风味杏鲍菇酱的研制

谭石升

（中国食品有限公司，北京 100020）

风味杏鲍菇酱的研制

谭石升

（中国食品有限公司，北京 100020）

以杏鲍菇为原料，调配黄豆酱、干辣椒、鲜味剂及复合香辛料等辅料研制风味杏鲍菇酱。经过感官评定，确定最佳工艺配方为：黄豆酱10％、干辣椒6％、白砂糖2％、谷氨酸钠1.5％、5′-呈味核苷酸二钠0.2％、复合香辛料0.8％、酵母抽提物1.2％、柠檬酸0.1％、异Vc钠0.05％。产品风味独特，香辣鲜甜，符合广大消费者的口味。

杏鲍菇；生产工艺；质量标准

杏鲍菇又名刺芹侧耳，属伞菌目，侧耳科，侧耳属，是药食两用的珍稀食用菌［1］。每100g杏鲍菇含钙248.42mg、锌4.28mg、硒0.074mg，其蛋白质含量高达18.61％，风味氨基酸占总氨基酸的27.736％［2］，故味道鲜美，风味独特，兼具杏仁香味和鲍鱼风味。杏鲍菇色泽雪白，菌肉肥厚，质地脆嫩，营养丰富，具有抗癌、抗氧化、降血压、降血脂、降低胆固醇、缓解骨质疏松、润肠胃、增强肌体免疫力、预防心血管疾病等功效，集营养、保健、食疗三性于一体，素有“雪茸”“平菇王”“干贝菇”“草原上的牛肝菌”之美誉［3］。研制风味杏鲍菇酱，既可为食品加工企业扩展产品种类，又可为广大消费者提供方便、快捷、健康的美味食品。

1 原辅料及主要设备

1.1 原料

新鲜的杏鲍菇：直接从食用菌栽培基地采购，采取冷链运输。

1.2 辅料

植物油、黄豆酱、无碘精制盐、白砂糖、谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、干辣椒、大蒜、生姜、洋葱、香辛料等。

1.3 主要设备

切丁机、燃气炒锅、灌装机、抽真空旋盖机、连续杀菌机、定点式贴标机、激光喷码机、自动封箱机等。

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

原料→清洗→切丁→保脆→炒制→风味调配→灌装→真空封口→灭菌→贴标→喷码→检测→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 原辅料的预处理

杏鲍菇预处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇，将其根部和顶部修剪干净，并在水中清洗，然后捞出沥干，切成大约10mm×5mm×5mm的块状，用添加0.6％氯化钙的纯净水浸泡30min，再捞出沥干备用。

干辣椒预处理：选择水分含量≤11％、无霉烂、色泽鲜艳、大小一致的朝天椒，经过挑选、风洗、粉碎、过筛、金属检测。

大蒜预处理：选择皮薄、无霉烂的大蒜，去皮、清洗后，在95℃的热水中热烫3min，除去大蒜臭味，斩拌成碎末备用。

洋葱预处理：选择无霉烂的洋葱，去除外皮，洗净后斩拌成碎末备用。

生姜预处理：选择肥厚、鲜嫩的生姜，去除腐烂变质部分，清洗掉泥沙，然后脱皮，斩拌成碎末备用。

2.2.2 炒制

将植物油倒入燃气炒锅，升温至180～200℃，先加入生姜、大蒜、洋葱，爆香后再加入杏鲍菇丁炒制。最好选用带自动搅拌器、可自动计量及自动控

温的现代化燃气炒锅，操作简便，可控度高。

2.2.3 风味调配

待杏鲍菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、无碘精制盐、黄豆酱、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等辅料进行调配。

2.2.4 灌装

将玻璃瓶、瓶盖灭菌后，采用全自动灌装机灌装，并随机抽检产品重量，将产品重量控制在标准范围以内，顶隙高度控制为2～2.5cm。

2.2.5 抽真空封口

采用全自动抽真空封口机，真空度关键限值设定为0.04～0.05MP，控制好产品真空度，可有效解决产品表层氧化变色问题。

2.2.6 灭菌

采用高压灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为15min；或者采用巴氏灭菌法，灭菌温度为85～90℃，灭菌时间为20～25min。

