秋季平补食芡实

文/本刊编辑部

秋季平补食芡实

文/本刊编辑部

芡实为睡莲科植物芡的成熟种仁，又名“菱弟”、“水中丹”，颜色白如莲籽，细如珍珠。芡生长于池沼湖泊中，在我国大部分地区都有出产，以江苏、湖南、安徽、山东等地产量最多，其中以苏州产的最为著名，苏州人俗称芡实为“鸡头米”。郑板桥诗云：“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”，写出了对芡实的喜爱。鸡头米色泽洁白圆润恰如珍珠，被称为“水中人参”。

古药书中说芡实是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品，它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。

历代多赞誉

早在两千年前，我国第一部中药学专著《神农本草经》就将芡实列为上品，有“主治湿痹腰脊膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明。久服，轻身不饥，耐老神仙”的记载。明代医药学家李时珍著《本草纲目》称：“芡实能止渴益肾，治小便不禁、遗精、白浊、带下。”后世医家也认为：“芡实补中去湿，性又不燥，故能去邪水而补真水，与诸补阴药同用，尤能助之以添精。”并认为芡实“得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡渗甘香，则不伤于湿，质黏味涩，而又滑泽肥润，则不伤于燥，凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也。”可见历代医药学家对芡实均有赞誉。

宋代著名的文学家苏东坡对医学、养生、烹饪和食疗也颇有研究，他在书中记载，自己的养生方法之一就是日日含吃芡实。每天闲暇之时，常取刚煮熟的芡实一粒，放入口中，通过“细含、诱津、徐咽”，每天含食芡实10～30粒，日复一日，年复一年，进行咽津养生，达到健康长寿的目的。据说苏东坡还极喜爱吃用芡实煮成的“鸡头粥”，并称之为：“粥即快养，粥后一觉，妙不可言也。”

芡实入脾肾

中医认为：芡实性平味涩，入脾、肾二经。有滋养强身、补中益气、开胃止泻、固肾养精等功效。入脾则能补脾去湿止泻，入肾则益肾固精止带。芡实有不燥不腻不敛邪等优点，在我国自古作为永葆青春活力、防止未老先衰之良物。

据知，芡实含有丰富的碳水化合物，约为75%，而脂肪只含0.2%，所以很容易被人体所吸收。它不但能健脾益胃，还能补充营养素，平时消化不良，或出汗多又容易腹泻的，经常吃芡实粥，或煮汤喝，效果不错。如果芡实与瘦肉同炖，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛也有好处。

芡实可补中益气，为滋养强壮性食物，和莲子有些相似，但芡实的收敛镇静作用比莲子强，适用于慢性泄泻和小便频数，梦遗滑精，妇女带多腰酸等。

《本草纲目》记载：“芡实能治遗精”。方法是用60克芡实、15克北芡同煮烂。此外，常吃芡实对改善老年人的尿频症有助益。

将芡实、莲肉、淮山药、白扁豆等分，磨研成细粉，每次30～60克，加白糖蒸熟作点心吃，可以治疗慢性泄泻（包括慢性肠结核，五更泄泻等）。

患白浊症屡愈屡发，或日久而有气虚现象的，即是前列腺部分松弛成为漏泄。这种病症用治急性病症的药品治疗已经失效，宜用北芪片一钱、升麻三分、柴胡三分，与芡实一两同煮，连服一月，方能见效。

妇女白带，如有湿热症（即局部发炎者）或气虚带下者，都可用黄芪片一钱、龙骨四钱与芡实同煮。煮时除芡实之外，皆用布包。多服一些时日，便能见效。

平补之佳品

芡实也是名贵的滋补食品，美味可口。关于芡实成为食物，民间还流传着一个小故事——相传当时正遇上饥荒，村里有个叫倩倩的寡妇，上有婆婆，下有孩子，每天靠挖野菜水草充饥。一天她挖野菜，因饥饿过度晕倒在河边，等她醒来时看到不远处一只只野鸡高高翘起头，定睛一看，发现是形状像鸡头的说不出名字的水草，于是倩倩采了些“鸡头”回去蒸煮，煮好后切开发现里面是一粒粒饱满的果实，剥开硬壳后便露出了雪白的果仁，吃起来有股清香。以后每天倩倩都会采些这样的鸡头果和着野菜煮给家里人吃，就这样倩倩一家慢慢熬过了饥荒的日子。以后人们便把这个食物叫倩（芡）食（实）。

芡实有南芡、北芡之分。南芡主要产于湖南、广东、皖南以及苏南一带地区。北芡又称池芡，主产于山东、皖北及苏北一带，质地略次于南芡。芡实以颗粒饱满均匀、粉性足、无碎末及皮壳者为佳品。

中医养生学认为，脾胃为后天之本，气血生化之源。所以我们要想气血充沛，必须要先把脾胃调养好才行，有些人吃一点东西就饱胀不适，难以消化；还有人吃下东西，不能很好地吸收，或腹泻，或便秘，或不生精微而生痰涎，或不长气血而长赘肉，诸般问题，皆因脾不健运而造成，所以补益脾胃是改善体质的前提和关键。而芡实抗衰延年，最益脾胃。中医认为在秋天进食芡实，可调整炎夏对脾胃的损耗，脾胃充实以后，再吃补品或难消化的补药，人体就能适应了。

