桂林市2012年市场销售食品中致病菌监测

王春旭++++++贺漓漓++++++杨小养++++++康富俊++++++李红梅++++++李立巍

[摘要] 目的 了解桂林市售食品污染水平和变化情况，对全市食品安全状况进行评价，为研究食源性疾病的流行规律制定防控策略提供基础数据和科学依据。 方法 按照《2012年食源性致病菌监测工作手册》的要求，采用细菌培养方法检测金黄色葡萄球菌等9种常见食源性疾病的致病菌，统计分析2012年1～12月市场销售食品中致病菌的特点。结果 监测标本共381份，从8份标本中检出致病菌4种，检出阳性率2.10%。检出的致病菌分别是金黄色葡萄球菌1株，蜡样芽孢杆菌1株，阪崎肠杆菌5株，副溶血性弧菌1株。8份阳性标本分别从肉制品、生食动物性水产品、焙烤食品及婴幼儿食品中检出，其中婴幼儿食品中5份阳性标本均检出阪崎肠杆菌。结论 桂林市居民主要购物和餐饮服务场所的部分即食食品存在致病菌污染，是引发食源性疾病的重要危险因素。

[关键词] 食品安全；食源性疾病；致病菌

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] B [文章编号] 1673-9701（2014）01-0116-04

近年来，食品安全已成为不可忽视的重要公共卫生问题，食品安全事件的频繁发生，不断给广大消费者的生命安全与健康带来风险和精神恐慌[1]。食品安全风险多由食源性疾病引发。桂林是世界著名的风景游览城市和历史文化名城，是广西壮族自治区最重要的旅游城市。作为广西第三大城市，享有山水甲天下之美誉，位于广西壮族自治区东北部，湘桂走廊南端。为确保食品卫生安全，有效保障桂林市的经济发展，我们于2012年1～12月对桂林市辖区市场销售的食品中的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、阪崎肠杆菌（Enterobacter Sakazakii）、大肠埃希菌O157和O104等目前国际公认的食源性致病菌进行主动监测，现报道如下。

1 材料与方法

1.1 监测地点

参考2012年桂林市最新行政区划分，根据桂林市地理特征和人口分布情况，采样监测点主要选择市辖区内的象山、七星、秀峰、叠彩、雁山及临桂区共六个行政区的当地居民日常购买和餐饮场所，即各种类型的超市、专卖店、米粉店、农贸市场、酒店、饭店、街道小卖部、餐饮店等。

1.2 样本选择和样本的采集

本次调查活动纳入监测的样品包括7类即食食品，分别是肉制品（酱卤肉、熏烘烤肉、肉松、肉干等熟催肉制品）；生食动物性水产品（龙虾、对虾等甲壳类，鲍鱼、赤贝、牡蛎、象牙蚌等贝类、金枪鱼、三文鱼、红鳟、真鲷等鱼类，章鱼、墨鱼、鱿鱼等软体动物）；焙烤食品（肉夹馍、汉堡包、三明治、糕点、夹心及装饰类饼干，带馅料面包）；熟制米面制品（米粉、凉皮、米线、蛋炒饭、米饭等）；果蔬菜类：生食蔬菜、生食水果（去皮和预切的鲜水果）、豆芽、豆苗等芽苗菜；婴幼儿食品：婴幼儿配方食品、婴幼儿谷基辅助食品；其他：生榨鲜果汁等。样品以简易包装和餐饮店自制的散装产品为主，定型包装产品数量占1/3。产地以本地产品为主。所有监测食品均为即食食品，每季度采样检测一次。

1.3 检测方法

根据7类即食食品的种类，共检测9种致病菌，即金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、阪崎肠杆菌（Enterobacter Sakazakii）、志贺菌属（Shigella）、沙门菌属（Salmonella）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、创伤弧菌（Vibrio vulnificus）、副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）、大肠埃希菌O157和O104等。采用MPN计数法[2]定量检测黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）等7类即食食品和创伤弧菌。其中创伤弧菌（Vibrio vulnificus）的检测限于生食动物性水产品，蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的检测限于米粉、米饭等熟制米面制品，大肠埃希菌O157和O104的检测限于芽苗菜样品。检测用的所有培养基和试剂均在试剂有效期内使用，主要由天津诺凡、BD、OXOID北京陆桥等试剂公司提供。检测标准严格按国家食品安全风险评估中心编写的《2012年食源性致病菌监测工作手册》的操作程序执行。

1.4 质量控制措施

由桂林市卫生局（卫生监督所）牵头、组织医疗卫生系统专家论证确定监测地点和采样单位，所有参与现场采样和调查的工作人员均统一接受强化培训并考核合格之后才能参与现场采样和调查，培训与考核工作由桂林市疾病预防控制中心（CDC）负责组织，全部抽样样品均汇总到桂林市CDC，由CDC统一检测。监督所指派专人，在工作过程中进行每片区不少于4次的不定期抽查现场采样质量，并核实流行病学信息。

