淳安花猪屠宰和肉质性能分析

王欢欢，章学东，李庆海，张 雷，童训权，楼立峰，刘荣平，祝 荣

（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；2.淳安县畜牧兽医局，浙江淳安 311700）

淳安花猪屠宰和肉质性能分析

王欢欢1，章学东1，李庆海1，张 雷1，童训权2，楼立峰1，刘荣平2，祝 荣2

（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024；2.淳安县畜牧兽医局，浙江淳安 311700）

为研究浙江地方猪种淳安花猪的肉质特性，试验选取36头淳安花猪统一饲养至80 kg左右，进行屠宰性能测定和肉质理化分析。结果表明，淳安花猪的屠宰率70.6%，瘦肉率43.2%，眼肌面积21.4 cm2；6～7肋背膘厚3.92 cm，皮厚6.2 mm；肌内脂肪含量2.95%，肌苷酸含量2.87 mg·g-1；肌肉中氨基酸含量200 g·kg-1，其中必需氨基酸含量为45.0%，呈味氨基酸达56.7%；肌内脂肪中总饱和脂肪酸含量41.5%，总单不饱和脂肪酸含量52.7%。研究数据表明，淳安花猪产肉适中，体脂较高，皮厚有特色，肉鲜香耐贮，具备肉质优势。

淳安花猪；屠宰性能；肉质

淳安花猪是浙江省的优良地方猪种之一，主产于淳安县境内［1］。它具有母性好、耐粗饲的特点，其肉质鲜、香、细、嫩，既适于鲜销现烧；同时又是腌制火腿、腊肉的优质原料。但淳安花猪生长较慢、易长肥膘，由于受长白、大约克等外来快长瘦肉型猪种的冲击，淳安花猪产区的原种群体急剧减少［2］。近年来，随着人民生活水平的提高，消费市场对安全、优质猪肉的重视和需求日益提升，外来猪种肉质风味较差，使得具有肉质优势的国内地方猪种的开发利用重焕生机，例如北京黑猪打响“黑六”品牌，2012年销售收入3 000多万元［3］；四川荣昌猪建成了4个保护区，有基础母猪6 900多头［4］；湖北通城猪每年仅销售种仔猪就达2～3万头［5］。本试验旨在通过对淳安花猪宰后胴体的测定，分析其屠宰性能、肉质常规理化指标及氨基酸、脂肪酸组成，为下一步保存、利用品种资源和培育优质肉猪配套系提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验样本与饲养管理

试验样本来自淳安县茅山淳安花猪种业有限公司的原种猪群。选择出生日龄相近的淳安花猪9窝36头，断奶后去势。按体重相近原则分4栏，饲养于向阳、干燥的猪舍。专人饲养管理，日喂料2次，补充青饲料，并供给清洁饮水，同时做好免疫和疾病防治。

1.2 屠宰性状测定

试验猪统一饲养约80 kg体重屠宰。宰前禁食24 h，称取活重。心脏放血、屠宰，褪毛、分割。按NY/T 825-2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范进行屠宰率、板油率、胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等指标的测定。分离半侧胴体的皮、瘦肉、脂肪和骨组织，计算胴体瘦肉率、皮率等。

1.3 肉质指标分析

常规肉质理化指标。采集最后肋处眼肌（背最长肌），按NY/T 821-2004猪肌肉品质测定技术规范进行肉色、大理石纹、pH值、滴水损失、肌内脂肪含量等指标的测定。水分、粗蛋白、粗脂肪含量测定参照国家标准GB/T 5009等的有关方法。

取眼肌进行氨基酸、脂肪酸和肌苷酸含量测定。氨基酸含量采用全自动氨基酸分析仪，参照国家标准GB/T 5009.124-2003测定。脂肪酸含量采用高效液相色谱仪，参照国家标准GB/T1 7377-2008测定。肌苷酸含量测定参照国家标准GB/T 17376。

2 结果与分析

2.1 屠宰性状

据36头淳安花猪屠宰性能测定结果（表1），体重（80.6±5.1）kg，板油率2.5%±0.4%，胴体斜长（69.5±1.0）cm，屠宰率为70.6%± 1.5%，瘦肉率为43.2%±2.1%，脂肪率为31.3%±3.8%，皮率和骨率分别占14.6%± 1.4%和10.9%±1.1%，背6～7肋膘厚为（3.92± 0.4）cm，6～7肋皮厚（6.2±0.9）mm，眼肌面积较小，为（21.4±2.4）cm2。

