高等职业院校烹饪工艺与营养专业的“核心课程一体化”建设

摘 要：高等职业教育在经过一轮发展之后，又面临很多新的问题，其中课程内容建设是提高高等职业教育质量、培养有用人才的关键之一。专业“核心课程一体化”是遵循“工学结合”的原则，基于工作过程中对能力的需求，设计核心课程的教学内容和教学模式。文章结合高等职业教育烹饪工艺和营养专业，围绕人才培养的目标，论述专业中各课程的目标、内容和教学模式的一体化设置，阐述了它对烹饪工艺和营养专业人才培养的意义和作用。

关键词：高等职业教育 核心课程 课程体系构建 烹饪工艺和营养

中图分类号：G712 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2013）04-158-03

我国从上世纪90年代开始大力发展职业教育以来，经历了高等职业教育的兴起和蓬勃发展，如本科院校开设高职教育、大专院校向高等职业教育转型、民办院校大力发展职业教育等，为各行业企业发展提供人才保障作出了巨大贡献。而如今，高等职业教育的生源质量与数量逐年下降明显、毕业生行业就业率逐年下降严重，与行业对毕业生需求量逐年增加，竞争到了白热化等形成鲜明对比，冰火两重天。高等职业教育发展遭遇瓶颈，亟待进行一次深入的教育改革。以烹饪与餐饮管理专业人才的培养为例，国内高等职业院校在反思存在问题，积极探索高等职业教育发展之路的同时，迎来了一次高等职业教育改革的浪潮。2007年全国高职高专示范性院校建设拉开序幕，工学结合人才培养原则、基于工作岗位工作过程的项目任务课程建设思路、“做中学、学中做、做学一体”的教学模式等的提出，为全国高等职业教育改革指明了方向。

一、“核心课程一体化”理念是高等职业教育改革与创新的成果

长期以来，我国高等教育的专业设置通常有两个主要依据，一是知识分类，即学科分类；二是社会服务对象或领域的分类，即职业分类。{1}高等教育的专业是为学科发展而设置的，是为满足培养从事某类或某种社会职业人才所必须接受的教育与训练。而高职教育的其专业有别于“学科专业”，主要是“技术专业”。因此，高职教育的专业不像普通高校的学科专业那样强调专业知识的完整性、系统性和逻辑性，而是强调以职业岗位工作任务所相关联的有关知识、技术和能力。技术专业知识强调职业岗位技术工作的针对性、适应性和应用性。{2}高等职业教育与普通高等教育属于两个不同的教育体系，体现了各自不同的特点，围绕人才培养规格，在培养目标、专业设置、课程体系、教学内容及比例等方面具有明显的区别（见表）。

高等职业教育改革，专业课程体系构建是改革的重要组成部分。以烹饪工艺与营养专业教学改革为试点，将实际就业工作岗位和任务所需就业能力与创新能力等量化为具体指标；与专业人才培养目标与规格对接，形成量化指标的人才培养目标和规格；围绕量化的就业能力和创新能力指标，规划基于工作过程的专业知识、工作流程、专业技能和创新能力等内容，形成能力递进式的模块化专业学习领域；围绕能力递进式的模块化专业学习领域项目任务，整合专业核心课程的教学目标、教学内容、教学形式与方法、教学模式等，使核心课程一体化，使学生在完成各阶段模块化的项目任务的过程中达到专业能力整体和全面发展，培养学生独立完成各个项目任务的能力，以此来提升学生的就业能力和创新发展的能力。

专业核心课程一体化，是遵循“工学结合”原则，是基于工作过程能力的核心课程实现模块化项目化一体化课程体系改革的创新与实践。专业核心课程一体化是改变传统专业课程教学彼此分割不衔接、课程教学目标偏离专业人才培养目标、专业课程教学脱离社会实践需求等问题的一次颠覆性创新。以全国示范性旅游院校——上海旅游高等专科学校重点建设专业烹饪工艺与营养专业的课程体系构建为例，旨在探寻适合我国高等职业院校专业课程体系和教学模式，达到真正提高学生专业整体素质和能力，提升其就业能力和创新能力的目标。

