好味梦忆（一）

奔七老猿，为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间，外加馋唾水的“食痴”。 蛋饺肉圆 幼时最爱看母亲做蛋饺。那时物资匮乏，什么都要凭票。春节供应略增，补充蛋票可买冰蛋（据说是提炼了什么好东西后，不能烧白蛋和煎荷包蛋），只能用来做蛋饺，因为它连炒着吃都不香。母亲做蛋饺时，先在用铁板压住旺火的煤球炉上“坐”一只稳定性强的铁勺子，用调羹舀一勺蛋液上去，用力精确地使蛋液扩散开，迅速摊成一张皮，另舀一勺肉馅上去，不失时机地将一半蛋皮摺过去，最终煎成蛋饺。正在做功课的我闻到蛋香，从二楼前楼到灶披间，眼睛馋馋地看着蛋饺，就想伸手“钳”一个尝尝。母亲用严厉的目光制止了我的妄想，见我还不死心，又加了一句：“里面是生的，吃了要发痴！”我当然不想做在电车站甩手的憨大，于是馋唾水立马被吓了回去，等待年夜饭餐桌上那最勾馋虫的“全家福”。 蛋饺的搭档是肉圆，那可不是狮子头，也不是北人所谓的“四喜丸子”，连小丸子都不是，没有面粉，只是小小摔打上劲的“斩肉”，除了瘦多肥少的猪肉，只有葱姜末和一点点盐。味精也配给，但不能乱用，也无需用，就已经够鲜。这“哼哈二将”上场，年的氤氲四处弥漫，如今忆及，梦里都会馋醒，枕头上一定是多多的馋唾水。 后来物资丰富了，但大家的注意力多在升学、就业、结婚、生子（女）上，没多少时间和精力花在蛋饺、肉圆上。等有了时间和精力，父母逝去，自己已失怙恃，并迅速垂垂老去。在食肆里尝到的蛋饺、肉圆也全然不是当年那个味道，只好梦忆、梦忆了。 榨菜 小时候还有一样好东西，就是榨菜。真正四川货，南货店里或酱园里原甏取出，用薄薄的“草纸”包好，有心的店员在天渐热近黄梅时还会关照：“抓紧吃掉，当心发白花。”那时科技欠发达，食品的保质期都不长，酱油和醋时间长了都会发白花。 后来知道，其实严格来说，榨菜主产地应是重庆附近的涪陵。结婚后得知岳母老家是重庆江津县白沙镇。老家曾有岳母的表妹来访，我们称年龄比我们略大的她为“表姨”。表姨也没带其他礼物，只有像“弥陀芥菜”般的整坨鲜榨菜来，我才知道榨菜的前世今生。 再后来，原甏的大块榨菜一夜之间人间蒸发，取而代之的是小包装“斜桥榨菜”。虽然更方便进食了，但代价却是全然不是那滋味，可能还有数不清的添加剂，有人形容其：“像撒胡椒粉似乱加阿二头！” 再后来，涪陵榨菜又回来了，向斜桥的赝品看齐的小包装细条状，也有片状的，还加上明星代言。我不知区区榨菜为啥一定要明星代言？那明星是涪陵人吗？他种过或制作过榨菜吗？他经营过榨菜吗？他演过同榨菜有关的戏吗？ 依我“小人之心”度当地官员、企业家“君子之腹”，此举大约是为了“提升”榨菜的价值和地位。但他们其实错了。榨菜是涪陵，是重庆，也是中国食品的一张名片呐！中国榨菜（分渝产和浙产两种，但渝产远胜于浙产）是世界三大腌菜之一，另两大是德国甜酸甘蓝、意大利酸黄瓜。申遗还来不及，怎能让它在你们各位手中变味呢？ 说起榨菜的历史，也超过100年。那是清德宗光绪二十四年（公元1898年），当时的四川涪陵商人邱寿安在湖北宜昌开设“荣昌酱园”，兼营四川大头菜，因竞争激烈，生意清淡。幸亏四川资中县人氏邓炳成在老家将同样材料制成一种新品腌菜，滋味迥异。发往宜昌后，邱老板尝后觉得味道鲜美，经试吃推广，大打广告，遂在酱园畅销，使之名副其实地既荣且昌。 榨菜是十字花科植物，即茎用芥菜的瘤状地上茎加工而成，因在制作过程中需经压榨脱水至微干，故名。 榨菜可直接食用，多充作配料（也可作主料），宜于炒、烧、煮、拌等多种烹饪方法，也可用于汤、羹等菜式。常用的有麻油拌榨菜丝、榨菜肉丝汤、海带榨菜炖冬瓜、榨菜炒肉片等。还可用作面点馅料，甚至作调料。 随着时代的变迁，南货店没有了，酱园不存在了，超市、食品店要有货架期，产品或多或少要使用添加剂。不过我认为，一定有店专售“手工制作”的榨菜，贵点不要紧，东西一定要好。我曾从重庆来客那边获取老式的原块榨菜（说明还有人在做，或者还有人做了自食及馈赠亲友），当晚切一块成丝，与肉丝同炒，一半让家人做次日“粥菜”，一半汆汤（打一只蛋使之成“花”），真是味觉惊艳。“剩余物资”又吃了一周。不知梦忆之中的神品何时还能再尝。 记得明末小品家张岱有《陶庵梦忆》传世，前辈作家唐鲁孙文章多数也是“梦忆”。此二公均是亡国后的“回忆录”。我是失去好味即“亡味”后之“回忆录”。但愿梦想成真，从此常有吃，子孙后辈都有吃，使这个早已千疮百孔的地球略为美好一点。毕竟，在雾霾中有一点好东西吃吃也是享受呀！（待续）