风味杏鲍菇酱的研制

2014-02-09 12:52谭石升
江苏调味副食品 2014年2期
关键词:风味膳食纤维

谭石升

(中国食品有限公司,北京 100020)

风味杏鲍菇酱的研制

谭石升

(中国食品有限公司,北京 100020)

以杏鲍菇为原料,调配黄豆酱、干辣椒、鲜味剂及复合香辛料等辅料研制风味杏鲍菇酱。经过感官评定,确定最佳工艺配方为:黄豆酱10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸钠1.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.2%、复合香辛料0.8%、酵母抽提物1.2%、柠檬酸0.1%、异Vc钠0.05%。产品风味独特,香辣鲜甜,符合广大消费者的口味。

杏鲍菇;生产工艺;质量标准

杏鲍菇又名刺芹侧耳,属伞菌目,侧耳科,侧耳属,是药食两用的珍稀食用菌[1]。每100g杏鲍菇含钙248.42mg、锌4.28mg、硒0.074mg,其蛋白质含量高达18.61%,风味氨基酸占总氨基酸的27.736%[2],故味道鲜美,风味独特,兼具杏仁香味和鲍鱼风味。杏鲍菇色泽雪白,菌肉肥厚,质地脆嫩,营养丰富,具有抗癌、抗氧化、降血压、降血脂、降低胆固醇、缓解骨质疏松、润肠胃、增强肌体免疫力、预防心血管疾病等功效,集营养、保健、食疗三性于一体,素有“雪茸”“平菇王”“干贝菇”“草原上的牛肝菌”之美誉[3]。研制风味杏鲍菇酱,既可为食品加工企业扩展产品种类,又可为广大消费者提供方便、快捷、健康的美味食品。

1 原辅料及主要设备

1.1 原料

新鲜的杏鲍菇:直接从食用菌栽培基地采购,采取冷链运输。

1.2 辅料

植物油、黄豆酱、无碘精制盐、白砂糖、谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、干辣椒、大蒜、生姜、洋葱、香辛料等。

1.3 主要设备

切丁机、燃气炒锅、灌装机、抽真空旋盖机、连续杀菌机、定点式贴标机、激光喷码机、自动封箱机等。

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

原料→清洗→切丁→保脆→炒制→风味调配→灌装→真空封口→灭菌→贴标→喷码→检测→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 原辅料的预处理

杏鲍菇预处理:选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇,将其根部和顶部修剪干净,并在水中清洗,然后捞出沥干,切成大约10mm×5mm×5mm的块状,用添加0.6%氯化钙的纯净水浸泡30min,再捞出沥干备用。

干辣椒预处理:选择水分含量≤11%、无霉烂、色泽鲜艳、大小一致的朝天椒,经过挑选、风洗、粉碎、过筛、金属检测。

大蒜预处理:选择皮薄、无霉烂的大蒜,去皮、清洗后,在95℃的热水中热烫3min,除去大蒜臭味,斩拌成碎末备用。

洋葱预处理:选择无霉烂的洋葱,去除外皮,洗净后斩拌成碎末备用。

生姜预处理:选择肥厚、鲜嫩的生姜,去除腐烂变质部分,清洗掉泥沙,然后脱皮,斩拌成碎末备用。

2.2.2 炒制

将植物油倒入燃气炒锅,升温至180~200℃,先加入生姜、大蒜、洋葱,爆香后再加入杏鲍菇丁炒制。最好选用带自动搅拌器、可自动计量及自动控

温的现代化燃气炒锅,操作简便,可控度高。

2.2.3 风味调配

待杏鲍菇丁炒熟后,添加干辣椒粉、无碘精制盐、黄豆酱、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等辅料进行调配。

