不同辐射剂量对蒲菜保鲜的影响研究

田其英

（江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

不同辐射剂量对蒲菜保鲜的影响研究

田其英

（江苏食品药品职业技术学院 食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

蒲菜贮藏期间，通过评价其感官品质及测定其失重率、腐烂指数、Vc含量、纤维素含量和多酚氧化酶（PPO）活性等指标，研究不同辐射剂量（0.5、1、1.5、2kGy）对蒲菜采后生理和品质的影响。结果表明：蒲菜在采后经过1.5kGy剂量辐射可有效钝化酶，抑制褐变和老化，有利于Vc的保留。适当的辐射剂量处理和低温4℃贮藏，可以延缓蒲菜的衰老与品质下降，延长储藏寿命，达到保鲜目的。

辐射；蒲菜；多酚氧化酶；保鲜

蒲菜多生于淡水域，分布于世界各地，唯有在我国用作食材，尤其以淮安所产蒲菜最佳，堪称“天下第一笋”。然而，蒲菜多酚氧化酶（PPO）含量高、活性强，再加上其假茎十分娇嫩，采后呼吸强度大，在贮运过程中极易发生褐变、失水软化等，进而影响其外观、营养和商品价值［1］。目前，蒲菜贮藏保鲜常用的方法有热烫、冷藏、气调贮藏、化学保鲜剂处理等。这些方法都或多或少存在一些不足：热烫能耗高，易造成营养物质损失；冷藏和气调贮藏投资成本高，只有在大量、长期贮藏时才会产生经济效益；化学保鲜处理常会造成试剂残留，危害人体健康。为保持蒲菜品质、延长货架期，急需一种操作便利、条件简单的保鲜方法来解决此问题［2－8］。

电离辐射属于冷处理技术，具有安全、节能的特点。自1943年美国研究人员首次利用射线处理汉堡包以来，辐射处理便逐步成为食品加工和贮藏的最有效手段之一。电离辐射不仅能够有效控制果蔬采后病害，还可杀灭检疫性害虫、延缓成熟和衰老以及抑制发芽［9，10］。

将辐射用于蒲菜保鲜还未见报道。本文利用不同剂量辐射处理蒲菜，研究其在贮藏过程中的感官品质、失重率、腐烂指数、Vc含量、纤维素含量、PPO酶活变化，进而探讨辐射处理对蒲菜采后感官品质、营养品质和生理指标的影响，以期为这种更简便、更安全的蒲菜保鲜方法提供理论依据。

1 器材与方法

1.1 材料与设备

蒲菜：“天妃宫”牌，江苏淮安市天妃宫；聚乙烯（PE）包装袋：规格为350mm×250mm×0.05mm，苏州飞鹰塑料包装材料有限公司；海尔冰箱：BCD-206STCX，青岛海尔电冰箱股份有限公司；γ射线源：60Co。

1.2 实验方法

选取新鲜蒲菜，切除根部，剥去外层紧包的叶鞘，并拣去受机械损伤的蒲菜，每150 g为1份，每6份为1组，共分为5组。其中，1组为对照组，其余4组为实验组，分别用0.5、1、1.5、2kGy辐射剂量处理150s，分装于聚乙烯白色薄膜袋密封，然后置于4℃的温度环境中储藏，每隔4天测定各组蒲菜的实验指标。

1.3 测定方法

1.3.1 失重率

其中δ——蒲菜失重率，％；m1——蒲菜贮藏前质量，g；m2——蒲菜贮藏后质量，g。

1.3.2 腐烂指数测定

按蒲菜上病斑面积的大小，将病害程度分为

4级，0级无病斑出现，1级病斑面积低于25％，2级病斑面积为25％～50％，3级病斑面积超过50％，按下式计算腐烂指数［6］：

腐烂指数＝Σ［（病害级别×该级蒲菜数）/总蒲菜数］÷3×100％。

1.3.3 褐变度（BD）测定

采用消光值法［11］测定。

1.3.4 Vc含量测定

采用2，6-二氯靛酚滴定法［12］测定。

1.3.5 纤维素含量测定

采用蒽酮法［13］测定。

1.3.6 PPO酶活性测定

取蒲菜中段可食用部分制取粗酶提取液，以邻苯二酚为底物，在2.7mL最适pH（4.5）缓冲液中加入0.2mol/L邻苯二酚溶液，置于比色杯中，吸取0.1mL酶液加入，立即于754分光光度计420nm处每隔20s读取一次OD值，依据曲线最初的直线部分计算酶活力［14］。酶活力以每分钟OD值改变0.01为1个活力单位。

1.3.7 感官测定

采用感官评价方法评分，评分小组由10人组成，依据蒲菜的色泽、外观、腐败程度、气味和口感等各项指标进行打分，取平均值为样品的得分，其评分标准见表1。

表1 蒲菜的感官评分

2 结果与分析

2.1 蒲菜在贮藏期间感官品质的变化

蒲菜水分活度高，采后呼吸作用强，极易受微生物侵染，从而发生失水、褐变及老化现象。

表2 不同辐射剂量处理蒲菜在贮藏期间的感官评分

从表2可知，蒲菜在贮藏期间其感官品质均逐渐呈下降的趋势，当辐射剂量小于1.5 kGy时蒲菜感官评分高于对照组，当辐射剂量为2 kGy时蒲菜感官评分低于对照组。由此可见，适当的辐射剂量可以有效杀灭微生物，钝化酶，延缓衰老，保持蒲菜感官性状优良。大辐射剂量则会导致蒲菜褐变严重，使其感官评分低于对照组。

