玉米饮料的稳定性研究

2014-02-09 08:43尤丽新宋继伟马井喜
江苏调味副食品 2014年3期
关键词:均质稳定剂杀菌

尤丽新,杨 柳,宋继伟,马井喜

(长春科技学院 生物食品学院,吉林 长春 130600)

玉米饮料的稳定性研究

尤丽新,杨 柳,宋继伟,马井喜

(长春科技学院 生物食品学院,吉林 长春 130600)

通过正交试验,对玉米饮料的稳定性进行研究,得出玉米饮料稳定剂的最佳配方:黄原胶0.05%、魔芋胶0.015%、CMC 0.1%、乳化盐0.02%。玉米饮料的最佳生产工艺参数:均质温度为65℃,第一次均质压力为20 MPa,第二次均质压力为25 MPa,溶液pH值为6.0,杀菌温度为90℃,杀菌时间为30 min。用该方法制作的玉米饮料的保质期可达120 d。

玉米;饮料;稳定性

玉米(Zea mays),亦称玉蜀黍、苞谷、苞米、棒子,粤语称为粟米,闽南语称作番麦,是一年生禾本科草本植物。玉米具有较高的营养价值,被称作黄金作物,是公认的健康长寿食品之一,也是全世界总产量最高的粮食作物。每100 g玉米中含有蛋白质8.4 g、维生素B10.31 mg、胡萝卜素0.12 mg、纤维素1.5 g,并富含可降低人体血液中胆固醇、柔化动脉血管的亚油酸,以及硒、镁、铁等抗癌微量元素。中医学及传统中草药学认为:玉米具有消渴、利尿、解毒之功效,经常食用,对人体十分有益。此外,玉米还含有大量植物纤维,可增加胃肠蠕动,防治便秘和结肠癌。可见,玉米是非常具有开发潜力的食品原料。

玉米饮料中含有大量的蛋白质和淀粉,两者都是大分子物质,分散在水中制得的饮料属悬浮液水溶胶,是一种典型不稳定体系,产品在生产和贮藏过程中极易产生析水、分层、沉淀等质量问题,严重制约该类产品的开发和发展。本文从胶体动力学、胶体电性质及稳定剂等方面对玉米饮料的稳定性进行研究,以期解决玉米饮料的稳定性问题和生产工艺问题。

1 材料与方法

1.1 材料

玉米为市售干玉米籽粒,饱满无虫蛀;黄原胶、魔芋胶、CMC、乳化盐、EDTA、柠檬酸钠等均为市售优质添加剂。

1.2 仪器设备

JYDZ-23型豆浆机:九阳股份有限公司;DJM胶体磨:上海东华高压均质机厂;GYB40-10S高压均质机:上海东华高压均质机厂;TDL-5A离心机:上海菲恰尔分析仪器有限公司;HH-2恒温水浴锅:上海浦东物理光学仪器厂;MP5002电子天平:上海光学仪器厂;GZMR-PH-8414酸度计:北京中西远大科技有限公司;CL-32L高压灭菌锅:日本ALP公司。

1.3 工艺流程与操作要点

1.3.1 工艺流程

选料→除杂→浸泡→磨浆→过滤→糊化→均质→调配→二次均质→脱气→灌装→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

原料的预处理。选择无霉变、无虫蛀、无损坏的优质玉米籽粒。玉米与水按1∶4的比例,在55℃下浸泡12 h。

磨浆。将浸泡好的玉米加水,按1∶15的比例磨浆,然后再用胶体磨进一步破碎大分子颗粒,以提高浆液的稳定性。

过滤。用8层纱布将磨浆后的浆液进行过滤。

糊化。将制备好的玉米浆放入恒温水浴锅中加热糊化,糊化效果好则稳定性好。影响糊化效果的主要因素是糊化时间和糊化温度。

调配。将溶解好的配料加入玉米浆中,边加入边搅拌,用量筒定容。

均质。均质效果的好坏直接影响产品的稳定性与口感。本实验采用二次均质:第一次均质压力为20 MPa,第二次均质压力为25 MPa,均质温度为65℃。

杀菌。将均质后的玉米饮料装入瓶中,在90℃下杀菌30 min,然后自然冷却。

1.4 稳定性评价

1.4.1 观察法

均质或杀菌后,饮料在干净的烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见较大颗粒的薄膜;杀菌后,常温放置1~3 d,无明显沉淀、无明显析水,则产品的稳定性最好。

1.4.2 离心法

取一定量的玉米饮料于离心管中,以3000 r/min离心10 min。以沉淀率SR表示体系的稳定性,SR越小,稳定性越好。当SR<1%时,产品的稳定性良好。

SR(%)=(m1/m2)×100

式中:m1为样品溶液离心后沉淀物的质量,g;m2为样品溶液离心前的质量,g。

2 结果与讨论

2.1 玉米的浸泡条件

浸泡玉米的目的主要是使玉米软化,易于磨碎,提高玉米的利用率和出汁率,其浸泡条件可影响产品的稳定性。以温度、固液比、时间为因素做对比实验,测不同条件下玉米的吸水率(见表1)。