二、“核心课程一体化”理念是专业建设的核心

专业建设是一项系统工程，是适应社会人才需求和引导社会人才消费的一个基本尺度，反映专业对社会经济发展、科技发展和职业岗位的适应程度。近年来，由于高职教育在我国起步较晚，因而专业建设从总体上来说还没有形成令人满意的特色，许多专业建设深层次的理论问题和实践问题正在探索之中，在专业建设中也出现了一些令人担忧的现象。如专业建设价值取向的功利主义色彩严重，忽视社会发展与个体发展的统一，忽视人性的提升和人文精神的培养；在一定程度上带有随意性、粗放性和盲目性；{3}专业建设与发展脱离社会行业对人才的需求和要求；专业人才培养目标与规格定位模糊，教学方案和执行难以到位；专业招生盲目扩大，教育资源与学生数量难以匹配，加之传统教学模式和评价体系等影响，导致高等职业教育改革力度不大，不能及时根据社会行业的需要进行改造和调整，等等。

专业核心课程一体化是课程体系改革创新成果，是基于核心课程一体化的模块化项目课程教学模式改革与实践，改变了传统教学模式，改变了专业课程彼此分割不衔接现象，将专业核心课程教学目标集中到人才培养目标上，围绕基于工作流程学生能力培养上，有效地提升学生对专业学习兴趣，提高学生专业整体素质和技术创新能力，真正达到提升学生的就业和职业发展的能力。因此，基于核心课程一体化的课程体系建设是专业建设的核心，关系到专业人才培养质量、关系到专业毕业生在行业中的就业率、稳定率和发展率，这是高等职业教育改革的基础性工作。

三、“核心课程一体化”理念的基础是人才培养目标的量化

确立清晰的人才培养目标是基于专业“核心课程一体化”的课程体系构建的基础。高等职业教育作为高等教育的一个类型和职业教育的一个重要组成部分，有着自己独特的培养目标，概括地说，在界定高职教育的人才培养目标时，应考虑人才层次的高等性、知识能力的职业性、人才类型的技术性、毕业生去向的基层性和一线性等。{4}因此，专业人才培养目标定位需要根据行业企业对人才要求，在高等性、职业性、技术性等方面确立明确的量化指标，有助于人才培养方案确定，有助于专业课程体系建设，有助于专业课程教学目标的统一。

“核心课程一体化”专业课程体系的构建，是形成新型的实践实训教学模式的基础。改变了传统实践教学模式，在关注“会做”即技能培养的基础上，把焦点放在培养学生的潜能，更关注学生在实践实训完成项目任务过程中的思维方式、观念、职业素质、创新能力等的培养，形成“做中学、学中做、做学一体”的教学模式。在专业基础理论上以应用为目的，以够用为尺度，并改变传统教学方法，采取灵活多样性的教学方法和评价体系，为专业实践教学创造条件，提供更多的时间和空间；在专业实践实训教学上则以行业企业真实的工作内容和具体工作流程为标准来设计工学内容和方式，强调“做学一体”，强调“项目导向、任务驱动、情境教学工学结合”的工学过程，使教学具有针对性、实用性和职业性，缩短学生就业上岗的适应期。①

基于“核心课程一体化”理念，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化教学模块，即由专业教学团队将多门专业核心课程组合成统一教学目标、统一教学模式，去完成同一项目任务不同子项目任务的教学内容。因此，按照社会行业的职业技术领域人才培养的基本服务面向，基于社会行业标准，以专业综合职业素质与能力为培养目标，建立适应高等职业教育特点的育人环境和素质培养体系，形成富有特色的实践实训教学模式，使学生在项目任务完成的过程中培养在该领域某一从业岗位（群）应有的专业知识、动手技能与职业素质，达到专业人才培养目标。