严格无菌采样，样本量的采集以合适检测项目要求为度。采取分层采样的方法，例如对散装成堆样品，每层从中间及四周五点随机采集，分上、中、下层进行；而对于定型包装样品，先检查确认包装完好，然后查看生产批号或生产日期，在保质期内按照随机数字表法采集。选用无菌、防水、防油、防漏容器，以确保在样品收集、运输、储存等过程中其温度条件接近原始状态，采样后及时送到桂林市CDC实验室。

1.5 统计学分析

计数资料以百分率表示。采用SPSS l5.0统计软件作统计处理。

2 结果

2.1 病原菌检出情况

监测标本共381份，从8份标本中检出致病菌4种，检出阳性率2.10%。检出的4种致病菌，分别是阪崎肠杆菌5株，金黄色葡萄球菌1株，蜡样芽孢杆菌1株，副溶血性弧菌1株。见表l。endprint

表1 桂林市2012年监测食品致病菌检出情况

注：▲包括志贺菌属、沙门菌属、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、大肠埃希菌O157

2.2 各样品的病原菌检出情况

8份阳性标本分别从肉制品、生食动物性水产品、焙烤食品及婴幼儿食品中检出，其中婴幼儿食品中5份阳性标本均检出阪崎肠杆菌。见表2。

表2 桂林市2012年监测样品检出情况

3 讨论

3.1 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为一种革兰氏染色阳性球形细菌，广泛存在于空气、灰尘、水和人类及动物的排泄物等，可以说自然界中无处不在。因此，食品在各个流通环节中受其污染的概率是非常高的。金黄色葡萄球菌除了经常引起皮肤、组织和器官的化脓性炎症，还可以因其产生的肠毒素沾染食物而导致食用者发生食物中毒[3]。金黄色葡萄球菌引起中毒的食物种类较多，如牛奶、蛋、肉、鱼和鱼制品，此外，糯米糕、剩饭、油煎蛋及凉粉等引起的中毒事件也常有报道。中毒事件多见于春夏季。研究发现，上呼吸道感染患者其鼻腔带有金黄色葡萄球菌的比率高达83%，因而人畜化脓性感染部位常成为污染源[4]。目前认为金黄色葡萄球菌可以通过以下几种途径污染食品[5、6]：①食品在加工前本身就带有金黄色葡萄球菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；②食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；③熟食制品由于包装不严，在运输过程受到污染；④部分奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，容易污染奶牛肉体的其他部位。本调查发现金黄色葡萄球菌致病菌1株，来自肉制品。

3.2 蜡样芽胞杆菌

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种常见的食品污染菌，可引起呕吐型和腹泻型食物中毒。呕吐型食物中毒是由蜡样芽胞杆菌的某些菌株产生的呕吐毒素引起，呕吐毒素主要成分是Cereulide[7]。呕吐毒素脂溶性大，不溶于水，耐热，耐蛋白酶水解酶，对酸、碱稳定，高温121℃ 30 min仍不失活；普通的食品加工过程中不被破坏[8]。呕吐毒素污染的食物无异味，不发生腐败变质，因此，蜡状芽孢杆菌感染是食品安全不易发觉的隐患。本调查发现金黄色葡萄球菌1株，来自焙烤食品。

3.3 阪崎肠杆菌

阪崎肠杆菌（Enterobacter Sakazakii）是肠杆菌科的一种，是近几年于乳制品中新发现的一种致病菌，是存在于自然环境中的一种条件致病菌，易存活在生产婴儿配方奶粉的车间和家居环境中，一般只感染免疫力低下的人群，特别是新生儿、早产儿或低体重儿，可引起婴儿脑膜炎或菌血症，也可出现小规模暴发情况[9、10]，已被许多国家和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）确定为引起婴幼儿死亡的重要的条件致病菌。虽然目前还不能确定其宿主和传播途径，但多起新生儿阪崎肠杆菌感染事件基本证实婴幼儿配方奶粉是主要的感染源：同时在其他乳制品中也分离到该菌，如奶酪制品、含乳冷饮、利乐包纯牛奶等。本调查发现金黄色葡萄球菌5株，来自婴幼儿食品。

3.4 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）又称为副溶血弧菌，属于弧菌属，是一种常见的病原菌。如果食用了遭此菌污染的海鲜，会引发食物中毒。在普通食醋中5 min即可杀死；对热的抵抗力较弱。人类感染的主要原因为食用食品前未充分加热[11]。人们进食被副溶血性弧菌污染而未煮透的食物可引起胃肠黏膜的急性炎症反应、败血症甚至死亡，原因可能为溶血素、肠毒素和侵袭性等致病因子的作用。海水虾等水产品由于特殊的生活环境和生理特性，易富集致病性微生物，最常见的为致病性弧菌，其中副溶血性弧菌为最典型，分布最广。溶血毒素是副溶血性弧菌最主要的致病因子[12]。本调查发现副溶血性弧菌1株，来自生食动物性水产品。

