六种瓜子的加工技术

一、美味瓜子

1.选料。选择无霉烂变质、无虫咬、大小均匀的瓜子。

2.配料。以煮50千克瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1千克，花椒150克，盐5千克，糖精、味精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。

3.蒸煮。当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时，火要匀，勤翻动，以不烧干水为宜，1～2个小时即可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行6次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其他配料不变）。

4.炒干脱皮。把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，约1.5小时后即可出机。

5.包装。将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。

二、五香瓜子

1.原料。普通瓜子5千克、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1千克。

2.制法。将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入细贝壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右捞出，再用清水冲洗去黏液，漂洗干净，沥干待用。

取清水1.5千克，放在锅中以文火烧沸，加入大茴香、薄桂煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀，用猛火烧沸；再加入食盐搅匀，盖严煮1小时，再转微火煮片刻后关火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次使用；然后将瓜子放在竹席上晒干，不时的翻动，晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子，要使五香瓜子皮亮清黑，可在水中加入皂矾25克煎煮。5千克瓜子可加工五香瓜子6千克。

三、甘草瓜子

1.原料。甘草5%、食盐3%、糖精0.05%配水烧成汤。

2.制法。将黑瓜子洗净后晾干，入锅以旺火烧至烫手。改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子仁泛黄为止。

四、奶油瓜子

1.原料。瓜子5千克、熟素油1千克、糖精适量、香草香精0.2克。

2.制法。锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。

五、酱油瓜子

1.原料。瓜子5千克、酱油1千克、生石灰1千克左右，茴香、桂皮各25克。

2.制法。将石灰化水，滤去残渣。瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时不断翻炒，待略干即成。

此外，制酱油瓜子还可按食盐17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、绿矾0.2%和瓜子一起入锅，加水煮1小时、晒干后拌少量麻油或其他植物油以增色、香。

六、玫瑰瓜子

1.原料。瓜子10千克、食盐0.5千克、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克、开水6千克、玫瑰香精30毫克（或按另一种配方：红糖2%～3%、糖精0.01%、食盐少许，加工后拌入0.02%的玫瑰香精）。

2.制法。清水烧开，加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间要搅拌3～4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。●