谈“绿”色变——水产品中的孔雀石绿

【食品安全系列 第36期】

谈“绿”色变
——水产品中的孔雀石绿

本期话题：

本期涉及水产品中非法添加孔雀石绿的食品安全问题。2014年5月，湖南省株洲市食安办发布一季度食品监督抽检结果。全市90批次的水产品中，有2个批次不合格，均为孔雀石绿超标。很长时间以来，不法养殖户和摊贩都用孔雀石绿来预防鱼生病和延长鱼鳞受损的鱼的生命。那么，孔雀石绿究竟为何物？它为什么会出现在水产品中？对人体健康又会产生哪些影响？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：何为孔雀石绿？它有哪些应用？

刘教授：孔雀石绿，又称苯胺绿、碱性绿、维多利亚绿或中国绿，具有金属光泽的深绿色结晶状固体，极易溶于水、乙醇和甲醇，水溶液呈蓝绿色。它是一种有毒的三苯甲烷类人工合成有机化合物。

阮教授：虽然称作孔雀石绿，但它并不含有孔雀石的成分，只是两者颜色相似而已。孔雀石和孔雀石绿是两种完全不同的物质。孔雀石绿常被用于制陶业、纺织业、皮革业、食品着色剂和细胞化学染色剂。

本刊：为何会被添加到水产品中？

刘教授：人们发现它在细胞分裂时会阻碍蛋白肽的形成，使细胞内的氨基酸无法转化为蛋白肽，细胞分裂受到抑制，能产生抗菌杀虫作用。从1933年起，开始作为驱虫剂、杀虫剂、防腐剂来预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病。孔雀石绿之所以会被添加到水产品中的原因有两点：一是有些养殖户、鱼贩贪图其价格便宜，受利益驱使冒险偷偷购买；二是在治疗水产品水霉病方面，孔雀石绿的疗效远好于其他药物。鱼从鱼塘到当地水产品批发市场，再到外地水产品批发市场，要经过多次装卸。碰撞和磨擦很容易使鳞片脱落，引起水霉病甚至鱼死亡。

阮教授：为了延长鱼类的存活时间，不少商贩在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，而且不少存放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式，如：一些酒店为了延长鱼的存活时间，使用孔雀石绿对养鱼容器进行消毒。另外，被孔雀石绿消过毒的鱼，死后颜色也较为鲜亮，消费者很难从外表看出它已死了较长时间，所以商贩很愿意使用。

本刊：那么孔雀石绿对人体健康会产生哪些危害？

刘教授：孔雀石绿进入人体或动物体内后，通过生物转化，还原代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，有致突变、致畸性和致癌的危险，并能长时间残留在体内。同时，孔雀石绿还能引起动物肝、肾、心脏等器官中毒。

阮教授：据美国国家毒理学研究中心研究发现，小鼠食入无色孔雀石绿104周，其肝脏肿瘤的发生率明显增加。试验还发现，孔雀石绿能引起动物肝、肾、心脏、脾、肺、眼和皮肤等脏器和组织中毒。鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。

本刊：消费者应该如何安全选购、食用水产品？如何尽量避免选购含孔雀石绿水产品？

刘教授：在选购水产品时应注意以下几点：第一，判断是否新鲜。一般的活海鲜或活冻海鲜（活的海鲜被直接冰冻）对人体是没有危害的。活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤，刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭，鳃红清楚、干净，鱼眼球凸起不混浊，鱼鳞紧附鱼体不易脱落，鱼体表面黏液透明光滑。鱼体结实，鱼肉有弹性，肉质紧密。第二，要洗净。海产品的内脏、呼吸器官、排泄器官等本身是微生物聚集的地方，食用时要清洗干净。第三，勿生食。海鲜河鲜本身带菌，简单的加工制作也可能带入新的污染，未经热加工存在较高的食品安全风险，所以尽量不要进食生的河鲜海鲜。第四，要到正规店购买。第五，要慎吃。在外就餐应选择获得餐饮服务许可证的餐馆，尽量到食品安全等级较高的餐饮单位就餐，发现食物出现异味或其他不正常现象就不要食用。

阮教授：消费者在选购水产品尤其是鱼类产品时，首先要观察鱼鳞的创伤部位是否染色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还会有青草绿色；其次，看鱼鳍，正常情况下鱼鳍应该是白色的，而经孔雀石绿浸泡过的鱼鳍也容易着色。

本刊：涉及水产品孔雀石绿问题，有哪些相关规定、标准？

刘教授：我国于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，相对应的检测方法为GB/T 19857－2005《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》。该方法中对水产品检测率进行了规定，且严于欧盟标准。据行内人士介绍，有可能含孔雀石绿的水产品有养殖的鳗鱼、甲鱼、河蟹等，而冰鲜鱼类大多是从海上捕捞的，不太可能含孔雀石绿，广大消费者不必对所有鱼类一味盲目地恐慌。

阮教授：在食品安全问题的处理上需考虑立法、执法与监督三者独立高效运行。建议有关政府部门借鉴出口鳗鱼的养殖场登记注册制度，从源头控制水产品的用药安全问题。应考虑如何综合整治此类问题，协调涉及从养殖到销售各个环节的有关管理部门，降低此类问题带来的食品安全风险。此外，政府还应该在食品安全方面重视全民教育。无论是媒体宣传还是工作需要，都应该加强食品安全科普知识的教育和引导，使广大人民群众多掌握一些食品安全知识，从养殖户到运输商贩，从销售人员到消费者，都应该学会如何维护健康安全，保障食品安全。

水产品的鲜活度是影响其销售的关键因素之一。选择水产品的保鲜方法，固然要考虑成本因素，但必须把食品安全放在首位。从养殖源头到餐桌的每个环节，都应该严格遵守食品安全技术标准，不断提升流通过程中的保鲜技术，只有科学管理、诚信为先，水产品市场才能够得到持久发展。