表1 玉米吸水率

从表1可以看出,玉米的最佳浸泡方案是:温度为55℃,时间为12 h,固液比为4∶1,吸水率为61%。

2.2 加水量对玉米饮料稳定性的影响

淀粉含水量为30%~60%时较易老化,含水量小于10%或在大量水中时不易老化。玉米浆含水量为93%,糊化后不易老化,因此不会产生淀粉沉淀。

从表2可以看出,随着加水量的增加,其沉淀量随之减少;加水量为20倍时,溶液颜色较浅,浓度稀;加水量为15倍时,沉淀量少且稳定性较好。

表2 加水量对玉米饮料稳定性的影响

2.3 糊化条件对玉米饮料稳定性的影响

通过查找资料和初步实验验证,确定较好的糊化温度是60~100℃、糊化时间是5~25 min。在此范围内进行组合试验,从中找出稳定性最好的组合(见表3)。

表3 糊化条件对玉米饮料稳定性的影响

从表3可以看出,玉米浆在90℃下糊化20 min,效果最好,沉淀量最少,品质最佳。

2.4 稳定剂对玉米饮料稳定性的影响

根据斯托克斯定律可知,在尽可能减小瓜肉微粒直径的同时增大分散介质的黏度,可提高产品的稳定性。通过L9(34)正交试验确定稳定剂的最佳组合(见表4、表5)。

从表4和表5可以看出,各影响因素的主次顺序为A>D>C>B,稳定剂的最佳组合为A1B2C1D1,即黄原胶0.05%、魔芋胶0.015%、CMC 0.1%、乳化盐0.02%。

表4 正交试验设计表

表5 L9(34)正交试验结果

2.5 均质条件对玉米饮料稳定性的影响

2.5.1 均质压力对稳定性的影响

采用二次均质法,试验结果如图1所示。

图1 均质压力对稳定性的影响

由图1可见,在第一次均质过程中,稳定性随着均质压力的上升而提高,均质压力为20 MPa时,稳定性达到最高值,均质压力在20~40 MPa时,稳定性随着均质压力的升高而降低;在第二次均质过程中,均质压力为25 MPa时,稳定性达到最高值。因此,确定第一次均质压力为20 MPa,第二次均质压力为25 MPa。

2.5.2 均质温度对稳定性的影响

均质温度对稳定性的影响如图2所示。

由图2可见,随着均质温度的升高,沉淀量随之降低。当均质温度达到65℃时,沉淀量达到最小值;而温度继续升高后,沉淀量也随之升高。此外,温度过高,会使产品黏度下降,影响产品品质。因此,最佳均质温度为65℃。

图2 均质温度对稳定性的影响

2.6 pH值对玉米饮料稳定性的影响

溶液的pH值对蛋白质的水化作用有显著影响。在等电点pH值时,整个蛋白质分子呈电中性,水化作用最弱,蛋白质溶解度最小。当溶液的pH值偏离蛋白质等电点pH值越远,则蛋白质分子水化作用越强,即溶液越稳定(见表6)。

表6 pH值对玉米饮料稳定性的影响

考虑到产品的口感,根据表6分析得出,pH值为6.0时,产品的稳定性最好。

2.7 杀菌条件对玉米饮料稳定性的影响

杀菌条件对玉米饮料稳定性的影响如表7所示。

表7 杀菌条件对玉米饮料稳定性的影响

从表7可以看出,在90℃下杀菌30 min和80℃下杀菌40 min两种条件下,产品的稳定性均良好,但由于后者不能满足商业无菌要求,所以,最佳杀菌条件为温度90℃、时间30 min。

3 质量标准

3.1 感官评价

色泽:呈玉米特有的黄色,无杂色。

风味:酸甜可口,具有玉米特有的风味,无异味。

组织状态:组织状态均匀,流动性好,无沉淀和分层。

3.2 理化指标

总糖9%,pH值5.3~6.4。

3.3 微生物指标

细菌总数≤50 cfu/100 mL,大肠杆菌群数≤3 MPN/100 mL,致病菌未检出。

4 结论

玉米饮料稳定剂的最佳配方为黄原胶0.05%、魔芋胶0.015%、CMC 0.1%、乳化盐0.02%。玉米饮料的最佳生产工艺参数为均质温度65℃,第一次均质压力20 MPa,第二次均质压力25 MPa,溶液pH值6.0,杀菌温度90℃、时间30 min。以最佳的稳定剂复配比例和生产工艺生产的玉米饮料可常温贮藏120 d,且无沉淀、析水、分层等现象,产品稳定性良好。

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[责任编辑:季 坤]

Study on the Stability of Corn Beverage

YOU Li-xin,YANG Liu,SONG Ji-wei,MA Jing-xi
(School of Biotechnology and Food,Changchun University of Science and Technology,Changchun 130600,Jilin,China)

By orthogonal test,this paper studied on the stabilizer of corn beverage and determined the best formula:0.05%xanthan gum,0.015%konjac gum,0.1%CMC,0.02%emulsifying salt.The optimum processing parameters:homogeneous temperature of 65℃,the first homogeneous pressure of 20 MPa,the second homogeneous pressure of 25 MPa,a pH value of 6,sterilization conditions of 90℃,30 min.The corn beverage prepared by thismethod has a shelf life of 120 days.

corn;beverage;stability

TS213.4

A

1006-8481(2014)03-0020-04

2013-12-20

尤丽新(1978—),女,长春科技学院生物食品学院讲师。

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