生煎与小笼

在庞大的上海小吃谱系中，生煎与小笼昂首挺立在第一方阵。有朋友问我：“你更爱生煎还是更爱小笼？”我回答：“更爱生煎多一点。” 理由如下： 清晨在一层薄雾中出锅，就是香喷喷的早点，下午沐浴在斜阳下与鸡鸭血汤或咖喱牛肉汤组成黄金搭档，就是“相当上海”的点心。请朋友吃生煎老有面子的，店堂里吃得满头大汗，可增益感情，买回家吃呢，那相濡以沫的情景就情同手足了。如若塞给人家一副大饼油条，那不叫请客，那叫扶贫帮困。 我常常看到风雪夜归的工人，收工后在路边等公交车，此时一头扎进车站后面的饮食店吃二两生煎一碗汤，这是对一天辛劳的犒赏。这个时候你叫他到哪里吃大饼油条？生煎体贴而忠诚，是尽职的守夜人。 做生煎馒头用的是发面，发得好，软韧适口，不紧不松，这是关键之一。关键之二在于调拌肉馅，肥瘦猪肉按比例剁碎，猪肉皮熬烂了，冷却后切成细末（现在是用绞肉机），再与肉汤一起熬成糊，待再次冷却后绞成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里可以支撑起这一风味美食的基本审美框架，煎熟后肉馅就被卤汁包裹。咬破皮子，卤汁喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的刺激。凡欲罢不能的体验都是极具诱惑力的。 生煎高于其他馒头之处，就在于厚实的底板。生煎的底板，又是评价此物优劣的硬性指标。煎得好，底板金黄如仲秋的橘子皮，厚实而松脆，渗透了肉味和油香，一咬咯崩脆。 生煎馒头上面顶着碧绿的葱花和牙白色的芝麻，下面衬着焦黄的底板，色泽悦目，味道好吃不容再形容了，声音也好听。生煎馒头是活色生香的美食。 再说说小笼，其实我也是喜欢的。只是，它是大家闺秀，整天端着架子，爱理不理的样子，不像生煎，邻家小妹那般亲切，玩笑开过头也不会生气。名门闺秀是少数，所以小笼一般现身在比较上档次的饮食店里，街头路尾的小摊头是不肯落脚的。名门闺秀似乎有权利撒娇，那么就比较难伺候。小笼用的是半发面，皮要擀得极薄，肉馅要裹足，收口要整齐而密集，所谓“鲫鱼口”，赛过大小姐穿的袍子，折裥、绣花都要格外花些工夫。 小姐脾气来无影去无踪，小笼讲究现蒸现吃，上桌后要立刻动筷。有的小笼店师傅手段不高明，面皮配方有误或者蒸过头了，就麻烦大了，急性子若不顾包子底与草垫或蜡纸粘连，或瞄准的部位不对，筷头一哆嗦将小笼挟起，皮就破了，鲜美的汤汁无可奈何地流失，真叫人心痛啊！我亲眼看见一老外，连吃两笼小笼，任他用筷子还是汤勺，居然只只破，气得他脸也白了嘴也歪了。 生煎厚实，一两面粉可做4只，叫上三两就可当饭吃，出门必打饱嗝。小笼精贵，一两面粉可做成8只或10只，将小笼当饭吃，开支就高了许多，当然偶尔奢侈一下也不是罪，但这玩意儿不如生煎顶饿啊，下午三点不到肚子就咕咕响了。 这些年老百姓兜里钱多了，市场要繁荣，消费要升级，有人就变着法子做出虾仁生煎、蟹黄生煎，但上海人还是最认鲜肉生煎，你别跟我花花肠子。但小笼就一直花花肠子，蟹粉、蟹肉、蟹黄、虾仁、鱼翅等轮番上，价格一个劲地往上蹿。鼎泰丰的小笼每客要卖40多元，城隍庙南翔馒头店更牛，松茸小笼每客80元，还得排队！ 两相比较，你更爱谁呢？