剩菜这样吃才安全

生活中难免会剩点饭菜，年轻人可能嫌再热一次麻烦就倒掉了，但是多数老人崇尚节俭，剩菜总是舍不得倒掉，甚至把剩下的饭菜热了一次又一次，直到吃完为止。其实这样反而得不偿失，有可能对身体造成更大的危害。

剩菜3宗罪

致癌 剩菜致癌主要是指亚硝酸盐致癌。蔬菜，特别是深绿色菜叶硝酸盐含量多，烹调后吃不完剩下，储存条件不当易导致微生物大量繁殖，分泌的硝酸还原酶会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。虽然剩菜中的亚硝酸盐含量不足以引起急性中毒（注：主要表现为嘴唇发紫，严重的会缺氧休克），不过长期小剂量摄入，亚硝酸盐会与蛋白质的代谢产物胺反应生成强致癌物亚硝胺，易诱发胃癌和食道癌。所以长期食用亚硝酸盐含量高的食物，例如咸菜、不新鲜的蔬菜、储存不当的剩菜，会增加胃癌和食道癌的发病风险。

中毒 剩菜还存在微生物的问题。吃饭持续时间越长，筷子翻动菜品次数越多，其中微生物数量就越多。如果餐后不放入冰箱，第二天吃时不彻底加热，往往会引起上吐下泻。在鱼、禽、蛋、瘦肉、豆制品和蔬菜中，鱼类最易在微生物作用下腐败变质，所以剩下的鱼存储和进食都应多加注意。

营养损失 虽然剩菜放在冰箱存放一晚营养损失不会太严重，但是因为剩菜吃前要彻底加热，怕热的维生素（例如维生素C）和一些抗氧化成分损失就十分严重了。这些物质常存在于蔬菜中，所以考虑到蔬菜亚硝酸盐问题和营养素损失问题，如果一顿吃不完就不要留着下顿再吃。肉、禽、肉、蛋稍微好一些，冰箱储存一晚，即使彻底加热损失营养素也不多，因为它们的主要成分是蛋白质、脂肪和矿物质，一般不怕高温。

减少隐患 存和吃是关键

现在饮食倡导“光盘”，所以不剩菜才是根本。当然也不能为了不剩菜而吃饱了还硬撑，进食过量也会增加肥胖和各种慢性病的风险。所以，做菜的时候少做一点，偶尔一次做多了，也要科学地保存。

基于剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶，所以减少亚硝酸盐生成的主要方法是减少微生物繁殖，具体要做到以下5点——

1.吃菜时减少翻动。如果一样菜做的份量大，建议分成两小盘，一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃，这样第二盘菜就避免了不同筷子上微生物的污染。

2.凉透后及时放入冰箱。不凉透的菜放入冰箱不但浪费电，还会加快微生物繁殖，所以剩菜一定要等凉透后再选择密封保鲜盒保存。

3.冷藏。冷藏室中冷藏抽屉温度最低，适合放最易腐败变质的鱼虾；靠近冰箱门的地方温度不稳定，不建议放剩菜。如果鱼虾第二天要吃，建议放冷藏；如果不能保证第二天吃，最好放冷冻室。

4.彻底加热。蒸、炖3分钟均可。如果是大块肉，建议切成小块，方便肉中心能加热彻底。

5.加入新食材。剩菜“翻新”可以更好地引起食欲，而且轻松实现食物的多样。例如剩的炖鸡肉可以加入土豆、胡萝卜和木耳再炖一下；剩的炖豆腐可以加入白菜。