最高段位是柴火煮饭

殳俏

有朋友自己造了一个菜园，种菜、种稻米、养鸡。朋友说，你尝尝我们自己养的鸡，这里无论是炖鸡汤，还是炒鸡杂，或是别的种种鸡的做法，都用的是柴火。所以呢，出菜会慢一些，但味道会更好一些。

鸡汤是在我们抵达之前就炖了好几个小时的，装在黑色的大汤煲里，用汤勺舀了一碗，朋友又随手折了支鸡腿给我，就是这样简单的食物，一吃便能分出高下来。黄亮的鸡皮看着肥，吃起来却是糯的，裹住的鸡肉则是滑溜溜的，几乎没有什么纤维感。折下的鸡腿刚好在关节处，自然而然地，吃起来就有胶质黏嘴。还没喝完汤，又上来一盆辣椒炒鸡杂，鸡肝鸡肫鸡心，皆是又脆又嫩，弹牙之后紧接着爆汁的口感。加上自家种的辣椒，不是那么辣，只是清甜中带着点辛口，恰到好处地衬托出了鸡杂的鲜味。

为了我们这闹哄哄的一群人过来，朋友宰了六只肥鸡，从煲鸡汤到炖鸡，从辣椒炒鸡杂到韭菜炒鸡蛋，鸡是自家养，配菜都是自家种的，就连鲜鸡打边炉用的蘸料里的姜和葱，米饭所用的稻米，也都是自产的。并且更重要的是，大多数的菜都是用柴火做的，虽然需要大家等待的时间更长一点，但在朋友的观念里，这样的烹饪方式会把食材的本味煽乎得更香。“柴米油盐酱醋茶”，原本是中国人生活中最重要、最基础的元素，但如今，第一件的“柴”是最不知去向的。焚柴生火做顿饭，在城市中早已是既不切实际又不讲效率的事情，但在这流溪河缓缓流淌的节奏中，慢慢地等待着一道又一道荔枝木烧出来的柴火菜，吃得七七八八的最后，来上一大锅柴火烹煮的油盐饭，闲来无事的一整个周末的中午和下午，还是可以这样消磨的吧。

用柴火来烹饪食物，在古中国颇有讲究，但是，并不是任何柴火都可用来日常做饭的。“桑柴火：煮物食之，主益人。煮老鸭及肉等，能令极烂。能解一切毒。秽柴不宜作食。”砍桑木做柴，适合比较多种类的烹饪，因为能把禽类和肉类料理得比较透彻。“松柴火：煮饭，壮筋骨。煮茶不宜。”砍松木做柴，就适合煮米饭，却不适合烹茶。“栎柴火：煮猪肉食之，不动风。煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物，烂。”用栎木的柴来烹调猪肉，据说是防止风寒的。砍柴这件事在中国古代，也不是一定要伐木的，古人也会用拾来的稻穗或者茅草来烧柴火：“稻穗火：烹煮饭食。安人神魂，利五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴、润喉、利小便。茅柴火：炊煮饮食，主明目、解毒。芦火：宜煎一色滋补药。”比普通柴火更讲究点的，是炭火，也就是用烧过的木材所加工出来的专门燃料。做炭需要技术，从柴到炭，燃烧的境界可以是天壤之别。糟糕的炭烧起来又猛又呛，上乘的炭则能造就稳定的温度，用来烹茶，“味美而不浊”。

《金瓶梅》里蕙莲用不到一根柴火烧一整只猪头：“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”这样一根柴火烧的猪头，用冰盘盛了，放上些姜蒜调味，配一壶金华酒，各路人马皆吃得津津有味。李瓶儿问她，当真是只用一根柴火就烧到了这个境界吗？蕙莲答，用不了一根，若是一整根都用掉，猪头早就烧脱骨了。用柴火做饭，重要的是人的因素，因为柴火是不稳定的，唯有人不离灶地看着，要添要减随时调整，才能发挥出神入化的烹饪技巧。现代厨具真正解放的是人的时间，稳定的温度控制可以让主妇不用再花费一个时辰对付一只猪头。但偶尔为之的乡间柴火饭，则是情趣，是意境。endprint