山西面食 ——三和面/老北京民俗饮食大观——擀条儿/饮食文化与成语——一蟹不如一蟹

山西面食 ——三和面

文/牛国平

“三和面”是长治郊区、长治县、长子县、屯留县、壶关县百姓最喜欢吃的一种面条，是用白面、豆面、小粉面混合做成的，也称“杂面”。相传古时候长治县五龙山下住着一齐姓人家，老两口有3个儿子都相继成家。四月十九这天是五龙山庙会，婆婆把3个媳妇叫到跟前说：“你们去赶赶会，顺便去庙里上柱香，祈求平安，增丁添口。你们各自拿点面粉，中午我们自己做着吃。”大媳妇送来了白面，二媳妇送来了豆面，三媳妇送来了小粉面。中午，婆婆把3中面粉和在一起擀成薄薄的面皮，折叠起来切成韭菜宽的面条，煮熟后浇上豆芽、豆腐、酸菜卤汁，让老汉越吃越香，问婆婆：“这是什么饭？”老板儿笑着说：“这叫‘三和面，是儿媳妇送来的三种面粉做成的。”老汉高兴地说：“真好吃，儿子听话，媳妇孝顺，全家和睦，以后迎亲侍客就吃三和面吧。”

原料：面粉300克，小粉面150克，豆面50克，清水200克，荤、素卤汁各1份。

制法：1.将面粉、小粉面和豆面共放在一小盆内，先加水打成穗子，再揉和成光滑的硬面团，盖上湿布饧10分钟。

2.将饧好的面放在案板上揉光滑，撒上扑面，先用手按扁，再用擀面杖擀开，用擀面杖卷起，双手托压两端用力来回推拉，直至将面团擀成厚约0.3厘米的大片，撒上一层扑面，折叠成梯子形。

3.用刀将面片切成0.5厘米宽的条，用手抓住一把抖散几下，投入到开水锅中煮熟，捞在碗中，浇上事先做好的卤汁即可食用。

叮咛

1.小粉面即玉米淀粉，使用前应过细箩，以去除粉粒。

2.煮好的三和面一般浇配各种荤素打卤食用。

老北京民俗饮食大观——擀条儿

文/李春芳

这是一种短面条儿，四郊农家常食之物。擀条儿，各种面几乎都能做，它不像面条儿似的有劲，可以拉长。它虽短，却别有风味。这里介绍一下，细箩面加榆皮面的切条儿。细箩面是磨白玉米面过细箩之面，掺入适量的榆皮面儿，白中发红，颜色很好看。用温水和好面之后，擀成薄圆片，再用刀划成长二寸左右之长方形片儿，中间洒薄面，两三张一摞，用刀切成细条，下开水锅煮熟，洒上菜码子，然后浇卤、浇氽子，或浇三合油、穷人乐、炸酱，均能食之。京郊儿歌云：“秃老婆嫁穷汉，平常吃擀条儿，成亲（结婚）吃顿面。”其实擀条儿有许多种，如，荞麦面擀条儿、白面加玉米面擀条儿等。其实，只不过是用面不同罢了。

饮食文化与成语——一蟹不如一蟹

文/徐大晨

《圣宋遗事》中记载：宋代的陶谷出使吴越时，忠懿王设置酒宴招待他，知道陶谷爱吃蟹，“自蝤蛑至彭蚏，凡罗列十余种”。陶谷高兴地说：“真所谓一蟹不如一蟹也！”

宋代的《艾子杂说》中记载：一天，艾子在海边行走，看见一只又圆又扁的大蟹。当地人告诉他，这种大蟹叫做“蝤（qiú）蛑（móu）”。过了一会儿，艾子又看见一只蟹，比刚才看见的蝤蛑小一些。当地人告诉他，这种蟹叫做“螃蟹”。过了一会儿，艾子又看见一只蟹，只有一寸来长。当地人告诉他，这种小蟹叫做“彭蚏 （yuè）”。艾子感叹道：“何一蟹不如一蟹也！”

成语“一蟹不如一蟹”就是这样产生的，用来比喻一个比一个低劣。《中国十皇帝·一个寒人的发家史》中就使用了这一成语：“第三代已经如此，往下就更一蟹不如一蟹了。”