2.2.7 清洗、风干

采用自动清洗机清洗，前段添加清洗剂，将玻璃瓶外壁清洗干净；采用自动风干机，去除瓶壁表层水分，否则会影响标签粘贴。

2.2.8 贴标、喷码、装箱

采用自动贴标机，标签末端高度误差控制在1mm以内；喷码内容为年月日及产品批次号；装箱时每瓶检查，不能漏装，纸箱外加印生产日期。

2.2.9 检测方法

严格执行产品质量标准，检测感官指标、理化指标及微生物指标。水分：按GB 5009.3方法检测。食盐：按GB/T 12457方法检测。酸价、过氧化值：按GB/T 5009.37方法检测。总砷：按GB/T 5009.11方法检测。铅：按GB 5009.12方法检测。黄曲霉毒素B1：按GB 5009.22方法检测。菌落总数：按GB 4789.2方法检测。大肠菌群：按GB 4789.3方法检测。致病菌：按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10方法检测。

3 结果与分析

3.1 黄豆酱的添加量

分别加入总重0％、5％、10％、15％、20％的黄豆酱，产品风味发生变化。不加黄豆酱，产品仅具有杏鲍菇香味，风味较差；添加量过少，则酱香不明显；添加量过多，则酱香过浓，会掩盖杏鲍菇香味。综合以上因素，黄豆酱的最佳添加量为10％。

3.2 干辣椒的添加量

分别加入总重2％、4％、6％、8％、10％的干辣椒，产品风味发生变化。干辣椒添加量过少，香辣风味不足；添加量过多，则香辣风味过浓，会掩盖杏鲍菇香味，且不食辣人群难以接受。综合以上因素，干辣椒的添加量为6％时，香辣风味最佳。

3.3 白砂糖的添加量

分别加入总重0.5％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％的白砂糖，产品风味发生变化。白砂糖添加量过少，产品甜味不足，风味不突出；添加量过多，则甜味厚重，影响整体风味。综合以上因素，白砂糖的最佳添加量为2.0％。

3.4 谷氨酸钠的添加量

分别加入总重0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、3.0％的谷氨酸钠，产品风味发生变化。谷氨酸钠添加量过少，鲜味不明显；添加量过多，则鲜味过重，影响整体风味。综合以上因素，谷氨酸钠的最佳添加量为1.5％。

3.5 其他辅料的添加量

研制中发现，只有选择不同的调味配方才能生产出风味独特的产品。研制结果显示：其他辅料的最佳添加量分别为5′-呈味核苷酸二钠0.2％、酵母抽提物1.2％、香辛料0.8％、柠檬酸0.1％、异Vc钠0.05％。

4 产品质量标准

4.1 感官指标

色泽为红褐色，鲜艳有光泽，均匀一致；具有杏鲍菇特有的香气和滋味，无酸、苦、焦煳及其他异味；黏稠状半固态酱体。

4.2 理化指标

水分≤40g/100g，酸价（以脂肪计）≤5.0mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25mg/100g，食盐（以NaCL计）≤6.0g/100g），总砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0 mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

4.3 微生物指标

菌落总数≤5000cfu/g；大肠杆菌≤30MPN/100g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

5 结论

风味杏鲍菇酱的最佳配方为黄豆酱10％、干辣椒6％、白砂糖2％、谷氨酸钠1.5％、5′-呈味核苷酸二钠0.2％、酵母抽提物1.2％、复合香辛料0.8％、柠檬酸0.1％、异Vc钠0.05％。

［1］郭美英.珍稀食用菌杏鲍菇生物学特性的研究［J］.福建农业学报，1998，13（3）：44－49.

［2］张化朋，张静，刘阿娟，等.杏鲍菇营养成分及生物活性物质分析［J］.营养学报，2013，35（3）：307－308.