2.2 蒲菜在贮藏期间失重率和腐败指数的变化

蒲菜采后仍进行着一系列的生命活动，其呼吸作用和蒸腾作用会导致营养和水分损失，组织软化溃烂；同时侵染微生物还进一步促进其腐烂变质。所以，随着贮藏时间的延长，蒲菜质量一般都会呈现程度不一的下降。

图1 不同辐射剂量对蒲菜失重率的影响

从图1可知，蒲菜失重率随着贮藏时间的延长呈逐渐上升趋势；经过辐射处理的蒲菜失重率都小于对照组，并且当辐射剂量为1.5kGy时失重率最小。这说明适当剂量的辐射可以有效减少蒲菜在贮藏期间的重量损失。

图2 不同辐射剂量对蒲菜腐败指数的影响

由图2可知，蒲菜腐烂指数随着贮藏时间的延长呈上升趋势；而对照组在8 d后腐败指数增加幅度变大。与对照组相比，经过辐射处理的蒲菜腐烂指数要低于对照组，并且辐射剂量越大其差别越显著。这说明适当剂量的辐射处理可有效抑制蒲菜的腐烂劣变。

2.3 蒲菜在贮藏期间Vc和纤维素含量的变化

Vc是衡量蒲菜品质的一个重要的指标。蒲菜中的Vc含量较高，在贮藏过程中受多种因素影响，其Vc含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低。

图3 不同辐射剂量对蒲菜Vc含量的影响

图4 不同辐射剂量对蒲菜纤维素含量的影响

由图3可知，辐射处理并不会改变蒲菜中Vc含量的降低趋势，当处理辐射剂量大于1.5 kGy时其Vc含量高于对照组，当处理辐射剂量小于0.5 kGy时其Vc含量则低于对照组，当辐射剂量为1.5kGy时其Vc含量最高。这说明适当剂量的辐射能够有效缓解蒲菜中Vc含量的损失。

纤维素含量是评价蒲菜品质的另一个重要因素，也是检验蒲菜成熟衰老的主要依据，它的变化直接影响着菜体的食用口感与品质。

由图4可知，蒲菜在贮藏期间，其纤维素含量均呈逐渐增加的趋势，并且当辐射剂量为1.5kGy时其纤维素含量最低。这说明辐射处理有利于保持蒲菜的品质与口感，维持较好的食用性，延缓其衰老。

2.4 蒲菜在贮藏期间PPO活性和褐变度的变化

图5 不同辐射剂量对蒲菜PPO活性的影响

由图5可知，蒲菜刚采收时PPO活性很高，在贮藏期间对照组样品与实验组样品的酶活性变化趋势基本一致，先快速下降，温度平衡后对照组样品的酶活性逐渐上升而又逐渐下降。这可能是由于贮藏初期蒲菜因呼吸作用失水，而后又反作用于呼吸作用，激发酶的活性所致［15］。当实验组辐射剂量小于1kGy时其PPO活性与对照组相比差异不大；当实验组辐射剂量大于1.5kGy时其PPO活性要比对照组低很多。这说明较小的辐射剂量对PPO灭活有限，而当辐射剂量大于1.5kGy时对PPO破坏快速增加。

图6 不同辐射剂量对蒲菜褐变度的影响

褐变主要分为非酶褐变和酶促褐变。由图6可知，当实验组辐射剂量小于1.5kGy时其褐变度小于对照组的，并且辐射剂量越大其褐变度越小，这主要由酶促褐变引起的；当实验组辐射剂量大于2kGy时其褐变度高于对照组的，这主要由非酶褐变引起的。总之，适当剂量的辐射可以抑制蒲菜酶促褐变。

3 结果与讨论

实验结果表明，新鲜蒲菜经小剂量辐射后，其感官品质、失重率、腐烂指数、纤维素含量和褐变度均优于对照组，而PPO活性和Vc含量与对照组相比差别不大；经大剂量辐射2kGy处理，其Vc含量和褐变度虽均高于对照组，而感官评分不及对照组；当辐射剂量为1.5kGy时蒲菜各项指标较佳。因此，对蒲菜采用1.5kGy左右的辐射剂量能延缓其新陈代谢，有利于营养物质的保留。这可能是由于适当的辐射剂量处理，可以彻底杀灭微生物，有效抑制酶的活性，使蒲菜的生理活性降低，从而延长蒲菜的保鲜时间。

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［责任编辑：侯 波］

Effects of Different Radiation Dose on Fresh-keeping of Typha Latifolia

TIAN Qi-ying
（School of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

：During the storage of Typha latifolia，evaluated its sensory attributes and determined itsweight loss rate，decay index，Vitamin C content，fibrin content and polyphenol oxidase（PPO）activity，study the effects of different radiation dose（0.5、1、1.5、2 kGy）on the physiology and quality of Typha latifolia.The result shows：postharvest Typha latifolia with 1.5 kGy doses of radiation can effectively passivate enzyme，inhibit browning and aging，and help keep the Vc.Proper radiation dose processing and low temperature storage at 4℃can delay the senescence process and quality loss and prolonged storage life of T.latifolia，so as tomeet the purpose of freshness preservation.

radiation；Typha latifolia；PPO；freshness preservation

book=33,ebook=38

TS255.3

A

1006－8481（2014）02－0033－04

2013－12－19

田其英（1980—），男，江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师，硕士，研究方向：食品加工技术。