蚝仔饼

香港的潮州餐馆一般都会有一道名吃——蚝仔饼。 顾名思义，蚝饼就是以蚝仔为主要原料做成的饼。这蚝仔绝对不是星级自助餐中那种又肥又大的生蚝，而是一种小蚝仔，也称为“海蛎子”，个头虽小，却也长得肥实。 咀嚼间百感交集 宴席上，当人们食过几道潮洲名菜，比如卤水掌翼、冻蟹、乌鱼之后，蚝仔饼便上桌了。那是一张硕大的圆盘，盘内盛放着金黄色的蚝仔饼。几乎是盘有多大，饼也有多大。饼，不是硬饼，也不是酥饼，而是外脆内软的实在饼。 为了方便食用，店家会在这张金黄色的饼上，依扇形或者井字形划上好几刀，在金黄色中会露出一些青绿色以及灰黑色的蚝仔饼仔身影。 原来，这蚝仔饼是多种食材的巧妙组合。仅有海蛎子成不了饼，还必须有经过搅拌的鸡蛋、切细的茼蒿菜，再淋上生粉水，方可成形。海蛎子也无需过多，在平底锅中把油烧热后，即可放入海蛎子，能铺一层即可。当然，事先得洗净，不含泥沙杂物。其间，也无需加盐或酱油，更无需加味精，这是因为海蛎子本身有一些咸味，同时又鲜美得很；煎一下之后，便可倒入其他各种食材，让饼慢慢成形。那表层的金黄色，自然就是鸡蛋的功绩了。 挑上一小块放入口中，咀嚼间会百感交集，又香、又弹、又滑，是一种特别的感觉。那蚝仔十分嫩鲜，经过油炸之后，呈现多汁的状态。又因为蚝仔不大，因而不觉得有难以撕拉、难以咀嚼之感。而鸡蛋与茼篙，既增色彩，又增香味，软、脆、实交织，令口感变得丰富起来。 蚝仔饼是营养价值极高的美食。海蛎早就享有“海中牛奶”的美誉，鸡蛋与茼蒿也是好东西，它们之间的合作，可谓珠联璧合。 为了增加饼的香味，也会用鸭蛋作饼料的，也可以鸡蛋鸭蛋混用。当然，最常见的还是鸡蛋。 蚝仔饼还可配上相称的蘸料，一般是鱼露，既可以吊鲜味，也可以增加适当的咸度。也有店家配豆瓣酱的。当然，随食客的口味而定。不过，我总觉得还是配鱼露更合适一些，而豆瓣酱与冻乌鱼，那才是天生一对。 源于民间，雅俗共赏 蚝仔饼既可上宴席，也可上街边小摊，可谓雅俗共赏，与众不同，在台湾地区、福建、广东潮州等地常可见到小店、小摊做的蚝仔饼，一般都是以海蛎、鸡蛋、茼蒿及芡水制成，味道鲜美，香气四溢，广受欢迎。在台湾地区，几乎每个夜市都可见到这一美食，只不过有着另一个名字——蚵仔煎，这是因为海蛎在当地被称为“蚵仔”。 关于蚝仔饼的由来，有很多传说。有人说它来自福建，也有人说它来自台湾。更有一个美好的传说，说是蚝仔饼的首创与从荷兰人手下收复台湾岛的明末名将郑成功有关。 那是公元1661年，荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑家军势如破竹大败荷军。荷军一怒之下，把米粮全部藏匿起来。郑军在缺粮之际急中生智，索性就地取材，将台湾特产海蛎、番薯粉混合加水，和一和，煎成饼吃，解决了军粮问题。想不到，这一应急之招，居然流传下来，成为风靡台湾全省的有名小吃。 传说总归是传说，不必过于较真。不过，我却由此十分感慨：在香港这么有名的蚝仔饼，原来就来自民间，是普通劳动人民的一种创造，只不过，在传承发展中愈发精致，由此才登上了大雅之堂。