国人爱喝粥

年至古稀忽然想喝起粥来。小时候日子穷，粥是家常便饭。后来懂了些事，读了陆游先生的《食粥》诗：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只将食粥致神仙。”才知道喝粥如此之神。又读了李时珍的《本草纲目》：“每日起食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，有极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”方知这粥乃为世间第一补人之物也。

老朽活到现在还孤陋寡闻，不知道除了中国人，其他国家的人喝不喝粥。西餐中肯定没有粥；在日本，有“天津饭”，却没有粥；韩国好像也不知粥为何物；麦当劳大哥和山德士上校更不卖粥。

中华民族阴错阳差地走上了粒食的道路。闹得白痴皇帝晋惠帝发出了很诧异的名言：（老百姓喝不上稀粥）“何不食肉糜？”更闹得一些新新人类埋怨老祖宗：“为什么不选择吃肉而选择了吃狗尾巴草？”我们姑且先不去讨论这个问题“二与不二”，反正我们的祖先选择了粒食，改良、培植了农作物，为此还创制了陶制炊具——鬲。这是最早的锅，上有圆口，下有三个空心足，三足鼎立不仅稳固，而且空心足还可以充分受热，大的圆口又便于取出煮熟的食物，最初的粥就是在这样的鬲中产生了。

粥由米煮烂而成，古代称为糜，是中国的传统饮食，据考证已有4000多年的历史。在龙山文化时期，我们的祖先不仅早就实行“以火熟食”，而且已经以鬲熬粥了。粥的出现表明了我们的祖先不再仅以明火烧烤食物为主，已经进入了以水为传热介质的烹煮食物阶段，这又是人类文明的一大进步。粥的古字写做“鬻”，原因就在于此。在汉字中“粥”字同“鬻”，当养生讲。至今还留下“鬻文为生”、“卖官鬻爵”等成语。

说到粥，我国北方和南方的粥并不一样。北方的粥比较简单，主要是小米粥。小米在五谷中最养人，身体弱的人，大病初愈，都要靠小米粥来调养。女人坐月子，小米粥更是首选，早上一顿，中午一顿，到晚上还要一顿。熬小米粥用山西沁州黄最佳，煮出粥来颜色金黄，上边结一层“油皮”，闻着就香。

北方的粥也有不少花样，如在小米粥里加些红小豆或绿豆，或者是和山药一起煮。小米山药粥和玉米面红薯粥最适合在冬天喝。晚上，外面下着大雪，一家人挤在热炕上喝热粥，那么香，那么暖，那么亲，人人都看着别人那一脑门子汗憨笑。

在晋、陕、内蒙古黄河两岸，人们传唱着歌谣：“红糜子舂米焖酸粥，越嚼越品越可口。”酸粥是这一带老百姓的家常便饭，是用糜米、小米或大米，放在罐子里发酵后做成的。酸米粥酸滋滋里含着甜味，软溜溜带着坚筋。客人吃着吃着就上了瘾，还要向主人再要来吃。据说，这一带吃酸粥的姑娘皮肤细嫩，唇红齿白，老人鹤发童颜，福寿延年。

我国南方煮粥的主要原料是糯米、粳米。居家常吃的是清水白米煮粥，还可以依个人喜好加入不同的配料，如花生、红枣、干贝、香菇、细盐、味精等；也有人喜欢加入鱼肉、猪肉、鸡脯、鸡汤等，做成粤式粥、沪式粥、干贝粥、皮蛋瘦肉粥、什锦菜粥等。

一方水土养一方人。

在江汉平原每至盛夏，家家都要吃南瓜粥以度酷暑。那里盛产南瓜，人们将整瓜洗净后，切成小块。再将斤把大米煮得七成熟捞起沥尽米汤，然后把南瓜块放入锅心，把七成熟的米饭覆在瓜块上，慢慢焖烤，把瓜肉里的甜汁慢慢熬出来。待瓜块和米饭熟透之后，再用锅铲将它们搅合成糊状，让其自然冷却。在大热天来上一碗南瓜粥，那清香、甘甜、凉爽，简直沁人心脾，让人一次吃过，弥久难忘。更可贵的是，南瓜粥具有补中益气的功效，暑天进食老少皆宜，就是在现代，不少的年轻人平日里吃惯了易拉罐装的“洋”粥，在暑日里也时不时地缠着爹娘，要吃上一顿土里土气的南瓜粥换个口味呢。

在道光年间，老天津卫有位卖粥的“粉汤刘”远近驰名，至今还留有“粉汤刘胡同”。他的粥是以海米粉丝、菠菜梗和白肉做原料在一个大锅里做成，用勺盛着卖。粉汤的盛行主要和天津人喜欢吃流食有关。因为天津人家家喜欢熬粥喝，天津人把粥和饭连称叫“稀饭”，此乃徽地移民之遗风。

不要以为粥是寻常百姓的家常便饭。即使是吃尽了山珍海味的《红楼梦》中的贾府，也非常重视喝粥。不过在肥甘厚味的贾府，老爷、太太、公子小姐们食粥不是为了填饱肚子，而是为了养生。贾府粥的种类很多，除了日常老百姓喝的粥以外，还有几种特殊的粥。

在《红楼梦》中，第八回写了碧粳粥，第四十五回写了燕窝粥，第五十四回写了枣儿熬的粳米粥、鸭子肉粥，第七十五回和八十七回又写了红稻米粥，之后，我们再谈家喻户晓的腊八粥。