2.2.4 灌装

将玻璃瓶、瓶盖灭菌后,采用全自动灌装机灌装,并随机抽检产品重量,将产品重量控制在标准范围以内,顶隙高度控制为2~2.5cm。

2.2.5 抽真空封口

采用全自动抽真空封口机,真空度关键限值设定为0.04~0.05MP,控制好产品真空度,可有效解决产品表层氧化变色问题。

2.2.6 灭菌

采用高压灭菌,灭菌温度为115℃,灭菌时间为15min;或者采用巴氏灭菌法,灭菌温度为85~90℃,灭菌时间为20~25min。

2.2.7 清洗、风干

采用自动清洗机清洗,前段添加清洗剂,将玻璃瓶外壁清洗干净;采用自动风干机,去除瓶壁表层水分,否则会影响标签粘贴。

2.2.8 贴标、喷码、装箱

采用自动贴标机,标签末端高度误差控制在1mm以内;喷码内容为年月日及产品批次号;装箱时每瓶检查,不能漏装,纸箱外加印生产日期。

2.2.9 检测方法

严格执行产品质量标准,检测感官指标、理化指标及微生物指标。水分:按GB 5009.3方法检测。食盐:按GB/T 12457方法检测。酸价、过氧化值:按GB/T 5009.37方法检测。总砷:按GB/T 5009.11方法检测。铅:按GB 5009.12方法检测。黄曲霉毒素B1:按GB 5009.22方法检测。菌落总数:按GB 4789.2方法检测。大肠菌群:按GB 4789.3方法检测。致病菌:按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10方法检测。

3 结果与分析

3.1 黄豆酱的添加量

分别加入总重0%、5%、10%、15%、20%的黄豆酱,产品风味发生变化。不加黄豆酱,产品仅具有杏鲍菇香味,风味较差;添加量过少,则酱香不明显;添加量过多,则酱香过浓,会掩盖杏鲍菇香味。综合以上因素,黄豆酱的最佳添加量为10%。

3.2 干辣椒的添加量

分别加入总重2%、4%、6%、8%、10%的干辣椒,产品风味发生变化。干辣椒添加量过少,香辣风味不足;添加量过多,则香辣风味过浓,会掩盖杏鲍菇香味,且不食辣人群难以接受。综合以上因素,干辣椒的添加量为6%时,香辣风味最佳。

3.3 白砂糖的添加量

分别加入总重0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的白砂糖,产品风味发生变化。白砂糖添加量过少,产品甜味不足,风味不突出;添加量过多,则甜味厚重,影响整体风味。综合以上因素,白砂糖的最佳添加量为2.0%。

3.4 谷氨酸钠的添加量

分别加入总重0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%的谷氨酸钠,产品风味发生变化。谷氨酸钠添加量过少,鲜味不明显;添加量过多,则鲜味过重,影响整体风味。综合以上因素,谷氨酸钠的最佳添加量为1.5%。

3.5 其他辅料的添加量

研制中发现,只有选择不同的调味配方才能生产出风味独特的产品。研制结果显示:其他辅料的最佳添加量分别为5′-呈味核苷酸二钠0.2%、酵母抽提物1.2%、香辛料0.8%、柠檬酸0.1%、异Vc钠0.05%。

4 产品质量标准

4.1 感官指标

色泽为红褐色,鲜艳有光泽,均匀一致;具有杏鲍菇特有的香气和滋味,无酸、苦、焦煳及其他异味;黏稠状半固态酱体。

4.2 理化指标

水分≤40g/100g,酸价(以脂肪计)≤5.0mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤0.25mg/100g,食盐(以NaCL计)≤6.0g/100g),总砷(以As计)≤0.5mg/kg,铅(以Pb计)≤1.0 mg/kg,黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

4.3 微生物指标

菌落总数≤5000cfu/g;大肠杆菌≤30MPN/100g;致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。

5 结论

风味杏鲍菇酱的最佳配方为黄豆酱10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸钠1.5%、5′-呈味核苷酸二钠0.2%、酵母抽提物1.2%、复合香辛料0.8%、柠檬酸0.1%、异Vc钠0.05%。

[1]郭美英.珍稀食用菌杏鲍菇生物学特性的研究[J].福建农业学报,1998,13(3):44-49.

[2]张化朋,张静,刘阿娟,等.杏鲍菇营养成分及生物活性物质分析[J].营养学报,2013,35(3):307-308.

