新疆味觉旅程之肉食盛宴

黄俊立

新疆是肉食者的天堂，各种动物快乐放养，很多牧区还保留着原始的转场游牧，塔城地区是唯一一个还保留着四季转场的地域，塔城的游牧民族至今保留着四季转场的习俗，这使得塔城托里、裕民的牛羊肉香味十足，奶制品因为脂肪含量高而口感更浓郁，这也是塔城冰淇淋格外好吃的原因之一。那里的牛羊马骆驼不用牧人驱赶，一到时候就自己上路了，循着草的踪迹而走，与其说是牧人赶着牛羊，不如说是牧人跟随者牛羊寻找丰美的牧草。新疆的牛羊马吃的是中草药，喝的是矿泉水，睡的是宝石窝，肉味不变。食材好，这就不难解释新疆的肉食为什么简单原始而豪迈，不需要更多的烹饪，繁复的调味。

新疆的肉食主要是烧烤和清炖。烧烤按照肉块的形状分为：烤全羊、大烤、小烤。烤全羊，带着贵族范儿，南疆多见，在吐鲁番的“巴扎”上飘着它特有香味。在北疆除非特别定制，寻常市井不常见到。烤全羊选肉时又特别强调选择生长在较干旱地区的棉羯羊，而且是2岁以下的肥羊，这样的羊肉不仅嫩，嚼在嘴里满口香，且营养价值高。因为，干旱地区的草水分少，盐味浓。羊选好之后宰杀、剥皮、去头、蹄和内脏，用有大铁钉的木棍，将整羊串在上面，羊脖子正好固定在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的腌料，涂抹在羊的全身。有的根据口味需要也参入辣椒粉。这些调料可以增减，灵活掌握，但其中新疆特产的名贵调料孜然粉因与羊肉特别相宜而不可缺。然后，头朝下放入炙热的馕炉，使其悬立在其中。盖严炉口，用湿布密封，不时地转动那木棍，这样焖烤一个多小时取出即成。现在，一些大饭店和宾馆，为了烤全羊的造型美，连头烤制，且在烤熟呈金黄色的羊头上挽系一条红色的彩绸，在羊嘴里夹进一把鲜绿的香菜或芹菜，造型漂亮，但口味却还是巴扎上的地道。

大烤也叫馕坑烤肉，因为串长肉块大，烤肉炉不易烤制，需在馕坑中烤制，墨玉等地的市场上出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”，其烤肉签子足有70～80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出10串，吃起来格外过瘾。除了肉块，串烤排骨也是馕坑烤肉常供的，是最招人爱的，大排肥瘦适宜，烤的火候适中，层层有肉汁，软糯可口，咬下去层次分明，肉汁喷满口腔，咀嚼间肉香带着特有的甜，很是过瘾。小排很有嚼头，调料十足，肉质酥香，且弹口弹牙，那肉在唇齿间脱骨时可以啜到贴在骨头上的肉汁，需得细心品味，倘若狼吞虎咽，可就尝不到那其中的滋味了。另一种大块排骨烤制方法很独特属于焖炉烤制，乌苏市阿布拉音农家乐的烤排骨被誉为新疆最好吃的烤排骨，精选的羊排骨，肥瘦相宜，秘制腌料，特制焖炉，用泥封了口，撤去木柴，离火烘烤，火候掌握精准，恰巧在肉汁饱满，外皮酥脆之时起泥封装盘，端上桌还听得到滋滋的脆响，香飘十里。

将排骨或带骨的羊肉切成小块儿，挂在特制的钩子上放入馕坑中烤制的架子肉，也很受欢迎，装盘时配上鲜切的皮牙子，一口肉一口皮牙子，肉香调配着皮牙子的辛辣甜爽，很过瘾，这里火候很讲究，否则烤干了，肉就柴了。大烤里比较普遍的品类还有烤塔顶，即羊前腿俗称腿把子，一盘烤塔顶如将军般挺立着，外皮金黄油亮，用手拿起，一口奋力咬下，表皮酥脆，滋味十足，里面的腿把子肉疙瘩因为有着粘筋，肉汁饱满，滑嫩无比。真是豪爽！

小烤则是最常见的各色烤串了，烤羊肉串以突出食物本味为上乘，除了必不可少的盐外，不放任何调料，这对羊肉的要求很高，要求十足的新鲜，用这种肉烧烤，要的就是品尝肉的鲜香味，甚至能吃到草原上阳光的味道。也有喜欢口味重的，辣子多放、孜然多放，各种香料的使用，口味浓烈，能吃出驼队的风霜和江湖气息。爱好烤羊杂的人也不在少数，烤腰子、烤肝子、烤板筋、烤肠子、烤心、烤塞皮（将洋葱制成的馅料酿进脾脏烤制），应有尽有。烤肚子带着羊肚子特有的草香，柔韧耐嚼，透着原始的香味。烤板筋有着征服者的快感，一片片方正黄白的板筋裹挟着香料，入口后咀嚼，咸、辣、香，韧一应俱全，最终下咽，使得平日里吃的精细软烂得不到锻炼的牙齿很是舒服。烤腰子则满足了人们吃哪儿补哪儿的心理需要，脆嫩爽口，不知道是不是新疆男人都爱吃烤腰子，所以才男人味十足。现在的烧烤很讲究，烤炉必是雕花星月顶，体型硕大无比，功能齐全，有着烤整扇羊排的大馕坑炉子，也有挂烤大小排骨串的中号小号馕坑炉子，也有足以同时烤制千串的明炉。打下手的维吾尔族小伙子个个英俊利索，肉也烤得漂亮，肉串鲜亮，上等南疆孜然，就是盐也是调制过的，说是加有南疆一种含盐的盐土，故而特别好吃。还有一种大烤羊肉串用了一种特殊腌料，选用数十种南疆香料，辛香味浓，这种腌制过的烤肉肉嫩且香。

