菜谱类图书出版新模式探索

文/王巧丽

很长时间以来，大家对市场上菜谱书的印象是数量众多，同质化严重，大部分都遵循着传统的编排方式，几乎无一例外都是一材料、二做法、三贴士的固定模式，形式与内容僵化，很难激发读者的购买欲望。“食物说到底包含着人们对美好生活的理解”，为了避免美食在“舌尖”大潮中被过度消费,令读者一谈菜谱书便感觉索然无“味”，近年来很多美食类图书结合市场需求，做了很多有益的思考和尝试，笔者将就此进行探讨。

一、主料有量更有质——从求全到求新

很长一段时间，图书市场上菜谱书的数量虽多，却给人千书一面的感觉，“书店的菜谱——都一样”这句相当长时间在餐饮界流行的歇后语，代表了人们对20 世纪七八十年代以来各地出版的难以计数的各类菜谱书的总体印象。这句歇后语，至少在三重意义上是比较真实的：一是很多菜谱都是以菜品的数量取胜，你有1288 例我有2288 例，甚至发展到后来，四五千例已不足为奇，只要你能想到的菜品和搭配，就没有做不出来的；二是这些菜谱书的技术要领、品种选定和品质评价，基本上都是建立在传统手工操作和个人经验的基础上，一般都是感觉占主导，欠缺科学的量化分析；三是许多菜谱虽说是名目奇丽、花样翻新，但却给人以“泥塑罗汉面——彼此难分”的感觉，内容与形式僵化，实在令读者提不起购买的兴趣。

随着菜谱类图书仅拼大而全的恶性循环越来越严重，出版者也逐渐意识到这种操作的原始性和不合理性。如果不能突破旧有的框框，将严重限制菜谱类图书质量的提高。现在很多出版社在坚持传统出版优势的同时，也逐步开始尝试以一些新的产品形态和内容安排来满足读者多样化和个性化的需求。于是，我们看到一菜一图的图配文式精美菜谱的推出，看到乐活心情文字搭配创意食谱的推出，看到美食大V 的美食秘籍的推出，观赏性成为继实用性后菜谱类图书的又一竞争要素。

由华文天下和“美食堂杂志”一起策划出版的“美食堂”系列图书，传递出健康、平衡、时尚的生活理念。单看书名——《鱼我所欲也》《 煲一碗靓汤》《米饭杀手》《番茄你个西红柿》，便已令人垂涎欲滴，加上独特的选题视角、新颖的排版方式、详尽的食材处理要领、耳目一新的搭配方式，可以说这套书创造了健康、美味和视觉和谐“混搭”的传奇。

而中国轻工业出版社于2013年8月份在全国推出的首套“数字媒体+传统纸质”相结合的菜谱书，则首次尝试了二维码和图书内容的深度结合。这套菜谱书最大的亮点就是，一改目前市场上菜谱书的静止状态，将菜谱书变静为动，书中介绍的每一道菜都配有可供扫描的二维码，读者只需用手机或iPad 轻轻一扫，马上可以看到关于这道菜完整的大厨真人演示的同步制作视频，让所有做菜新手都能通过这套立体化的菜谱书马上学会做菜。可以说这是一套“会说话的菜谱书”。有了这套菜谱书，读者再也不用一边炒菜一边手忙脚乱地翻书，解放了双手，真正实现了乐趣无限学烹饪，轻轻松松做美食。笔者作为这套书的编辑之一，认为二维码和图书内容的结合在纵横两方面都仍有空间。目前现有图书的操作模式是每道菜谱旁边都有一个对应的二维码菜单，二维码的内容就是名厨较程式化地介绍菜谱的原料和做法步骤，这种做法还是比较初级的。比较理想的状态是，应该让每个二维码菜谱真正地“动”起来，通过后面的网络平台，增强读者和读者以及读者和作者之间的互动，解决纸质菜谱的各种不足，使每个二维码菜谱既具有服务大众的共性，又具有特定人群需要的个性。

二、配料健康才有益——保健菜谱让鱼和熊掌可以兼得

如何让一本书更精准、更迅速地找到目标受众，是编辑义不容辞的责任。正如只有了解食客的喜好，才可能烹饪出可口对味的佳肴一样，认清读者购买图书的行为方式，有助于搭建图书和读者之间的桥梁。

