阳春长江第一鲜

阳春也就是立春至清明这段时间，长江水域回暖，被清代美食家李渔誉为“春馔妙物”的长江刀鱼上市了。长江刀鱼、鲥鱼、河豚历来被誉为“长江三鲜”，因长江刀鱼应市最早，味道鲜美，所以排列三鲜之首，有着“长江第一鲜”的美称。 刀鱼口感丰腴，肉质细嫩，味道纯正，但品味刀鱼有很强的时间性，餐饮业有“刀不过清明，鲥不过端午”之说。因为刀鱼在清明节前，味道极其鲜美，鱼刺又细软，即使不慎摄入也无大碍。清明节后，鱼刺变硬，风味与前者相比大打折扣。 刀鱼有着独有的清香，其他食材无可比拟。因而刀鱼入馔，鲜美无比。刀鱼整条烹调，最宜清蒸，其色泽洁白如玉，香气纯正饱满，味感丰富适口，将刀鱼的原汁原味体现得酣畅淋漓。刀鱼若与其他食材混搭，不仅能起到画龙点睛的效果，还能产生原子能般的连锁反应，将菜肴的色香味形推向极致。 久违刀鱼宴 物以稀为贵，刀鱼已经很难觅，刀鱼宴更是久违了。 偌大的上海，餐馆饭店鳞次栉比，烹调高手济济一堂，但能把刀鱼烹制成洋洋洒洒一桌子美味佳肴的厨师，恐怕是凤毛麟角、屈指可数。 难道上海人真的品尝不到货真价实的刀鱼宴了吗？ 山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。在互联网上得知，坐落在茶陵北路10号有一家小门面的良轩餐厅，经营者是一对书生气十足的海归夫妇，引进了欧美健康的饮食理念，食材讲究新鲜，所有菜式都不放味精，用高汤调制。夫妇俩还三顾茅庐请出了国家级烹调大师李兴福主持。去年秋末冬初，良轩餐厅推出“鸭宴”、“蟹宴”，令食客大快朵颐，趋之若鹜。春节过后还将结合时令地推出“刀鱼宴”飨客。 中国有句俗语：“没有金刚钻别揽瓷器活。”良轩餐厅要推出刀鱼宴，谈何容易。一条刀鱼，身上大大小小的鱼刺一千多根，单单切配就足以让厨师晕了，更别说接下来还有炸熘爆炒和七滋八味的烹调呢。 然而，良轩餐厅底气十足地要推出刀鱼宴飨客，自然也有他的道理。李兴福大师早在上世纪五六十年代在“绿杨酒家”担任厨师长的时候就练就了一手专治刀鱼宴的绝活。他13岁入店学徒，1940年代拜沪上名厨何其坤、钱道远为师，因此他深谙川扬菜之道，又能把两大菜系融会贯通结合得天衣无缝。上世纪50年代后，李兴福脱颖而出成为烹调淮扬菜和蜀渝菜超一流高手。他在上海、香港两地的著名饭店餐馆掌勺，凡品尝过他烹调的菜肴的食客，都赞不绝口，很难忘记。因此李兴福拥有一帮美食家粉丝，他走到哪里主持，粉丝自然就跟到哪里。以单项食材为主，混搭其他食材为辅的特色宴席，是李兴福的又一绝活。鸭宴、蟹宴刚过，粉丝们就在翘首以待刀鱼宴了。 说起刀鱼宴，还得提到另外一个大厨。 那就是李兴福的得意门生沈立兵，是上海烹饪行业中不可多得的切配大厨。他手快心细，一丝不苟，任何食材到他手里如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，运刀飞快，不一会儿食材就被分解为块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸以及各式花刀。业内称其为“小沈飞刀”，李兴福则称他为是“神刀沈”。 沈立兵师从李兴福多年，整理出一套加工切配刀鱼的功夫。整条刀鱼可以整条出骨，且不失其形，表面丝毫无破损，可制作整鱼的“双皮刀鱼”、“八宝刀鱼”等名菜。刀鱼骨刺较多，为扬其肉质鲜美之长，避其小刺繁多之弊，能将刀鱼去骨、铲皮、剔刺。李大师要求把刀鱼“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身”，沈大厨都能做到，将刀鱼的背脊刺和小刺剔出，加工成块、条、丁、茸，可再根据刀鱼宴所需要的造型，制成鱼圆、鱼糕、鱼饼、鱼线等。因此师徒合作的刀鱼宴时真正意义上的无刺刀鱼宴。 刀鱼宴食单 品尝刀鱼宴，还要再等一些时日。以下刊出良轩餐厅即将推出的刀鱼宴食单，与同好者一起精神会餐。 冷碟：刀鱼穿鸡翼、刀鱼腐皮、刀鱼鸭、竹网刀鱼、刀鱼鸽蛋、油爆刀鱼、古钱刀鱼、陈皮牛肉、干煸竹胎。 热炒：金狮刀鱼、锅贴刀鱼、彩云鱼片、五柳刀鱼。 正菜：花胶吞刀鱼、双边刀鱼、珍珠刀鱼、草鸡刀鱼 汤菜： 一品刀鱼脑。 点心：刀鱼汤包、刀鱼春卷、刀鱼馄饨、拔丝刀鱼、刀鱼汁煨。 此外，店内还提供零星刀鱼菜点小吃，有滑炒刀鱼片、琵琶刀鱼、绣球刀鱼、蟹黄刀鱼圆、杨梅刀鱼、芝麻刀鱼、红杞珍珠刀鱼、一品豆花刀鱼、莲蓬刀鱼、寸金刀鱼、古钱刀鱼、煎烹刀鱼、凤尾刀鱼、水晶刀鱼，脆皮刀鱼、清蒸刀鱼、红烧刀鱼等。