闽台“四神”药膳

在我国的很多地区，有在腊八节这一天食用八宝芡实粥的习俗。而提起芡实在民间食用的普及程度，就不得不提台湾和闽南了。

同风共俗的台湾和闽南人既重传统中药又重食料选择，就拿平常来说，进补的药料、食料大多选择“四神汤”。这“四神”指的是中药茯苓、淮山药、莲子和芡实，这个方剂的组成不寒不热，是性质平和的药膳。自古以来，台湾和闽南人常用“四神汤”当菜汤，此汤味道鲜美，有健脾养胃，滋补健身之效，主治乏力体倦、心悸怔忡等症。人们经常用“四神”炖鸡、鸭、鸽或猪肚、猪小肠等。《台湾风物志》中记载：“台湾人很重视食补，有饮四神（臣）汤等俗。”在台湾嘉义，有个叫“益元堂”的中药店专门摆摊设点营售“四神汤”，连同药渣盛于碗中出售，顾客连汤带渣吃下，既益健康又解饥渴，被称为“养生妙品”。

“四神”的来历在台湾和闽南民间有个传说：当年乾隆皇帝下江南，随行四员文武大臣水土不服，相继病倒。而乾隆多次南下，倒平安无事。乾隆令知府张榜觅医。忽一日，有药僧揭榜，经一番望、闻、问、切后，喃喃自语：“四臣，事成。这四味药就是四神（台湾和闽南方言‘神’与‘臣’同音）汤，喝了保准平安。”说罢，从化缘袋摸出纸和笔开方：“淮山药、芡实、莲子、茯苓等量炖猪肚。”说来神奇，那四员大臣吃了食补汤后竟精力充沛，体健如初。

在台湾和闽南，人们对于“四神”，犹如对“五谷”一样熟悉。在当地药店，只要告诉药剂员说要买“四神”，他们就心领神会，知道是哪四味中药了。

食之咸甜皆美，但需有度

芡实虽然有很多营养成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁等，但芡实性质较固涩收敛，不但大便硬化者不宜食用，一般人也不适合把它当主粮吃。芡实分生用和炒用两种。生芡实以补肾为主，而炒芡实以健脾开胃为主。炒芡实一般药店有售，因炒制时，要加麦麸，并掌握一定的火候，家庭制作不方便。另外，亦有将芡实炒焦使用的，主要以补脾止泻为主。值得注意的是，芡实无论是生食还是熟食，一次切忌食过多，否则难以消化。“生食过多，动风冷气，熟食过多，不益脾胃，兼难消化，小儿多食，令不长。”平时有腹胀症状的人更应忌食。

秋季用芡实进补，最简单的是用芡实配搭莲藕、红枣、排骨煲汤，有补脾肾的食疗功效。也可根据体质和需要，配搭山药、莲子、薏米、桂圆肉等食用药材煲汤。

也可制作芡实糊：将炒熟的芡实1000克研磨成粉，临服时，取50～100克粉末冲开水调服。随自己喜好，可加入芝麻、花生仁、核桃肉等。

用芡实60克、红枣10克、花生30克，加入适量红糖煮成甜补汤，营养高、有调补脾胃、益气养血等功用，对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好的疗效。

小贴士：

介绍一款非常适合脾虚便溏或常泄泻的老人的芡实药膳：芡实30克，莲子20克，薏苡仁10克，大枣10枚，大米100克，同煮成粥食用。

需注意的是，芡实易被虫蛀，应密封保存，放置于干燥通风处。

芡实适合人群：一般人群均可食用

1.适宜白带多、肾亏腰脊背酸的妇女、体虚尿多的儿童、小便频数的老人、遗精早泻者、慢性腹泻者、慢性肠炎者；

2.芡实有较强的收涩作用，便秘、尿赤者及妇女产后皆不宜食。

这里介绍几个芡实的家常食用方法：

萝卜莲子芡实猪舌汤

材料：萝卜750克、莲子50克、芡实25克、蜜枣3枚、猪舌500克、猪骨750克。

做法：萝卜连皮洗净，斜向切成中块；莲子、芡实、蜜枣去核洗净，用清水稍浸泡；猪舌反复刮洗干净，切成大块，连同猪骨用开水稍煮沸片刻，去掉血水，猪骨飞水后则用刀背敲裂；把所有材料一起放进煲内煲2个半小时，放适量食盐和少量油调味便可。

功效：此汤清润滋补、宽中下气。

芡实粥： 将炒芡实50克倒入锅内，加水煮开片刻，再加淘洗干净的大米100克，粥成即可食用。

芡实糊：将炒熟的芡实1000克研磨成粉，临服时，取50～100克粉末冲开水调服。随自己喜好，可加入芝麻、花生仁、核桃肉等。

小贴士：

吃芡实要用慢火炖煮至烂熟，细嚼慢咽，一次不宜食用太多，每餐宜控制在50克以内。另外，以前人们专用芡实中的淀粉作芡粉，用来“勾芡”，烹饪出的菜肴味美滑润。