“核心课程一体化”专业课程体系构建，改变传统高等职业教育的专业人才培养目标模糊界定现象，即将人才培养目标进行量化，形成清晰、可操作性、容易检测的人才培养目标，即将专业人才培养目标统一到一个可以量化培养指标，结合就业岗位能力与技术要求，量化能力指标。如烹饪工艺与营养专业则以烹饪与餐饮行业就业岗位的宴席设计、策划、生产、服务、管理、销售为核心任务，通过对核心任务内容分析，以能力培养为主线，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化教学模块，并将各阶段的项目任务按核心课程分为若干子项目课程内容，并量化各项指标和要求，以实训指导手册形式落实和检查教学质量与效果。围绕量化指标的人才培养目标，才能统一专业核心课程教学目标，将专业各课程的教学内容和目标整合成一体化课程体系。

四、基于“核心课程一体化”的专业课程体系构建

（一）“核心课程一体化”专业课程体系特点

1.课程体系构建基础。普通高校专业建设的一般指导思想是“以学科建设为基础、以基础学科专业为依托、以社会需求为导向、以课程建设为核心”，专业建设中尤为注重学科的建设和发展，这与它主要培养理论型、研究型人才的培养目标是相契合的。{5}相对而言，高等职业教育的专业具有一定的可变性和开放性，受到社会行业变化的影响，这与其为培养满足行业企业岗位一线应用型技术人才和管理人才的职能相对接。因此，高等职业教育的专业具有较强的职业定向性和针对性。{6}基于行业企业岗位能力为导向，面向基于岗位工作任务和能力所需知识和技术是专业课程体系构建的基础。因此，在研究内容上，从行业标准入手，系统分析行业标准要求下的专业所面向的各岗位的职业能力要求，结合行业要求和学生素质提高，针对性设置课程群。在研究视角上，在借鉴传统的专业课程设置理念与方法（基于工作过程、基于能力本位、基于工作岗位、基于校企合作平台、基于行动导向）的基础上，尝试融入行业标准的概念，使专业课程体系的设置更具有针对性和应用性。②

2.课程体系构建突显高等职业教育的特色。目前，高等职业教育所设置的专业在教学内容、教学方法等方面存在着知识老化、方法传统、理论和实践脱离等现象。由于高等职业教育起步晚，大多高等职业教育院校为传统普通高等教育和大专院校转型而发展起来，在专业建设、课程体系建设、教学内容和方法上沿袭了高等教育模式；对高职教育所界定的“技术应用”以及理论上的“必须、够用”的原则作简单、片面的理解；从事教学师资片面地强调教学，忽视教学与研究，并因长期脱离行业，缺乏实践经验，导致理论和实际脱离，人才培养无法满足行业需要。

高职作为职业教育的一个较高层次教育类型，是适应社会行业发展而设立的一种专门培养高技能应用型人才的新型教育。高等职业教育必须遵循职业教育的规律，对于培养第一线应用性、实践型人才的高等职业教育而言，应适当侧重科技，即侧重第一线的生产技术、建设技术、管理技术、服务技术的教育。{7}因此，高职课程必须以专业实践课程、实训课程为突破口，在校内外实验实训基地建设，专业课程体系改革和教学模式等方面突出职业教育的高技能型、应用型、基层一线性等特点。这是由高等职业教育类型所决定的，是特色所在。

3.专业“核心课程一体化”课程体系构建原则。始终贯彻“能力本位”原则，围绕着以市场需求为导向，形成了由公共必修课模块、专业必修课模块、选修课模块组成的理论课程体系。

（1）前瞻性原则。人才培养应具有前瞻性和长远性，坚持以市场为导向，在对本专业未来经济发展态势、未来人才市场需求作出准确分析和预测的基础上，开展课程体系设计与编排。

（2）多元性原则。针对社会对从业人员知识结构的需求，即职业教育必须使受教育者具有跨岗位、跨职业的能力，努力开发多元化课程，如开设必修课、必选课、任选课、生产性实训、社会服务等。