在第八回中，写宝玉等人在薛姨妈家中吃了碧粳粥。此粥指的是河北省玉田县所产的一种微绿色粳米熬成的粥。玉田碧粳米在清代系贡品，只有皇亲国戚和达官贵人才能吃得到。有诗赞曰：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”诗中的第5、6句已将碧粳香米形象及熬粥之妙表现了出来。

燕窝粥出现在第四十五回。中医认为燕窝既是食品，又可药用。它性平味甘，入肺胃肾三经，能养阴润燥、益气补中，有益于金水相生，肾气上滋于肺，而胃气得以安。所以宝钗推荐给咳嗽、吐痰的黛玉食用。

红稻米粥出现在第七十五回，写贾母喝了此粥。这种红稻米粥是由当时御田胭脂米熬制的。康熙《御制文集》第四集记载：“丰泽园中有水田数区，布玉田谷种。岁至九月始收获登场。一日循行阡陌，时方六月下旬，谷穗方颖。忽见一颗高出众稻之上，实已坚好。因收藏其种，待来年验其成熟之早否。明岁元月时，此种果先熟。从此生生不已，岁取千百。四十余年以来，内膳所进，皆此米也。其米色微红而粒长，气香而味腴。以其生自苑田，故名御稻米。”后经康、雍、乾三朝，已传至大江南北，今无锡等地均产，俗称江米。常熟亦有一种血糯，又称鸭血糯，干后呈血红色，为红稻之佳品，熬粥亦佳。

腊八粥也出现在《红楼梦》中。其实，它自宋以后，已经成为老百姓家喻户晓的节食。腊八粥起源于佛教。农历腊月初八，是释迦牟尼成道之日，佛家弟子以果子杂拌煮粥以供佛，名曰腊八粥，后来民间亦相沿成俗。《武林旧事》记载：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿子、花生、枣子与米同煮为粥，谓之腊八粥。”到了后来，民间争相各展妙技，做出了具有不同风味的腊八粥，除供全家老少美餐一顿外，还要赠送街坊四邻及亲友共享。现代，腊八粥的“名堂”越来越高级了，不断地锦上添花，有的加入黏黍米、珍珠米、薏苡仁、百合、白果、莲子、龙眼、芡实、红小豆、绿豆、蜜饯果脯，成了名副其实的“八宝粥”，不仅香甜可口，而且富有营养，具有充饥、健胃、补气、安神、清心的功效。这种食补的腊八粥，实际上也称得上是一种配伍科学、营养合理的食疗妙方。

自古以来，我国中医界就重视以粥疗疾，称为粥疗。这种粥多以谷米为主要原料配以果蔬和中药材及鱼肉制成，民间把松仁粥、菊花粥、梅花粥、桑芽粥、扁豆粥、芡实粥、藕节粥、枇杷叶粥等三十多种具有益寿养生的粥类视为上品，是有一定道理的。当然，有病要去医院看病，而药粥配伍合理、营养成分较全、于消化吸收，可有助于预防疾病和配合治疗，尤其对脾胃虚弱者更有补益之长。

从喝“腊八粥”延伸到家常粥再到药粥，应有尽有，随时可用。可以说中国人的食粥习俗独步于世界之林。无论是在家庭或饭店、食堂、大排档甚至是医院，只要是符合《食品卫生法》的要求，走到哪里都有粥可食。尤其是在广东，无论是大饭店或者是早茶店、大排档，您都可以进入一个粥的王国：鲩鱼片粥、海蜇丝粥、鱿鱼丝粥、烧鸭丝粥、浮皮丝粥、生菜丝粥等，花色品种令人眼花缭乱，美不胜收。中国的粥食正是体现了一种膳食平衡。

我们的祖先很早就讲膳食平衡了，并且积累了丰富的经验。我国早期文献《黄帝内经·素问》中就提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的膳食原则。这就告诉人们，每日膳食中营养必须具有多样性，而且比例要合理。粥食是以煮烂的谷物（包括豆类）为主，作为摄取热量的主要来源，以植物蛋白质作为补充，再增加果菜以及食用比例适当的动物性食品。这同当今提倡的科学食物结构合理，膳食平衡的要求是一致的。

如今，社会在进步，生活水平也在不断提高，人们更加注意食品的安全与膳食科学。老天给了我们生存的希望，同时也给了我们无尽头的欲望。 在李安的电影《饮食男女》中，借用大厨老朱的话说，“人心粗了，吃得再细又有什么意思”。吃是为了活着，但活着不是为了吃。即使舌头能恢复到原来的品位，人心人性能恢复吗？

说到吃肉，这里有两个问题：一是我们能不能光吃肉？（牧区除外）二是明天有没有那么多的肉供我们吃？

对于第一个问题，我们已经有了答案。出于中国人的传统饮食习惯，出于科学的膳食结构，我们不可能改变以谷蔬为主、肉食为辅的饮食习惯，更没必要以吃肉来和西方人攀比。

第二个问题，植物依靠阳光生长，动物吃植物生长，人类从动物身上获取肉。虽说这个过程是“可持续发展”的，但是，地球上的土地是有限的，能够生长的植物是有限的，因而能够供养的动物也是有限的。科学虽说发达，但是“人造肉”永远没有真正的肉香，鸡也不会长出4个鸡翅与8条鸡腿。地球永远也满足不了人类日益增长的对肉类的需求。

怎么办？中国人最有办法解决这个矛盾：

常喝粥，少吃肉。肉吃多了摊上事儿！

（下期预告：莫忘了吃窝窝头）