[3]陈士瑜,陈海英.蕈菌医方集成[M].上海:上海科学技术文献出版社,2000:429-430.

[4]陈功.中国泡菜加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2011:266-277.

[责任编辑:季 坤]

2 膳食纤维的持水力与膨胀力

持水力与膨胀力是膳食纤维的重要理化性质,对于评价原材料的优劣有很大参考价值。膳食纤维中含有许多亲水性基团,因此具有很强的持水性,变化范围大致在自身重量的1.5~25倍。膳食纤维的体积较大,复水后的体积更大,易引起饱腹感,影响机体对食物中其他成分的消化吸收。了解不同原材料膳食纤维的膨胀力与持水力,对于预防肥胖症有较大的意义。不同原材料膳食纤维的持水力与膨胀力见表1。

表1不同原材料膳食纤维持水力与膨胀力的比较

从表1可以看出:海带、可可、马尾藻、羊栖菜的膨胀力较高,白果壳、荔枝壳的膨胀力相对较低;在持水力方面,除马尾藻、羊栖菜、海带外,野山杏、番茄渣的持水力也相对较高。

3 膳食纤维的产率及制备方法

在膳食纤维的制备过程中,常用的有酶法、化学法(包括酸水解法、碱浸法、酸碱浸提法、热水浸提酸碱法、乙醇法等)、粗分离法(如筛法)、膜分离法、酶法与化学法相结合的方法等,但因植物的特性不同,不同的植物只能通过某一种特定方法才能获得最大的产率,如表2所示[2-24]。

表2 不同原材料膳食纤维的最大产率及提取方法

从表2可以看出,白果壳、维多莉甘薯渣、罗汉果渣、辣椒渣、葵花脱脂粕、马尾藻、雪莲果、野山杏、柚皮的膳食纤维产率较大,草菇、车前草、胡萝卜渣、腐乳废渣、番茄渣、薇菜、羊栖菜、芋头苗的产率居中,菠萝渣、鼠尾藻、芜菁的产率较低。

4 展望

膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素,其资源丰富,价格低廉,有着广泛的应用前景。但王惠君等人的调查结果显示:1989—2006年9个省(自治区)居民膳食纤维摄入量呈下降趋势,蔬菜、米、面及其制品是膳食纤维的主要食物来源。而许多膳食纤维含量丰富的原材料不仅没有得到人们

的重视,反而造成了浪费。因此,在日常饮食中,应加大膳食纤维的摄入量、注意摄入种类的多样性;社会生产中也应充分利用原材料中的膳食纤维。

参考文献:

[1]李焕霞,任志,王华,等.我国膳食纤维研究现状分析[J].中国食品添加剂,2007,(2):161-163.

[2]覃雯,陈钢,唐洁.从生产腐乳废渣中提取水不溶性膳食纤维研究[J].桂林师范高等专科学校学报:综合版,2004,(3):126-127.

[3]王林果,蒋玲艳,黄国欢,等.柚皮中膳食纤维的提取及其应用[J].安徽农业科学,2008,(24):10492-10494.

[4]潘英明,梁英,王恒山,等.从罗汉果渣中提取水不溶性膳食纤维的研究[J].广西植物,2003,(4):371-372.

[5]王秀丽,李海云.白果壳水不溶性膳食纤维对NO2-的吸

附作用[J].桂林工学院学报,2006,(4):560-561.

[6]王秀丽,李海云,李子院.桂圆壳水不溶性膳食纤维吸附NO2-、胆酸钠的研究[J].食品研究与开发,2007,(10):48-50.

[7]田锐,杨华,孙雪花,等.高粱壳非水溶性膳食纤维的提取及其特性研究[J].安徽农业科学,2010,(13):6910-6911.

[8]李来好,陈培基,李刘冬,等.海带膳食纤维的提取与功能性试验[J].青岛海洋大学学报:自然科学版,2003,(5):688-692.

[9]杨锋,段玉峰.火棘膳食纤维的制备、性质及其应用[J].食品科技,2007,(5):79-80.