（3）基础性原则。课程改革本着加强基础能力训练，增强学生潜在能力，设置社会行业基础性课程为本，在本专业课程设置中，加强基础知识教学，强化文化基础知识的学习和专业基本操作规范的训练。基础理论课程明确定位于职业技术基础课程，服务于职业技能训练。在教学大纲的制作过程中，把本专业理论教学体系主要建立在以烹饪专业基础理论为主的知识平台上。

（4）实践性原则。在课程体系构成中，依据专业职业岗位（群）必备的知识、能力、素质要素转换为专业模块课程，构成情境教学工学结合模块式课程结构。按照突出应用性、实践性的原则，每一课程模块由三门以上的课程组合，并将实践教学体系和素质教育有机地融合在其中，使人文社会科学与技术教育得到相互渗透。

（5）灵活性原则。课程改革在注重基础知识、实际操作、理论研究结构组合的同时，更加突出客观实际需要。在实践教学中充分利用学校各种资源和机会，安排实训课程，除教学计划中安排的实践教学项目任务外，利用学校各类接待、节日宴请、重大活动以及专业教学汇报等机会，与实践教学结合实现具有实战性的实践教学，对学生各项能力的提高非常有帮助，实践表明效果非常好。

4.专业“核心课程一体化”课程体系结构。

（1）目标体系。以烹饪工艺与营养为例，围绕专业“核心课程一体化”的建设内涵，构建专业的理论与实践教学目标体系，即以专业的实践教学核心课程为核心，围绕专业能力递进的三阶段的专业核心教学模式，形成各阶段人才培养目标；以项目任务引领方式，融合所有核心课程教学内容，形成一体化课程教学模块，将核心课程教学目标统一到专业人才培养目标轨道上，形成一个良性发展的核心课程一体化的项目任务课程体系。

（2）内容体系。根据行业对人才要求，围绕专业目标体系，拓展专业培养目标，形成专业人才培养四个方向，如烹饪工艺与营养专业人才培养分为中餐、西餐、中西点、服务与管理四个方向。围绕四个方向人才培养目标，形成注重专业基本素质和技术操作能力培养、专业操作技术与管理能力提升、专业技术创新和餐饮管理创新能力培养等项目任务课程组合的三个能力递进性的教学模块。以项目任务形式开展实践教学，形成各阶段项目任务整体内容的设计、组织策划、菜单与菜肴设计、菜肴生产、成本与质量管理、人员管理以及其他方面的技术能力和服务管理能力等内容体系，使学生在各阶段对完成项目任务具有整体观念、团队观念，对工作流程、各环节要求、人员协调、问题处理、菜肴和服务质量等方面能力有整体提高。

（二）基于“核心课程一体化”的专业课程体系设计环节

“专业核心课程一体化”的专业课程体系设计，完善专业课程标准，充分体现职业教育“工学结合”特色，强化“学中做、做中学”教学模式，建立模块式专业综合能力鉴定标准，面向国际、依托行业，达到培养擅长烹调技术、具有科学配餐、服务意识与创新工作能力的应用性技术与管理人才改革目标。以上海旅游高等专科学校高等专科学校烹饪工艺与营养专业为例加以阐述。

1.加强理论教学体系的改革，拓宽专业课程教学时间与空间。专业的公共必修课除“思想道德修养与法律基础”、“毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系”、“体育”、“大学英语”、“计算机应用基础”为必修课程外，其他公共课程均采取灵活教学方式完成教学任务，为专业课程教学提供更多时间与空间。

2.实践教学体系。实践性是烹饪工艺与营养专业教学的突出特征，学生的实践能力是教学成功与否的重要标志。针对专业特点，在教学安排中，不断加强实践性教学环节，按培养基本技能、专业基本能力、专业综合能力的不同目标设置实践环节，与理论教学体系相配套，互相交叉、互相渗透、有机融合。专业教学计划中的专业核心课程体系按专业职业技术能力和人才培养目标划分成专业基础课程模块、专业技术课程模块、专业管理与创新技术模块。专业课程体系实现模块化、课程内容项目化、教学内容任务化，并建立阶段性专业技术能力检验标准，为课程体系改革、课程改革和教学改革奠定了良好的基础。

