不同辐射剂量对蒲菜保鲜的影响研究

2014-02-09 12:52田其英
江苏调味副食品 2014年2期
关键词:变度保鲜纤维素

田其英

(江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院,江苏 淮安 223003)

不同辐射剂量对蒲菜保鲜的影响研究

田其英

(江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院,江苏 淮安 223003)

蒲菜贮藏期间,通过评价其感官品质及测定其失重率、腐烂指数、Vc含量、纤维素含量和多酚氧化酶(PPO)活性等指标,研究不同辐射剂量(0.5、1、1.5、2kGy)对蒲菜采后生理和品质的影响。结果表明:蒲菜在采后经过1.5kGy剂量辐射可有效钝化酶,抑制褐变和老化,有利于Vc的保留。适当的辐射剂量处理和低温4℃贮藏,可以延缓蒲菜的衰老与品质下降,延长储藏寿命,达到保鲜目的。

辐射;蒲菜;多酚氧化酶;保鲜

蒲菜多生于淡水域,分布于世界各地,唯有在我国用作食材,尤其以淮安所产蒲菜最佳,堪称“天下第一笋”。然而,蒲菜多酚氧化酶(PPO)含量高、活性强,再加上其假茎十分娇嫩,采后呼吸强度大,在贮运过程中极易发生褐变、失水软化等,进而影响其外观、营养和商品价值[1]。目前,蒲菜贮藏保鲜常用的方法有热烫、冷藏、气调贮藏、化学保鲜剂处理等。这些方法都或多或少存在一些不足:热烫能耗高,易造成营养物质损失;冷藏和气调贮藏投资成本高,只有在大量、长期贮藏时才会产生经济效益;化学保鲜处理常会造成试剂残留,危害人体健康。为保持蒲菜品质、延长货架期,急需一种操作便利、条件简单的保鲜方法来解决此问题[2-8]。

电离辐射属于冷处理技术,具有安全、节能的特点。自1943年美国研究人员首次利用射线处理汉堡包以来,辐射处理便逐步成为食品加工和贮藏的最有效手段之一。电离辐射不仅能够有效控制果蔬采后病害,还可杀灭检疫性害虫、延缓成熟和衰老以及抑制发芽[9,10]。

将辐射用于蒲菜保鲜还未见报道。本文利用不同剂量辐射处理蒲菜,研究其在贮藏过程中的感官品质、失重率、腐烂指数、Vc含量、纤维素含量、PPO酶活变化,进而探讨辐射处理对蒲菜采后感官品质、营养品质和生理指标的影响,以期为这种更简便、更安全的蒲菜保鲜方法提供理论依据。

1 器材与方法

1.1 材料与设备

蒲菜:“天妃宫”牌,江苏淮安市天妃宫;聚乙烯(PE)包装袋:规格为350mm×250mm×0.05mm,苏州飞鹰塑料包装材料有限公司;海尔冰箱:BCD-206STCX,青岛海尔电冰箱股份有限公司;γ射线源:60Co。

1.2 实验方法

选取新鲜蒲菜,切除根部,剥去外层紧包的叶鞘,并拣去受机械损伤的蒲菜,每150 g为1份,每6份为1组,共分为5组。其中,1组为对照组,其余4组为实验组,分别用0.5、1、1.5、2kGy辐射剂量处理150s,分装于聚乙烯白色薄膜袋密封,然后置于4℃的温度环境中储藏,每隔4天测定各组蒲菜的实验指标。

1.3 测定方法

1.3.1 失重率

其中δ——蒲菜失重率,%;m1——蒲菜贮藏前质量,g;m2——蒲菜贮藏后质量,g。

1.3.2 腐烂指数测定

按蒲菜上病斑面积的大小,将病害程度分为

4级,0级无病斑出现,1级病斑面积低于25%,2级病斑面积为25%~50%,3级病斑面积超过50%,按下式计算腐烂指数[6]:

腐烂指数=Σ[(病害级别×该级蒲菜数)/总蒲菜数]÷3×100%。

1.3.3 褐变度(BD)测定

采用消光值法[11]测定。

1.3.4 Vc含量测定

采用2,6-二氯靛酚滴定法[12]测定。

1.3.5 纤维素含量测定

采用蒽酮法[13]测定。

1.3.6 PPO酶活性测定

取蒲菜中段可食用部分制取粗酶提取液,以邻苯二酚为底物,在2.7mL最适pH(4.5)缓冲液中加入0.2mol/L邻苯二酚溶液,置于比色杯中,吸取0.1mL酶液加入,立即于754分光光度计420nm处每隔20s读取一次OD值,依据曲线最初的直线部分计算酶活力[14]。酶活力以每分钟OD值改变0.01为1个活力单位。

1.3.7 感官测定

采用感官评价方法评分,评分小组由10人组成,依据蒲菜的色泽、外观、腐败程度、气味和口感等各项指标进行打分,取平均值为样品的得分,其评分标准见表1。

表1 蒲菜的感官评分

2 结果与分析

2.1 蒲菜在贮藏期间感官品质的变化

蒲菜水分活度高,采后呼吸作用强,极易受微生物侵染,从而发生失水、褐变及老化现象。

表2 不同辐射剂量处理蒲菜在贮藏期间的感官评分

从表2可知,蒲菜在贮藏期间其感官品质均逐渐呈下降的趋势,当辐射剂量小于1.5 kGy时蒲菜感官评分高于对照组,当辐射剂量为2 kGy时蒲菜感官评分低于对照组。由此可见,适当的辐射剂量可以有效杀灭微生物,钝化酶,延缓衰老,保持蒲菜感官性状优良。大辐射剂量则会导致蒲菜褐变严重,使其感官评分低于对照组。