另外，不可错过的还有一些独具特色的烤肉，更让人惦记良久。南疆的一种烤肉，只是将羊肉带着骨头穿在红柳枝上，在树枝火堆上烤，烤熟后只撒少许盐即可，羊肉的鲜味十足，纯纯的羊肉香。还有一种更绝的，将整只羊的肉剔下来塞进洗净的羊肚子里，再倒进些盐水，把肉块拌匀，然后把口系牢，撒上盐，再将肚子用树枝别好，挖好沙坑，将羊肚子埋进去，盖上沙子，在沙子上面烧树枝，等到树枝燃尽冷却后，把羊肚子取出，拍去沙子，将羊肚子切开，香气一下就喷涌而出，羊肉鲜嫩多汁，满口香。其实，这是用羊肉本身的汁液蒸熟的，烧烤的只是那肚子。显然，这种烤肉方式也是最原始、最久远的人类食物风俗之一。

新疆的牛肉也是多半炖煮了。清炖，是民间最为普遍的食肉方式。手抓肉，是最具代表性的，因为块儿大、连骨，唯有用手抓，方能体现游牧民族的豪爽。和田民间称“萨勒干果西”。新疆煮肉的流派有哈萨克族、维吾尔族、蒙古族，每个民族煮制的方法略有差异，最大的不同是装盘时骨头的种类，哈萨克族认为最尊贵的骨头是江巴斯（带肉的胯骨），哈萨克族最古老的贵族宴会，会做煮全羊。最通常的煮肉方法，锅一开，一定要撇去浮上来的血沫，把盐放足，然后小火炖煮。据说，这样肉香，汤也香。但手抓肉香嫩的关键还在于煮肉过程中不断的扬汤。有民谚为证：抓饭的关键在于“炒”，炖肉的关键在于“扬”。

清炖羊肉和羊蹄，是产妇的特殊食品，如同汉族民间的产后吃“清炖母鸡”或“鲫鱼汤”一样，是个约定俗成的讲究。人们认为，“一只羊的营养全在头上”。据说，产妇吃了羊头肉，喝了汤，有助于在分娩时松散脱节的骨头及时复位，也有助于下奶。

新疆有句话，吃肉不如喝汤，喝汤不如啃骨头。跟一块骨头慢慢较劲，将骨头吃的干净洁白的人，据说能够娶到漂亮老婆。最受欢迎的是牛骨头汤，大锅煮骨头，骨头捞出来，盛在大盘里，配发剔肉小刀，连肉带筋，吃的满口流油，骨管里的骨髓也不能放过，拿筷子挑出来，吸溜进嘴，只有一个字，香。汤则加丸子，粉条或粉块，夹沙肉，香菜，就着油塔子吃，很过瘾。新疆男人们头天喝多了，早晨巴巴地去喝一碗牛骨头汤，精气神儿就回来了。

风干肉也是新疆人热爱的，过去肉食不易储存，就用盐腌制风干，装入面粉袋里保存，风干肉就不会变味。风干肉的煮制方法也和手抓肉同理，煮好的风干肉，无论牛肉、羊肉均咸香肥糯，而且丝丝入味。乌苏盛产优质啤酒，这里的人们有时会奢侈的用啤酒煮制风干肉。这种啤酒风干肉，因为啤酒的润泽，少了陈味，添了香味，口味更加咸鲜。冬季里，三五好友，煮一锅风干肉，开一箱老窖，围炉夜谈，开怀畅饮，是新疆冬日里最温暖的味道。风干肉还有一种特色吃法——风干肉炒麦仁，将风干肉切成丁丁，小火炒香，放入麦仁一起小火炒到色泽金黄，放少许盐，辣椒丁就好，越嚼越香，麦仁吸饱了风干肉的咸香，还依然带着麦子的独有回味，一勺一勺吃不够。熏马肉、马肠子是哈萨克族独有的美食，将腌好的肥彪马肉悬挂晾干，用柏树枝熏制，马肉咸香中透着柏树的清香，马肠子分碎肉马肠和带骨马肠子。带骨马肠子一匹马只能做八根，制作工艺复杂，没有经验的牧民是做不好带骨马肠子的。新疆人入冬后都要吃熏马肉，通常一顿熏马肉讲究的是要上全套，即煮好端上桌的一盘熏马肉要有马肉、马肠子、马肚子，深红色的熏马肉像石榴石，马油则黄如琥珀，香气四溢，入口油润肥糯，嚼至最后是瘦的马肉丝，余香满口。

还有一些烤制不易，因而很少见的霸气烧烤，由于发展旅游的关系，重新得到挖掘，比如烤骆驼、烤全牛，据说曾经的烤骆驼是骆驼中套羊，羊中套鸡，鸡中还要套鸽子。