在实践教学中，以培养学生学习兴趣为动力，以积极参与为前提，以校内外实习基地为载体，加大实践教学的份量，引导学生进行生产性实训和创业实践。通过具体的项目任务，提高学生实际操作能力和解决问题的能力。学生只有通过具体的实战，才能加深对所学基础知识的理解；只有经历了实战的全过程，才能系统地掌握各个环节的基本技能。指导老师有意识地组织学生进行全过程的实践，在实践中发现不足及时补救。

因此，通过项目任务教学模式，在专业中形成了一种积极向上的学习专业氛围，通过实践教学、生产性实训、各类宴会接待、大型教学成果展示、学生创业活动以及参加全国、地方各类技能比赛，使学生综合素质、技术能力、管理创新能力得到全面提高，进一步提升了教学质量。

（三）构建基于“核心课程一体化”的专业课程体系，形成一个循环构建的良性机制

专业核心主干课程均是基于工作过程进行开发，确定典型工作任务，设计学习领域课程。并根据各学习领域课程之间的内在联系，合理划分各教学阶段的模块课程，即能力递进式模块化的专业课程体系。根据“专业核心课程一体化”的专业课程体系构建的设计思路，通过对各专业职业工作过程和典型工作任务分析，确定教学各阶段工学项目模块课程，进而转化成为单元模块课程，构成基于工作过程导向的情境教学工学结合模块式课程体系（图略）。

总之，基于“核心课程一体化”的专业课程体系构建是探索高等烹饪职业教育改革的一次创新。围绕人才培养目标，专业课程体系在思想政治教育上需自始至终强调对学生人生观、道德观、劳动观教育，同时加强学生实践能力的锻炼，提高学生的技术应用能力，特别强化职业综合素养的培养；在专业知识教育上：以满足校企合作、工学结合的需求为准则，强调实用性、专业性，突出高职特点，注重学生创新精神、实践能力、综合素质的培养，使学生通过三年的学习做到基础够用、专长突出、技能娴熟。在课程设置和安排上，突出核心的专业单元模块课程；课程安排力求循序渐进，考虑专业教学的常规性和双证融通教学的灵活性、实用性；在实践教学上，关注学生获得必需的基本技能，提高学生实际工作能力。在培养过程中，以企业真实的工作内容和具体工作流程为标准，来设计工学内容和方式，强调“教学做合一”，强调“项目导向、任务驱动、情境教学工学结合”的工学过程，使教学具有针对性、实用性和职业性，缩短学生就业上岗的适应期。在教学方法上，对于核心课程模块实行行动导向教学，强调“教学做”合一，打破原有实践与理论分开授课的缺陷，实行理论实际一体论教学，使学生理论联系实际，培养学生的职业能力、创新能力、较快适应岗位能力。因此，基于“核心课程一体化”的专业课程体系构建，是解决高等烹饪职业教育中理论课程与实践结构性问题、专业各核心课程教学目标统一到专业人才培养目标、整合专业核心课程教学内容、实现新型实践实训教学模式、提高学生专业整体素质和能力的重要组成部分和方法，有助于高等烹饪职业教育的发展，更好地满足烹饪与餐饮行业对人才的需求。

注释：

{1}李建求.论高等职业教育专业建设[J]高等教育研究，2003（4）：75-79.

{2}张海峰.论高职专业开发的目标、原则与机制[J].职业技术教育，2003（7）：18-20.

{3}钱理群.强化自然科学与人文科学的分离是一种倒退[N].中国改革报，1999-6-2.

{4}李国栋.高等职业教育培养目标定位研究[J].江苏理工大学学报（社科版），2001（3）：89-92.

{5}张正国，本科专业建设的比较、思考与实践[J].中国高等教育，2002，（3、4）：34-36.

{6}中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定[J].教育与职业，1999（7）：4-8.

{7}王慧华.部分理工科学生人文素质堪忧[N].钱江晚报1999.6.22

（作者简介：朱水根，上海旅游高等专科学校副教授，主要从事烹饪与餐饮管理教学研究 上海 201418）

（责编：若佳）