现在毕竟已经不是只要能填饱肚子就行的年代，从各大电台养生类节目的热播，就能看到大家对饮食疗法的关注，这也成为推动保健类菜谱出版的强大动力。保健类菜谱的出版可以说迎合了人们对食品安全问题的需求，表明人们关注的重心逐渐从吃得美味过渡到吃得健康。这类保健菜谱根据大众的切身需要有着越来越细分的趋势。针对幼儿的、孕产妇的、老年人的、减肥的、糖尿病的、痛风等各类保健需求，现在都可以在书店里找到相应的菜谱。和充足丰富的主料相比，保健功能更像是菜谱中的配料，不但能起到配色、装饰的作用，还能帮助补充能量和调配营养。轻工业出版社计划出版的“会说话的菜谱书”第3 季便是基于这样的考虑，结合了二维码菜谱和糖尿病、高血压、高血脂人群的健康需求，对前两季菜谱作了进一步的调整和优化。专门针对高血压和糖尿病读者贴身策划了《吃对食物，防治糖尿病》和《吃对食物，降压、降脂两不误》。

这类图书在目前市场上的特色和差别度还比较有限，作品内容大同小异。因此，在这类图书的策划上，更要重视专业性和权威性。一般的写作模式需要邀请相关的营养学专家参与到图书的写作或编审之中，但是，如何把专家的营养知识转换成读者喜欢的形式，让读者一看就懂，一学就会，还需要编辑进一步思考。近期有些选题的角度比较新颖，值得借鉴，如读客最近推出的两本新书《吃我吃我：38 种改善情绪和恢复精力的神奇食材》和《把糖尿病人能吃的做成超级美食》，从书名到组织架构再到内容安排上都独具匠心，从不同角度教大家不仅要吃得放心，更要吃得开心。

三、善用调料增色香——“食”情画意带来不一样的阅读体验

2002年年初，几米的成人绘本经由三联书店、辽宁教育出版社推出，随即迅速卷起一股几米旋风，刮来“绘本”这个概念的同时，也揭示着“轻阅读时代”的到来。[1]“轻阅读”顾名思义是轻松地阅读，与传统阅读的理念不同，它在形式与文字内容上注重轻快明了。绘本虽然也以图画为主，但却在简短的语言中表达着作者对感情、对世事的看法，言语不多却很有哲理。台湾著名漫画家赖有贤认为，绘本就像“纸上的舞台剧”，好的绘本能让人感动，给人的心灵带来满足。

和丰富的主料、营养的配料相比，绘本形式相对于美食菜谱图书来说，更像是可以增色添香的调料，用得好便可以改变整道菜的味道，带来味觉上的惊喜。菜谱和绘本的结合最初见于《我的小煮意》，这本最具趣味风格的私人厨房绘本，用漫画的形式，把一个个菜谱变得可爱又生动，看到这么有爱的图解菜谱，马上能感觉到作者的小心思。而后市场上先后推出了更具个性化特色的美食绘本系列——“Kodi 的美食汇馆”系列和“美食小情书”系列，虽然角度不同，却都是贴近生活的创意食谱，这些美食绘本不但有爱，还传达出积极的价值观：做饭是热爱生活的一种表现，做饭是一种美好而愉悦的生活情趣，做饭是与家人间的一种情感交流，做饭是一种自我发现与自我成长。绘本是一种形态精美、内涵丰富又浅显易懂的出版形式，其传递出的朴素美好的情感和菜谱结合起来，便会给人以身心的愉悦和不可替代的味蕾享受。

四、结语

主料、配料和调料构成了一个完整的系统，既介绍了食谱食材、营养功效，又为生活平添趣味。饮食其实是一种生活方式，一种食物、一个饮食种类，饱含着生活的经验，值得细细品味。图书市场发展到今天，菜谱早已不是简单的油盐酱醋搭配，要做好这类图书，就需要不断推陈出新，巩固已有的低端市场，有计划地逐步向高端市场发展。

[1]绘本图书：不可忽视的主力军[EB/OL].百道网，http://www.bookdao.com/article/13939/