，兴旺发达迎嘉宾，好菜美酒技艺高”。原香港特首董建华在任时访沪，也曾特地前往老正兴品尝正宗上海菜。

发扬特色 与时俱进

百余年来，上海老正兴菜馆一直保持着经营上海本帮菜的领先地位而闻名海内外。翔实的历史资料显示，上海老正兴是上海乃至全国最老的一家以经营上海本帮菜为特色的中华老字号饭店。

如今的“老正兴”，经过百余年的风雨历程，成为中华饮食文化不可缺少的重要组成部分。为此，上海老正兴菜馆被中国烹饪协会认定为“中华餐饮名店”；被人民网、新华网和中国品牌网等评为“中国餐饮行业消费者满意十佳品牌”；“老正兴”的“油爆河虾”和“八宝全鸭”分别被国家国内贸易局和中国饭店协会评为“中国名菜”。此外，“老正兴”的“草头圈子”、“冰糖甲鱼”和“清炒蟹黄油”被认定为“上海名菜”。2011年7月，老正兴本帮菜肴烹饪技艺入选上海市非物质文化遗产，这在上海餐饮界是少有的。

老总话本帮菜

据上海老正兴菜馆总经理、国家级烹饪大师陈纪官先生介绍，本帮菜之所以长盛不衰，受到百姓欢迎，关键是其用料精细、制作考究，菜肴浓而不腻，清而不薄，配色艳而不杂，造型雅而不俗。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其汁是本帮菜的基本特征。本帮菜原料主要以河海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、菌菇类、豆制品类以及山珍海味类为主，而选料则采用这些原料的精华，用料十分讲究，如油爆河虾这道菜，不仅要选活的青壳河虾，而且要选大小一样的，可以说是只只精选。

本帮菜的制作考究也体现在它的刀工上，如青鱼，根据其不同部位的不同刀工，可烹饪出“下巴划水”、“青鱼肚当”、“青鱼秃肺”、“煎糟青鱼”等多种菜肴。此外，本帮菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等烹饪方法，加上独特的调料，烹制出美味可口的佳肴。

掌握火候，是本帮菜的又一绝妙之处。煎炒的菜要用旺火，煨煮的菜要用温火，如“生煸草头”，仅选用草头的三瓣嫩叶，重油急火煸炒，再加酱油、糖和七宝大曲，在极短的时间内使每瓣叶子都煸到。此菜油亮碧绿，酒香浓郁，脆嫩爽口。

“老正兴”本帮菜的代表有：油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。

为进一步营造温馨的就餐环境，“老正兴”在2012年12月进行了为期半年的整修，百年老店焕然一新，精美的装潢、贴心的服务、精致的菜肴，吸引了众多食客。二楼大厅可容纳大型宴席20余桌，三楼11间包房古朴典雅，六楼3间VIP包房极具艺术氛围。难能可贵的是，“老正兴”在福州路黄金地段和高雅的就餐环境内，推出午市商务套餐，108元4人份，包括三菜一汤。

为迎接新春佳节，“老正兴”又推出了多套半制成品套餐和特色本帮菜点供门市零售，冷菜、热菜、点心品种繁多，喜欢本帮菜的吃客们可别错过机会。

老正兴菜馆

地址：上海市福州路556号

电话：021-63222624

油爆河虾

选料：青壳活河虾，去头、脚、须后洗净；炒锅烧热，加油烧至八成热，放入河虾炸，捞出后沥干油；锅内加入大对汁，倒入爆好的河虾，翻匀出锅装盘。

特点：色泽金红，壳脆肉嫩，咸中带甜。endprint