小面馆老板的“极致低端”

小实

小店概况：很简单很普通

所谓小面，就是面条不放任何浇头（浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿），只放一些作料，然后把作料和开，就可以吃了。麻辣小面可以说是重庆餐饮行业中除火锅之外最繁荣的品种。

1.卖什么：只卖最便宜的麻辣小面，仅此一个品种，两个规格：2两（4元）和3两（6元）。这是与其他面馆最大的不同，其他的面馆还会卖牛肉面、炸酱面、米线等。

2.坐落地点及门面：居民区下面的门脸房，30多平方米。

3.技术特色：（1）面条比别人家的粗。（2）小料也与别人家不同。

4.经营特色：（1）门店几乎处于无装修状态，最显眼的是门口数百只搪瓷碗。（2）用板凳代替桌子。食客坐在矮板凳上，将面放在高板凳上吃。

5.创业时的投入及目前盈利：刚创业时，老板只在亲戚的一个小门面里隔出三五平方米摆放锅灶，顾客在门外用椅子就餐，包括买材料的费用，前期投入才100多元。现在创业7年，日平均销售500碗，平均一碗5元，日营业额可以达到2500元，日利润到达1500元以上。

重庆的麻辣小面是一种很出名的小吃，但在众多小面馆当中，这家不起眼的小店却能鹤立鸡群。用老板的话说，至少可以保证从早上4点开门到下午2点关门，这口煮面的锅不会有—分钟的断档。日平均销售500碗，月赚3万元以上。这家老板的秘诀其实也很简单，就是把最低端、最普通的东西做到极致。

做“减法”：将低端做到极致

我们这很多做小面生意的人都觉得，做一些有“俏头”（烹调时为增加滋味或色泽而附加的东西）的面利润要高一些，但是我不这么认为。我觉得作为一种特色小吃让它回归最原始的低端会更好。所以我这就一种，连常见的煎蛋都没有。这样做当然还有好处：首先说算账，如果像其他面馆那样，牛肉面、炸酱面还有米线什么的全都做，至少还需要增加5个以上的工人才能应付得过来。现在人工费太高，这一块的人工支出太大了。第二，这样做也顺应了很多吃面人的心理：这家就一种，肯定精益求精。对于小生意来说，越少越容易出特色。在大家都习惯做“加法”，给产品增加新卖点的时候，不妨做做“减法”，反而更容易出特色卖点。

我最擅长的就是素小面，我觉得做一种做到极致就可以了。如果每一个我都做，可能赚钱的面广一些，但是如果味道不好，还会自己砸了自己的牌子。

做差异：让最简单的东西出彩

我的面条比别家的要粗很多，但就是这种粗面更受欢迎。刚开店的时候，我也像其他面馆那样，到农贸市场去采购普通水面。但是，卖小面对挑面的人要求很高，必须速度非常快，不然，煮一锅面，先挑出来的刚合适，后挑出来的就已经成糊了。刚开始我的挑面技术并不好，经常一锅面挑到最后几碗时已经成了一锅粥。为此，我反复琢磨试验，最后想了个招——把面做粗一点，可以争取挑面的时间。没想到这个点子立刻让一直不温不火的面馆多出了好几倍生意。虽然面条只是粗了一点，但口感会好很多。粗面耐煮、不浑汤，不仅解决了挑面速度的难题，还让面条吃起来更劲道。

出了面条，最重要的是作料，我家的也有不同。在一般的面馆，为了让小面的味道更好，.通常会加姜、蒜等辅料，而我的秘方其实很简单，就是胡辣椒炒的油辣子，没有添什么花哨的东西。但要做好这种油辣子，我也是花了不少心血的。其实诸如此类的小改变还有很多，把这些看似最简单的东西做到最好也是本店的特色。

树品牌：小店品牌的特色打法

别看我的店小，但我一直在思考怎么做出品牌。打广告那种烧钱的方式我玩不起，我也不图那种虚名，所以我打品牌的出发点就是“实在”，看得见摸得着，并且对生意有实实在在的作用。经营一段时间之后，我慢慢摸索出来了。首先说这个在店外的凳子上吃面，可以说很惹眼的。刚开始主要是吃面的人越来越多，我的店面太小，根本坐不开。没办法，只能到店面外面吃。没想到，吃面的人很喜欢这种感觉，乐在其中。后来我就全改成了板凳，没有桌子。现在我这个面还因为板凳被称为“板凳面”。这不就是品牌吗？

受了板凳的启发，我又想到了摞碗的方式吸引眼球。我把放好调料的碗都提前弄好，然后一层一层码好，这样既可以分工细化，有专门人调料，口味这几年以来一直恒定，而且也提高了上面的速度。还有当然就是几百只碗都摆好了后，有一种门面上的气势，也可以展示出生意的红火和销售量，这也是一种气场，一种特色品牌。