表1 淳安花猪的常规屠宰性状及其肉质理化指标

表2 淳安花猪肌肉的氨基酸和脂肪酸组成

2.2 肉质理化指标

由36头淳安花猪肉质常规理化测定指标（表1）可见，淳安花猪肌肉肉色评分为（3.01± 0.28）分，大理石纹评分（2.47±0.24）分，宰后45 min胴体pH值6.58±0.49，24 h滴水损失1.07%±0.16%，肌肉色红、沉脂适中、保水力高。水分73.40%±0.84%，粗蛋白20.72%± 0.63%，肌苷酸含量为（2.87±0.40）mg·g-1，肌内脂肪含量2.95%±0.56%。

2.3 氨基酸含量

12头淳安花猪肌肉的氨基酸组成见表2。氨基酸的总量为200 g·kg-1，其中呈味氨基酸含量占56.7%，必需氨基酸含量占45.0%。氨基酸组成中以谷氨酸含量最高，为17.1%；天门冬氨酸、赖氨酸含量次之，均为9.6%；胱氨酸含量最低，为0.7%。

2.4 脂肪酸含量

由表2可见，12头淳安花猪猪肉脂肪中主要是不饱和脂肪酸，含量占总脂肪酸含量的58.4%，其中单不饱和脂肪酸占52.7%。单不饱和脂肪酸中以油酸含量最高，为47.5%。多不饱和脂肪酸中以亚油酸含量最高，为4.9%。饱和脂肪酸中以棕榈酸和硬脂酸为主，二者含量分别为27.3%和12.0%。

3 小结与讨论

3.1 常规肉质性状和指标

中国是世界上养猪数量最多的国家，且拥有丰富多样的地方猪种遗传资源。与外来引进瘦肉型猪种（例如长白猪，背膘厚约1.6 cm，眼肌面积约31.5 cm2，瘦肉率约62.5%）相比，我国地方猪种的特点是繁殖力强，有较强的抗逆性，肉质较好，耐粗饲。但其生长缓慢，背膘较厚，胴体瘦肉少而肥肉多［6］。从测定结果来看，淳安花猪也基本符合这一规律。我国地方猪因其形成历史、地理环境等的差异，体型大小有较显著不同，例如小体型的香猪成年公母平均体重约40 kg，大体型的民猪成年公母平均体重约190 kg［7-8］。屠宰体重的变化直接关系到胴体的组成和肉质，关于地方猪种的适宜屠宰体重，一般以70～90 kg认可度居多，因此本研究选择在约80 kg时进行屠宰测定。有统计数据表明，该体重阶段地方猪种的屠宰率约为70%，背膘厚约3.4 cm，皮厚约5 mm，眼肌面积约21.5 cm2，瘦肉率约43.9%，脂肪率约30%［9］。

屠宰率、瘦肉率和眼肌面积指标反映了猪种的产肉性能以及瘦肉性，本研究中淳安花猪屠宰率为70.6%，瘦肉率43.2%，眼肌面积21.4 cm2。浙江金华猪70～75 kg时屠宰率为68.58%［10］，嵊县花猪体重73 kg时为69.08%［11］，江苏梅山猪86.9 kg时为66.34%［12］，广东陆川猪屠宰体重为83 kg时，屠宰率为70.33%［13］。比较来看，淳安花猪在我国地方猪种中属产肉性能中等。同时，淳安花猪的背膘厚为3.92 cm，脂肪率达31.3%，略高于地方猪种的平均水平，表明其体脂沉积较高。值得关注的是，淳安花猪6～7肋皮厚的平均值为6.2 mm，远高于外来猪种，在地方品种中也不多见。猪皮的胶原蛋白含量丰富，可用于医药、化妆品和食品等领域［14］，这一特性具有一定开发价值。

宰后45 m in时的胴体pH值是反映肌肉酶解速度和强度的最重要指标［15］。国际上通常以屠宰后背最长肌的“pH45min=6.0”作为判定肉质正常与非正常的分界标准，高于6.0为正常肉，低于6.0为非正常肉［16］。地方猪种的pH45min高于外来猪种，平均约为6.35，而淳安花猪pH45min值6.58，表明其肌肉酶解速度慢、贮存稳定。同时淳安花猪肉色红润，大理石纹适中，滴水损失较小，同样表明其肉质保水力良好，耐贮存，适宜于加工制成火腿、咸肉。

3.2 猪肉肉质风味探讨

肉质风味涵盖肉的质地、嫩度、多汁性、气味和滋味等多种性状，是一种复杂的综合感觉［17］，其中的滋（鲜）味主要体现在肌苷酸、谷氨酸等呈味物质。肌苷酸主要由宰后肌肉中的ATP降解而产生，是动物组织中的重要风味物质，与肉品鲜味密切相关［18］，本实验测得淳安花猪的肌苷酸含量为2.87 mg·g-1，高于金华猪、玉山黑猪、合作猪等较多的地方品种［19-20］，从一方面说明其肉味较鲜。淳安花猪肌肉中，天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量占56.7%，与其他地方猪种相比较差异不大。其中，谷氨酸含量占17.1%，高于大围子猪、陆川猪等地方品种［13，21］。

