加工企业食品安全管理思考

孙晓庆　于新匣

[提要] 随着我国经济水平的提高，人们对食品的质量要求越来越高。食品安全是关乎民生的大事，安全的食品是人们健康生活的保障。但近几年我国食品安全事故频发，使得食品安全问题成为消费者关注的热点问题。因此，如何提高食品加工企业食品安全管理水平，完善各级政府食品监管体系，对于保证消费者获得健康安全绿色的食品至关重要。对社会的健康发展与和谐稳定也起到积极的作用。

关键词：食品；安全管理；监管体系

中图分类号：F27 文献标识码：A

原标题：加工企业食品安全管理问题及对策

收录日期：2013年12月6日

在一份关于食品安全管制的公众参与现状的调查分析中，在得到的有效问卷中：（1）有关公众对食品安全关注度，其中“关心”占23.6%，“非常关心”占61.7%，表示“不关心”或“无所谓”的人分别占2.9%和11.8%。从这些数据可看出，大多数公众对食品安全都有比较高的关注度；（2）有关食品安全满意度，其中不满意占52.3%、非常不满意占12.3%、满意占11.7%、不予关注占14.7%。从调查结果看，公众对当前我国食品安全不甚满意。

一、我国食品安全现状

据卫生部发布《中国卫生年鉴》2007～2008卷卫生监督统计数据显示，2005～2008年我国食品卫生抽检合格率分别为87.49%、90.8%、88.28%、91.11%，总体合格率在上升。虽然我国食品安全管理取得了进步，但一些深层问题仍存在，当前食品安全形势依然很严峻。主要表现在：

（一）食源性疾病发病率仍不稳定。食源性发病率是衡量食品安全状况的直接指标，根据卫生部关于重大食品中毒情况的统计数据，见表1。（表1）

从表1可看出从2000～2012年中毒例数、人数、死亡人数在逐年下降。在我国，由于监测网络不健全。我国尚无确切的食源性疾病发病率的统计数据。

（二）食品生产供应的不安全因素

1、食品源头安全存在问题。（1）农药、化肥的大量和不科学使用，造成农药、化肥等物质在农产品中的过量残留；（2）兽药、复合饲料的滥用，造成激素、抗生素及其他物质在禽、畜的体内及乳产品，水产品中残留。

2、食品加工、生产存在问题。我国食品安全监管体系不健全，一些企业为了牟利，进行违法生产加工经营，导致食品生产加工领域出现假冒伪劣食品。主要表现在：（1）食品加工过程使用劣质原料，如用病死、被毒死的畜禽食品；（2）过量使用食品添加剂。如过量使用增白剂“过氧化苯甲酸”、防腐剂“苯甲酸”及甜味剂等。

（三）重大食品事件经常发生。近年来，各种食品安全事件频发，如2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件、2009年蒙牛特仑苏OMP奶事件和浙江晨园乳业水解蛋白粉事件、2010年毒豇豆事件、2011年双汇瘦肉精事件、2012年修正药业等被曝工业明胶胶囊金属铬超标达90倍、2013年老鼠肉加明胶冒充羊肉出售等等。

（四）加工食品企业安全缺失信用。很多食品加工企业为了追逐利益，违背职业道德，非法使用过量有害的食品添加剂。例如，在面粉中添加超量的增白剂“过氧化苯甲酰”；为了使馒头、包子色泽好使用二氧化硫；这些有害的化学物质让加工过的食品外观更加好看，口感更好，对消费者形成了一种误导。

二、加工企业食品安全管理存在的问题

（一）大规模企业少、作坊多。《中国的食品质量安全状况》白皮书说，中国有规模以上食品生产加工企业2.6万家；规模以下、10人以上企业6.9万家；10人以下小企业小作坊35.3万家。食品加工企业大多数是2～3人的家庭式小作坊，由于规模小，难以在市场上立足，导致其没有长远的目标，甚至偷工减料，质量难以保证。

（二）小作坊设备简陋，生产技术落后，卫生条件差，安全隐患多。家庭式的小作坊，大多数是前店后产，即做即售。使用添加剂食品剂没有计量器具，容易使用过量；产品无包装，容易造成二度污染；食品加工人员很少穿有消过毒的工作服，食品存在的安全隐患多；食品安全事故随时都可能发生。

（三）食品安全法律法规建设滞后。《食品卫生法》对某些食品检测指标并没有做出很严格的规定，对检测的范围限定也不够详细，很多物质没有列入食品检测范围，如三鹿事件中的三聚氰胺也未列入国家标准的常规监测。

三、提高加工企业食品安全管理水平

（一）提高食品生产加工企业准入标准，提高入门门槛。食品加工企业具有营业执照、卫生许可证、生产许可证的，方可准入。对于那些不具备三证的企业，要求重新注册，不符合要求的坚决取缔。

（二）建立符合加工企业可持续发展的商业模式。食品企业在建立和选择商业模式应该解决好三个核心问题：

第一，制定好企业发展战略。现在大多数加工食品企业在战略制定普遍存在贪大求快的问题。企业做大，在市场中占有大的市场份额，固然会获得更多的利益、抗风险能力相对较强等优势。但在市场多元化、需求日益多元化的今天，并不是只有做大才能生存，才能盈利。

第二，协调好企业内外资源整合。食品企业组织、整合各种生产资源要素的基本出发点是完善产业链、从源头抓起。采取企业自建、规范的合同外包等形式控制原材料供应环节，通过控制源头来保证食品安全供应环节。

第三，建立竞争和协作关系。加工企业中，同行业为了获得更多的利益，不惜通过采取低价高质的战略，获得较多的市场份额，从而使其自身具有更大的竞争优势，从而将竞争对手从此行业中挤兑出去。食品产业链中，同行业应树立良性竞争的理念。上下游企业要加强协同协作。

（三）发展诚信经营、质量至上的企业文化。企业只有诚信经营，质量至上，才能在市场立足，才能被消费者所认可，才能取得发展，打造百年老店。企业文化建设不是空对空，是扎实做事，是企业家以自身为表率，带领员工自律，诚信经营。

四、结束语

我国食品安全事件频发与人们追求的绿色、健康的食品需求相矛盾。当下，迫切的需要政府针对我国加工食品企业存在的问题，建立健全的法律体系和监督体系，切实地保障人民吃到放心食品，形成人民安居乐业、社会和谐发展的局面。

主要参考文献：

[1]曾庆娟，何应龙.浅议我国食品安全管理的问题与对策[J].科技创新，2011.7.

[2]汤金宝.食品安全制度中公众参与现状的调查分析[J].江苏科技信息，2011.4.

[3]王艳林.建立中国食品安全法体系的若干构想[J].河南省政法管理干部学院学报，2006.3.

[4]马晨青.发达国家食品安全管理突出特点及其启示[J].法制与社会，2010.4.

[5]张煜，汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].管理评论，2010.10.