2.2 蒲菜在贮藏期间失重率和腐败指数的变化

蒲菜采后仍进行着一系列的生命活动,其呼吸作用和蒸腾作用会导致营养和水分损失,组织软化溃烂;同时侵染微生物还进一步促进其腐烂变质。所以,随着贮藏时间的延长,蒲菜质量一般都会呈现程度不一的下降。

图1 不同辐射剂量对蒲菜失重率的影响

从图1可知,蒲菜失重率随着贮藏时间的延长呈逐渐上升趋势;经过辐射处理的蒲菜失重率都小于对照组,并且当辐射剂量为1.5kGy时失重率最小。这说明适当剂量的辐射可以有效减少蒲菜在贮藏期间的重量损失。

图2 不同辐射剂量对蒲菜腐败指数的影响

由图2可知,蒲菜腐烂指数随着贮藏时间的延长呈上升趋势;而对照组在8 d后腐败指数增加幅度变大。与对照组相比,经过辐射处理的蒲菜腐烂指数要低于对照组,并且辐射剂量越大其差别越显著。这说明适当剂量的辐射处理可有效抑制蒲菜的腐烂劣变。

2.3 蒲菜在贮藏期间Vc和纤维素含量的变化

Vc是衡量蒲菜品质的一个重要的指标。蒲菜中的Vc含量较高,在贮藏过程中受多种因素影响,其Vc含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低。

图3 不同辐射剂量对蒲菜Vc含量的影响

图4 不同辐射剂量对蒲菜纤维素含量的影响

由图3可知,辐射处理并不会改变蒲菜中Vc含量的降低趋势,当处理辐射剂量大于1.5 kGy时其Vc含量高于对照组,当处理辐射剂量小于0.5 kGy时其Vc含量则低于对照组,当辐射剂量为1.5kGy时其Vc含量最高。这说明适当剂量的辐射能够有效缓解蒲菜中Vc含量的损失。

纤维素含量是评价蒲菜品质的另一个重要因素,也是检验蒲菜成熟衰老的主要依据,它的变化直接影响着菜体的食用口感与品质。

由图4可知,蒲菜在贮藏期间,其纤维素含量均呈逐渐增加的趋势,并且当辐射剂量为1.5kGy时其纤维素含量最低。这说明辐射处理有利于保持蒲菜的品质与口感,维持较好的食用性,延缓其衰老。

2.4 蒲菜在贮藏期间PPO活性和褐变度的变化

图5 不同辐射剂量对蒲菜PPO活性的影响

由图5可知,蒲菜刚采收时PPO活性很高,在贮藏期间对照组样品与实验组样品的酶活性变化趋势基本一致,先快速下降,温度平衡后对照组样品的酶活性逐渐上升而又逐渐下降。这可能是由于贮藏初期蒲菜因呼吸作用失水,而后又反作用于呼吸作用,激发酶的活性所致[15]。当实验组辐射剂量小于1kGy时其PPO活性与对照组相比差异不大;当实验组辐射剂量大于1.5kGy时其PPO活性要比对照组低很多。这说明较小的辐射剂量对PPO灭活有限,而当辐射剂量大于1.5kGy时对PPO破坏快速增加。

图6 不同辐射剂量对蒲菜褐变度的影响

褐变主要分为非酶褐变和酶促褐变。由图6可知,当实验组辐射剂量小于1.5kGy时其褐变度小于对照组的,并且辐射剂量越大其褐变度越小,这主要由酶促褐变引起的;当实验组辐射剂量大于2kGy时其褐变度高于对照组的,这主要由非酶褐变引起的。总之,适当剂量的辐射可以抑制蒲菜酶促褐变。

3 结果与讨论

实验结果表明,新鲜蒲菜经小剂量辐射后,其感官品质、失重率、腐烂指数、纤维素含量和褐变度均优于对照组,而PPO活性和Vc含量与对照组相比差别不大;经大剂量辐射2kGy处理,其Vc含量和褐变度虽均高于对照组,而感官评分不及对照组;当辐射剂量为1.5kGy时蒲菜各项指标较佳。因此,对蒲菜采用1.5kGy左右的辐射剂量能延缓其新陈代谢,有利于营养物质的保留。这可能是由于适当的辐射剂量处理,可以彻底杀灭微生物,有效抑制酶的活性,使蒲菜的生理活性降低,从而延长蒲菜的保鲜时间。

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[责任编辑:侯 波]

Effects of Different Radiation Dose on Fresh-keeping of Typha Latifolia

TIAN Qi-ying
(School of Food and Nutrition Engineering,Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College,Huai'an 223003,Jiangsu,China)

:During the storage of Typha latifolia,evaluated its sensory attributes and determined itsweight loss rate,decay index,Vitamin C content,fibrin content and polyphenol oxidase(PPO)activity,study the effects of different radiation dose(0.5、1、1.5、2 kGy)on the physiology and quality of Typha latifolia.The result shows:postharvest Typha latifolia with 1.5 kGy doses of radiation can effectively passivate enzyme,inhibit browning and aging,and help keep the Vc.Proper radiation dose processing and low temperature storage at 4℃can delay the senescence process and quality loss and prolonged storage life of T.latifolia,so as tomeet the purpose of freshness preservation.

radiation;Typha latifolia;PPO;freshness preservation

book=33,ebook=38

TS255.3

A

1006-8481(2014)02-0033-04

2013-12-19

田其英(1980—),男,江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师,硕士,研究方向:食品加工技术。

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