3.5 结语

此次监测发现，金黄色葡萄球菌从肉制品检出，蜡样芽胞杆菌从焙烤食品检出，副溶血性弧菌从婴幼儿食品检出，阪崎肠杆菌和副溶血性弧菌从生食动物性水产品中检出，虽然各种菌量都不大，并且近年来在桂林市区域未曾有过明显食源性致病菌所致食物中毒发生，但此次监测结果对桂林市辖区居民的饮食安全仍有安全警示作用，说明桂林市居民主要购物和餐饮服务场所的部分即食食品存在致病菌污染，是引发食源性疾病的重要危险因素，提示食源性疾病已经对人们的健康构成威胁，应加强流行病学监测和疾病预防控制。重点加强对即食的肉制品、焙烤食品、婴幼儿食品和生食动物性水产品的加工、流通环节的卫生监管及提高全民食品安全意识，是预防食源性致病菌引发事件或疾患的关键所在。

食源性疾病除了导致患者的健康受损外，还会造成许多其他不良后果，如食物的损失和浪费，受感染者工作时间的损失，住院、康复所花的费用，严重者甚至影响一定区域的社会安定。因此，当前世界各国都高度重视食源性疾病的威胁，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）在2007年成立了食源性疾病流行病学专家组（FERG），由此开启了全球性的食源性疾病负担研究[13]，在深入了解食源性疾病的发生发展情况等方面，美国起步较早。1996年，食源性疾病主动监测网络（FoodNet）在美国建立，该网络主要探讨食源性疾病的病原学、流行病学和临床特征，进而评估由此产生的食源性疾病负担等问题。随后，英国、荷兰等国也纷纷建立了各自的FoodNet，并集中国家、政府卫生系统层面的人员积极开展食源性疾病研究[14-15]。此后，食源性疾病暴发应对促进委员会（CIFOR）于2006年在美国成立，该机构旨在强化发病监测，建立规范程序，以方便调查和控制疫情。《食源性疾病暴发应对指南》由数十位专家历时3年，花费数千小时撰写而成，于2009年发布。该指南包括准备、判定、调查、控制和后续处理[16]，为应对食源性疾病的全过程建立了规范的操作程序，具有较高的指导意义。endprint

国内的细菌性食源性疾病疾病负担问题也相当突出，毛雪丹等[17]综合分析2006～2008年5个省区所报告的急性腹泻患者住院比例，以2006年国家权威部门公布的人口数量为基数，初步推算出2006～2008年我国细菌性食源性疾病负担情况：发病率为0.0716次/人年，年病死率为0.0091%[17]。鉴于最近几年较为严峻的食品安全形势，政府部门非常重视，2009年6月1日，以保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全为宗旨的《中华人民共和国食品安全法》开始颁布施行，而卫生部指导下的、在全国范围内开展的食源性疾病主动监测活动则是始于2012年，目标是逐步完善食物中毒的报告系统，各省市CDC、医院是重要的监测、报告单位，并陆续在300多家医院建立症状监测系统，启动食品安全风险监测数据交换平台，组建国家食品安全风险评估中心。因此，今后相当长的一段时间内，通过细化各个监测网络（点）的监测工作，获取更完整的科学数据，科学合理的评估食源性疾病负担，掌握食源性疾病流行特征，促进预防和应对能力仍是疾病预防控制一线人员的主要工作重点。

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（收稿日期：2013-09-25）endprint

国内的细菌性食源性疾病疾病负担问题也相当突出，毛雪丹等[17]综合分析2006～2008年5个省区所报告的急性腹泻患者住院比例，以2006年国家权威部门公布的人口数量为基数，初步推算出2006～2008年我国细菌性食源性疾病负担情况：发病率为0.0716次/人年，年病死率为0.0091%[17]。鉴于最近几年较为严峻的食品安全形势，政府部门非常重视，2009年6月1日，以保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全为宗旨的《中华人民共和国食品安全法》开始颁布施行，而卫生部指导下的、在全国范围内开展的食源性疾病主动监测活动则是始于2012年，目标是逐步完善食物中毒的报告系统，各省市CDC、医院是重要的监测、报告单位，并陆续在300多家医院建立症状监测系统，启动食品安全风险监测数据交换平台，组建国家食品安全风险评估中心。因此，今后相当长的一段时间内，通过细化各个监测网络（点）的监测工作，获取更完整的科学数据，科学合理的评估食源性疾病负担，掌握食源性疾病流行特征，促进预防和应对能力仍是疾病预防控制一线人员的主要工作重点。

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