研究发现，肌内脂肪含量是肉质细嫩多汁、味美的重要物质基础，当肌内脂肪含量低于2.0%时，肉质偏硬、口感粗糙；而高于4.0%时，不再提高肉的风味，并显得太过肥腻［22］。中国地方猪种肌内脂肪含量变幅范围较大，在3.26%～10.2%［16］。杨公社等［23］测定了12个地方猪种的肌内脂肪含量，平均为5.8%，与外来猪种（长白猪、大白猪等）相比，高出3.5百分点。本研究测定的淳安花猪肌内脂肪含量为2.95%，高于外来猪，但在地方猪种中略偏低。有研究认为，肌内脂肪与外周脂肪（皮下脂肪、腹脂）沉积的高低水平并不一致［24］，淳安花猪虽然体脂较高，但肌内脂肪还是适中的。脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质，同时也是构成肉类特有风味的基础［25］。李庆岗等［26-29］研究了不同猪种肌肉脂肪酸的含量，发现各品种猪肌肉的脂肪酸含量均以油酸、棕榈酸含量较高，硬脂酸、亚油酸含量次之，豆蔻酸、亚麻酸含量较少，淳安花猪亦是如此。长白、大白、杜洛克等外来猪种的饱和脂肪酸含量一般低于40%，而我国地方猪种的饱和脂肪酸含量大多高于40%［13，30-32］，本研究中淳安花猪的饱和脂肪酸含量为41.5%。一般认为，脂肪中不饱和脂肪酸含量高则脂肪较软，在贮存、加工过程中易氧化酸败［33］，淳安花猪不饱和脂肪酸含量较低，这也佐证前面提到的淳安花猪肉耐贮存、宜加工的特性。此外，淳安花猪的油酸、棕榈油酸等单不饱和脂肪酸含量高于外来猪种，Kimata等［34］和Cameron等［35］研究结果发现单不饱和脂肪酸含量和风味之间存在着较高的正相关，因此淳安花猪相较于外来瘦肉型猪，肉的风味更佳。

综上，淳安花猪产肉适中、肉质鲜香，具有肉质优势，但同样存在长速较慢，外周脂肪易沉积的问题。在加强本品种选育的同时，选择其他地方猪种或者外来猪，以二元甚至三元杂交的方式，适应不同市场需求，可以更好地推进淳安花猪的保护和开发利用。

［1］ 浙江省农业厅.浙江省畜禽品种志［M］.杭州：浙江农业出版社，1980.

［2］ 祝荣，夏周武.淳安花猪品种资源调查及保种建议［J］.猪业科学，2006，23（9）：74-75.

［3］ 谢蜀杨王红卫，杨洪平.北京“黑六”品牌创建工程［J］.中国猪业，2013（增1）：60-61.

［4］ 王金勇郭宗义，陈磊.荣昌猪保种现状、种质特性研究与开发利用进展［J］.中国猪业，2013（增1）：136-138.

［5］ 黎旺明徐圣海.通城猪的保护和利用［J］.中国猪业，2013（增1）：108-109.

［6］ 国家畜禽遗传资源委员会.中国畜禽遗传资源志·猪志［M］.北京：中国农业出版社，2011：11-13.

［7］ 申学林，杨秀江，韦胜权.从江香猪生长发育繁殖性能测定［J］.中国畜禽种业，2008，3（11）：39-41.

［8］ 吕耀忠，闻殿英，刘伟，等.东北民猪生长发育各阶段胴体性状的测定［J］.黑龙江畜牧兽医，1996（9）：12-13.

［9］ 陈永晴，吴同山，刘德武.中国地方猪种的肉质特性［J］.中国畜牧兽医文摘，2013（5）：52-53.

［10］ 胡旭进，楼芳芳，章啸君，等.金华猪适宜屠宰体重的比较研究［J］.浙江畜牧兽医，2012，37（3）：1-2.

［11］ 孙菊英，王友杉，麻丽坤，等.嵊县花猪及杂交组合猪生产性能和肉质性能的研究［J］.畜牧与兽医，2014（2）：45-47.

［12］ 吴德，杨凤.不同比例梅山猪血缘生长育肥猪生产性能和胴体品质研究［J］.四川农业大学学报，2001，19（2）：163-167.