［3］陈士瑜，陈海英.蕈菌医方集成［M］.上海：上海科学技术文献出版社，2000：429－430.

［4］陈功.中国泡菜加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2011：266－277.

［责任编辑：季 坤］

2 膳食纤维的持水力与膨胀力

持水力与膨胀力是膳食纤维的重要理化性质，对于评价原材料的优劣有很大参考价值。膳食纤维中含有许多亲水性基团，因此具有很强的持水性，变化范围大致在自身重量的1.5～25倍。膳食纤维的体积较大，复水后的体积更大，易引起饱腹感，影响机体对食物中其他成分的消化吸收。了解不同原材料膳食纤维的膨胀力与持水力，对于预防肥胖症有较大的意义。不同原材料膳食纤维的持水力与膨胀力见表1。

表1不同原材料膳食纤维持水力与膨胀力的比较

从表1可以看出：海带、可可、马尾藻、羊栖菜的膨胀力较高，白果壳、荔枝壳的膨胀力相对较低；在持水力方面，除马尾藻、羊栖菜、海带外，野山杏、番茄渣的持水力也相对较高。

3 膳食纤维的产率及制备方法

在膳食纤维的制备过程中，常用的有酶法、化学法（包括酸水解法、碱浸法、酸碱浸提法、热水浸提酸碱法、乙醇法等）、粗分离法（如筛法）、膜分离法、酶法与化学法相结合的方法等，但因植物的特性不同，不同的植物只能通过某一种特定方法才能获得最大的产率，如表2所示［2－24］。

表2 不同原材料膳食纤维的最大产率及提取方法

从表2可以看出，白果壳、维多莉甘薯渣、罗汉果渣、辣椒渣、葵花脱脂粕、马尾藻、雪莲果、野山杏、柚皮的膳食纤维产率较大，草菇、车前草、胡萝卜渣、腐乳废渣、番茄渣、薇菜、羊栖菜、芋头苗的产率居中，菠萝渣、鼠尾藻、芜菁的产率较低。

4 展望

膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素，其资源丰富，价格低廉，有着广泛的应用前景。但王惠君等人的调查结果显示：1989—2006年9个省（自治区）居民膳食纤维摄入量呈下降趋势，蔬菜、米、面及其制品是膳食纤维的主要食物来源。而许多膳食纤维含量丰富的原材料不仅没有得到人们

的重视，反而造成了浪费。因此，在日常饮食中，应加大膳食纤维的摄入量、注意摄入种类的多样性；社会生产中也应充分利用原材料中的膳食纤维。

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［责任编辑：罗 香］

Abstract：：The paper reviews the domestic research progress of dietary fiber and compares thematerialswhich can extract dietary fiber.By the way，it also puts forward the proposal about its application.

Key words：dietary fiber；material；comparison；application

Development of Flavored Pleurotus Eryngii Sauce

TAN Shi-sheng
（China Foods Limited，Beijing 100020，China）

：The saucewasmanufactured with pleurotus eryngiias the raw material and broad bean paste，dried chili，flavor enhancer，spice as seasoning.The optimum technological factor was decided by sensory evaluation：10％ soy sauce，6％dried chilli，2％white sugar，1.5％glutamic acid，0.2％Disodium 5′-ribonucleotide，0.8％ spicemixture，1.2％yeast extract，0.1％citric acid，and 0.05％sodium erythorbate.With spicy and sweet taste，this product bears unique flavor and it is consistentwith the public taste.

pleurotus eryngii；production technology；quality standard

Com parison and App lication of Various M aterials for Extracting Dietary Fiber

QUAN Mei-ping，HOU Yun-yun
（School of Chemistry and Life Science，Weinan Normal University，Weinan 714000，Shaanxi，China）

book=16,ebook=21

TS219

A

1006－8481（2014）02－0016－02

2013－11－06

谭石升（1965—），男，中国食品有限公司食品工程师，研究方向：调味品。