没煮熟，就有毒

11月22日，《东南日报》刊发了一则消息，奉化一位老人因为吃了十多粒豆子，很快中毒并陷入昏迷，目前仍未脱离危险。消息上网后，一位科普作者指出，他可能是因为吃了没煮过的生蚕豆而中毒的。

大家都知道东西煮熟了吃更安全。不过，多数人只知道充分烹饪会杀死病原微生物，减少让人得病的可能性。事实上，把食物煮熟的好处远不止于此。人们喜欢的很多食物其实是天然毒药，只有在高温下发生化学反应后才能把有毒物质分解。

让奉化老人中毒的豆类食物就是一个例子。包括蚕豆在内的很多豆类种子都大量含有一种叫凝集素的物质。凝集素对植物的发芽起着关键作用，但对吃豆子的人来说则意味着风险。凝集素会吸附在小肠细胞上搞破坏，在小肠壁上撕开一个个小口子。正常的小肠只允许营养物质进入体内，而被凝集素破坏小肠则会让各种乱七八糟的东西进入循环系统。

在所有豆子中，红芸豆的凝集素含量最高，几颗就能让人产生中毒症状。蚕豆和豌豆中的凝集素含量少得多，但生吃仍不安全。

幸运的是，凝集素也有弱点。它不耐高温，在加热到一定温度后会很快失活。这个特点让我们能放心地享用各种各样美味的豆子。值得注意的是，如果没有把豆子煮透，它们的毒性可能比生吃还大，因为有些种类的凝集素的活性在一定的温度范围内会随着加热而升高。

对某些人来说，生蚕豆还有额外的危险。葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症是一种并不常见的疾病，它还有一个别名：蚕豆病。蚕豆病病人的基因发生了突变，所以在他们体内，一种可以保护红血球的酶出了问题，病人的红血球也会变得十分脆弱。而生蚕豆中恰恰有很多可以威胁红血球的化学物质，吃得过多，血液中的红细胞会破裂散开，携带氧气的蛋白也会被代谢成黄色的有毒物质胆红素，让人出现黄疸。而原本封闭在红细胞内的各种蛋白和脂质也失去了限制，随着血液到处流动。这些物质进入肾脏还可能损害肾小管，引起急性肾衰竭，从而危及生命。

为什么蚕豆会威胁蚕豆病人的红血球？具体原因还有待研究。现有结果认为，这是由蚕豆所含的氧化剂导致的。氧化自由基是个很讨厌的东西，会在各个地方搞破坏。人体的衰老过程和很多慢性疾病都与它有关。红细胞因为需要携带氧气，对氧化剂尤其敏感。生鲜蚕豆中的蚕豆嘧啶和蚕豆嘧啶核苷就是这样的氧化剂，如果人体缺乏抵御它们的酶，就不能保护自己的红细胞。蚕豆嘧啶含量会随着储存时间的流逝而减少，所以晒干和煮熟后的蚕豆毒性要低一些。对于蚕豆病人来说，即使吃煮熟的蚕豆也有风险。除了寻找其他美食弥补遗憾外，大概只能寄望于医学界某天可以找到修复基因缺陷的方法了。

生吃有毒

银杏

银杏中含有氰苷，氰苷会破坏呼吸链上的电子传递，损坏最需要能量的器官，例如大脑和心脏。充分加热后，氰苷会被破坏。

木薯

木薯中的一些化合物分解后会变成游离的氢氰酸，生吃会导致急性和慢性中毒。在一些以木薯为主要食物的地区，中毒事件时有发生。

四季豆

如果没有熟透，四季豆内的凝集素和皂苷都会让人中毒。中国传统的烹饪方法中，经常干煸或快炒四季豆，容易引发中毒事件。