［13］ 张家富，何若钢，江永强，等.陆川猪胴体品质及肉质的研究［J］.养猪，2010（6）：33-36.

［14］ 蓝蔚青，李燕，周培根.猪皮胶原蛋白的提取与应用浅析［J］.肉类研究，2006（3）：44-48.

［15］ 王楚端，陈清明.长白猪、北京黑猪及东北民猪脂肪酸及氨基酸组成［J］.中国畜牧杂志，1996（6）：19-21.

［16］ 经荣斌，陈润生.中国地方猪种肌肉品质若干个性状及其分析［G］//中国农机学会机械化养猪协会，中国畜牧兽医学会养猪学分会.“腾骏杯”中国改革开放养猪30年优秀论文集.中山：现代化养猪编辑部，2007：12-16.

［17］ Shahidi F，Rubin L J，D'Souza L A，et al.Meat flavor volatiles：a review of the composition，techniques of analysis，and sensory evaluation［J］.Critical Reviews in Food Science &Nutrition，1986，24（2）：141-243.

［18］ 李慧芳，陈国宏，吴信生，等.动物肌肉肌苷酸研究进展［J］.动物科学与动物医学，1999，16（4）：6-7.

［19］ 李瑞丽，胡丽芳，唐书升，等.玉山黑猪肉营养特性分析［J］.肉类研究，2013（5）：10-13.

［20］ 李志娟，王丽娜，李治中，等.合作猪肉质特性的研究［J］.养猪，2013（4）：60-64.

［21］ 朱吉，任慧波，刘奇，等.大围子猪（罗代黑猪）的肉质特性研究［J］.中国猪业，2013（增1）：28-29.

［22］ Patrici A.Eating quality of pork in Denmark［J］.Pig Farm ing（supplement），1985，10：56-57.

［23］ 杨公社，高整团，刘艳芬，等.八眉猪肉质［J］.中国农业科学，1994，27（5）：63-68.

［24］ Hovenier R，Kanis E，Van Asseldonk T，et al.Genetic parameters of pig meat quality traits in a halothane negative population［J］.Livestock Production Science，1992，32（4）：309-321.

［25］ Kondracki S.Effect of b reed，sex and feeding intensity on fatty acid composition of the longissimus dorsimuscle［J］.Pig News and Information，2000，21（3）：105-108.

［26］ 李庆岗，经荣斌，杨元清，等.姜曲海猪瘦肉型品系（零世代）仔猪背最长肌肌内脂肪酸组成及含量的研究［J］.扬州大学学报：农业与生命科学版，2004，25（2）：48-51.

［27］ 陶立，金邦荃.F1代猪体脂，肌肉脂肪和游离脂肪酸组分的分析［J］.江苏农业学报，2001，17（2）：101-103.

［28］ 刘培琼，邵峰泉.黔北黑猪肌肉脂肪酸成分气相色谱分析［J］.贵州农学院学报，1997，16（1）：25-28.

［29］ 魏魏虹.甘肃黑猪合成系肌肉脂肪酸和氨基酸特征研究［J］.甘肃畜牧兽医，2001，31（5）：1-3.

［30］ 吴妹英，肖天放，张力.莆田黑猪及其杂种肌肉脂肪酸组成与含量的研究［J］.福建畜牧兽医，2008（增1）：16-17.

［31］ 杨海玲，曾勇庆，魏述东，等.莱芜猪肌肉脂肪酸组成的发育性变化及其对肉质特性的影响［J］.中国畜牧杂志，2006，42（5）：18-21.

［32］ 张树敏，李娜，金鑫，等.不同品种猪肉质评定报告［J］.养猪，2006（3）：54-56.

［33］ 李庆岗，经荣斌.猪肌内脂肪酸的研究进展［J］.中国畜牧兽医，2004，31（5）：13-15.

［34］ Kimata M，Ishibashi T，Kamada T.Studies on relationship between sensory evaluation and chem ical composition in various breeds of pork［J］.Japanese Journal of Swine Science（Japan），2002，38（2）：45-51.

［35］ Cameron N，Enser M，Nute G，et al.Genotype with nutrition interaction on fatty acid composition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat［J］.Meat Science，2000，55（2）：187-195.

（责任编辑：卢福庄）

S 813.9

A

0528-9017（2014）11-1770-04

文献著录格式：王欢欢，章学东，李庆海，等.淳安花猪屠宰和肉质性能分析［J］.浙江农业科学，2014（11）：1770-1773.

2014-07-21

杭州市重大科技创新专项（20122512A03）。

王欢欢（1986-），硕士，主要从事动物遗传育种方面的研究工作。E-mail：wennuan2009@163.com。