吉林铁路管内食源性致病菌污染状况分析

王艳红，李昊宇，韩立君，庞旭光，张永凯

(沈阳铁路局吉林疾病预防控制所，吉林吉林 132001)

随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快，动车和火车成为人们出外旅行的主要交通工具。为使人们在旅行中吃上卫生、安全、健康的食品，我们于2009年—2013年对管内的旅客列车(包括动车组和普通列车)上销售的食品进行了食源性致病菌监测，结果报告如下:

1 材料与方法

1．1 样品来源

按照食品微生物学检验采样原则要求，以随机采样的方式采集肉类熟食品、糕点、饼干、餐饮食品、豆制品(即食非发酵性豆制品)、盒饭、鱼类制品等六类食品，2009年—2013年共采集448份食品样品。

1．2 培养基和试剂

1．2．1 主要试剂

缓冲液、选择性增菌液、选择性培养基、常规性生化鉴定管和配套试剂为北京陆桥技术有限责任公司产品;显色培养基为法国生物梅里埃公司产品，郑州博赛生物制品有限公司分装;沙门氏菌鉴定血清为宁波天润生物药品有限公司产品。以上试剂均在有效期内使用。

1．2．2 质控菌株

金黄色葡萄球菌(ATCC25923)、沙门氏菌(ATCC14028)、志贺氏菌［CMCC(B)P51252］、副溶血性弧菌(ATCC17802)、单核细胞增生性李斯特氏菌［CMCC(B)54004］均为吉林省疾病预防控制中心提供，实验用第二代。

1．3 检验项目与方法

检验包括沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特氏菌等项目，按照以下标准进行检验:GB/T4789．4—2008《食品微生物学检验 沙门氏菌》、GB/T4789．5—2003《食品微生物学检验 志贺氏菌》、GB/T4789．7—2008《食品微生物学检验 副溶血性弧菌》、GB4789．10—2008《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌》、GB/T4789．30—2008《食品微生物学检验

单核细胞增生性李斯特氏菌》。

2 结果

食源性致病菌检出情况见表1，2。

表1 不同年份食源性致病菌检出情况

表2 各类食品中食源性致病菌检出率

2009年—2013年共检测448份食品，检出致病菌26株，总检出率5．80%。其中金黄色葡萄球菌检出12株，检出率最高为2．70%(12/444)，在肉类熟食品、蛋糕、饼干、豆制品(即食非发酵性豆制品)、盒饭中都有检出。其次为单核细胞增生性李斯特氏菌检出10株，检出率2．23%(10/448)，分别在肉类熟食品、豆制品、盒饭中检出。沙门氏菌检出3株，检出率0．67%(3/448)，分别在肉类熟食品和豆制品中检出。副溶血性弧菌检出1株，检出率1．33%(1/75)，在鱼类制品中检出。

3 讨论

食品中食源性致病菌的检验标准是评价食品被污染的程度以及衡量食品安全状况的重要依据。此次监测表明管内从吉林始发的旅客列车(动车组和普通列车)上销售的六类食品中的主要污染菌是金黄色葡萄球菌，其次为单核细胞增生性李斯特氏菌、副溶血性弧菌和沙门氏菌，结果与其他有关文献报道的基本一致［1-2］。

六类食品中肉类熟食品和豆制品(即食非发酵性豆制品)污染最严重，检出率分别为10．89%和9．72%，被列为高危食品;污染菌是金黄色葡萄球菌、单核细胞增生性李斯特氏菌和沙门氏菌，肉类熟食品检出率分别为 4．95%、3．96%和1．98%;豆制品检出率分别为 2．78%、5．56% 和1．39%。其次为盒饭总检出率为6%，污染菌为单核细胞增生性李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌，检出率分别为4%和2%。糕点、饼干污染菌为金黄色葡萄球菌，检出率为2．32%。鱼类制品总检出率为4%，污染菌为金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，检出率分别为2．67%和1．33%。

肉类熟食品和豆制品味道鲜美、营养丰富、食用方便，深受长途旅行旅客的喜爱。由于其水分含量大、蛋白质含量较高并且旅行中食用前不可能加热，一旦被污染就可能引起食源性疾病［3］。因此，卫生监督部门应加强对肉类熟食品和豆制品的加工、运输、销售各个环节的监督管理，规范熟食加工制做卫生行为，减少污染环节，实施熟食低温保存，低温销售制度，控制细菌繁殖。

动车组列车不设餐车，列车上餐饮供应除了饮料、常温小食品外，正餐以快餐盒饭为主。目前国家对于快餐盒饭尚无统一的卫生标准，各地区、企业按照自己的特点制定各地方和企业内部标准［4-5］。本次监测显示盒饭主要污染金黄色葡萄球菌和单核细胞增生性李斯特氏菌，这两种菌普遍存在于肉、蛋和水产品中，盒饭在制作过程中很容易被污染。铁路监督部门应根据相关食品标准对盒饭生产加工过程、环节、生产条件等加以控制和管理，对操作人员进行严格的上岗前卫生培训，确保动车食品卫生安全和旅客的健康出行。

即食性鱼类制品受到很多人的欢迎，经常作为旅客的下酒菜，主要污染金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌。金黄色葡萄球菌具有高度的耐盐性，副溶血性弧菌具有嗜盐性，所以这两种菌极易在水产品中存在和繁殖，人食入一定量也可能引起食物中毒，应高度重视加强管理并低温保存，尤其在夏季要少暴露在常温中以防止细菌大量繁殖。

［1］ 天殿夫．丹东市熟肉制品中食源性致病菌污染状况的调查研究［J］．中国病原生物学杂志，2008，4(10):762-763．

［2］ 郭芳，黄晓敏，彭斌，等．河北省随州市2009年-2011年食源性致病菌污染状况分析［J］．中国卫生检验杂志2012，22(11):2717-2719．

［3］ 张群，庞为，赵振家，等．1998年-2000年大连市市售熟肉制品微生物污染状况调查分析［J］．中国卫生统计，2002，19(2):2．

［4］ MH 7004．1—1995，航空食品卫生标准［S］．

［5］ DB 31/160—2005，盒饭卫生与营养要求［S］．