[10]吴桂苹,魏来,房一明,等.可可膳食纤维的制备工艺及

物理特性研究[J].热带农业科学,2010,(12):30-33.[11]汪靖超,杨宏,姚海军,等.利用辣椒渣提取不溶性膳食

纤维的研究[J].食品与发酵工业,2006,(4):130-132.

[12]曾少葵,蒋志红,吴文龙.利用菠萝渣制备高活性膳食纤维的工艺研究[J].食品科技,2002,(3):64-65.

[13]李海云,王秀丽,邱妮.荔枝壳膳食纤维的制备[J].桂林工学院学报,2006,(3):386-387.

[14]陈培基,李刘冬,杨贤庆,等.酶处理马尾藻提取膳食纤维的研究[J].食品与发酵工业,2003,(12):76-78.

[15]罗瑛,孙颖霞,姚广龙,等.王草中水不溶性膳食纤维制备工艺研究[J].热带作物学报,2011,(3):561-562.

[16]李凤霞,胡书皋,张钟.薇菜水不溶性膳食纤维提取工艺研究[J].饮料工业,2007,(5):21-23.

[17]孔令明,秦菲.芜菁中膳食纤维的提取及其理化性质的研究[J].食品与发酵工业,2007,(10):175-177.

[18]黄纪念,王长虹,孙强,等.麦麸膳食纤维研究概况[J].农产品加工:创新版,2010,(3):21-23.

[19]毛慧君.西番莲果皮膳食纤维的研究及其利用[D].南宁:广西大学,2009.

[20]葛晓红,白艳红,张云兴,等.雪莲果渣水不溶性膳食纤维的提取工艺研究[J].安徽农业科学,2009,(36):18157-18158.

[21]张燕平,戴志远,王宏海,等.羊栖菜高活性膳食纤维提取工艺的研究[J].中国食品学报,2005,(3):68-71.

[22]张继,罗俊富,姚健,等.野山杏果肉中水不溶性膳食纤维的提取研究[J].安徽农业科学,2008,(30):13003-13004.

[23]姜亚东.紫花苜蓿膳食纤维化学提取方法的研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2007.

[24]林文庭.番茄渣膳食纤维酶法提取工艺及其特性研究[J].中国食品添加剂,2006,(5):55-57.

[责任编辑:罗 香]

Abstract::The paper reviews the domestic research progress of dietary fiber and compares thematerialswhich can extract dietary fiber.By the way,it also puts forward the proposal about its application.

Key words:dietary fiber;material;comparison;application

Development of Flavored Pleurotus Eryngii Sauce

TAN Shi-sheng
(China Foods Limited,Beijing 100020,China)

:The saucewasmanufactured with pleurotus eryngiias the raw material and broad bean paste,dried chili,flavor enhancer,spice as seasoning.The optimum technological factor was decided by sensory evaluation:10% soy sauce,6%dried chilli,2%white sugar,1.5%glutamic acid,0.2%Disodium 5′-ribonucleotide,0.8% spicemixture,1.2%yeast extract,0.1%citric acid,and 0.05%sodium erythorbate.With spicy and sweet taste,this product bears unique flavor and it is consistentwith the public taste.

pleurotus eryngii;production technology;quality standard

Com parison and App lication of Various M aterials for Extracting Dietary Fiber

QUAN Mei-ping,HOU Yun-yun
(School of Chemistry and Life Science,Weinan Normal University,Weinan 714000,Shaanxi,China)

book=16,ebook=21

TS219

A

1006-8481(2014)02-0016-02

2013-11-06

谭石升(1965—),男,中国食品有限公司食品工程师,研究方向:调味品。

猜你喜欢
风味膳食纤维
解锁先进功能纤维
纤维的无限可能
《风味人间》:原生之味
山川依旧 风味不改
江浙沪的十道风味
秋天膳食九字诀
颇有新锐派英国声风味FYNE AUDIO F300系列
腹部纤维型纤维肉瘤CT表现2例
六个问题读懂膳食纤维
膳食纤维如何让你“少吃点”